12.Технология приготовления вафельного теста, формовка, выпечка. Пути совершенствования. Ассортимент изделий

Мука со средним содержанием клейковины- от 56%

Сладкие, несладкие вафли

Сладкие: желтки + вода 50%+сода+соль-перемешивают+сахар+остальная вода+50% муки- перемешивают 3-5 мин+ остальная мука+сливочное масло нагретое до 35-37° тонкой струйкой- взбивать 8-10 мин. Выпекать в электровафельницах- нагр. До 170°, после выпечки листы охлаждают для торта, для трубочек – сворачивают сразу

Совершенствование технологий

1)Замена муки из магкой пш. На муку 2-ого сорта + добавки пюре из моркови, картофеля, бананов, творог,сыр, репчатый лук. Нужны улучшители – лецитин, протеазы- дает пористость, хрупкость

2) Диетические вафли на пш. И овсяной муке с сахарозаменителями

13.Использование овощных добавок как улучшителей в пр-во мучных изделий. Механизм действия

Ф-ий овощных добавок: 1)пенообразование (замена яйца) 2)эмульгир.(жиров)

3)стабилизир. (застудневание усил. При подкисл. Ср ph=3,5-4) вводятся в виде пюре которое протирается при 20°, клетки пектинов разр-ся-эффект усиливается

4)при совместном исп-ии добавок+Б- обр-ся белковополисахаридный комплекс-возникает синергизм усиливающей эффект

Улучшается газоудерживающая и влагоуд-ая СП-ть. Выход возрастает на 2-8%., изделия дольше не черстеют

5)исп-ют муку из проросшего зерна, морозобитого, поврежденного клопом-черепашка

6)улуч-ся биол ценность изд-ий, снижается сод-ие холестерина, глюкозы. Повыш сод-ие кальция, магния, железа, вит В,Р, ул-ся сбалансированность незам амк

7)улучш-ся адгезионная СП-ть(мелкость)

8) при исп-ий овощн добавок в рецептуре ум-ся кол-во муки на 10-20%, сахара 5-20%, яиц- до 20%,жира на 15-20%, ум-ся калорийность. Лучшая дозировка 10-20% овощн доб-к

Виды теста с овощными добавками

1) дрожжевое тесто- овощн доб вводят на стадий замеса опары/теста-явл-ся питат. Средой для дрожжей. Ув-ся объём изделий, мальтазная активность ув-ся в 3-4 раза, подъемная сила дрожжей ув-ся в 1,5р, кол-во угл. Газа ув-ся до 45%, брожение сокр-ся до 1ч, при выпечке на пов-ти дльше не обр-ся корочка за счет пектиновых в-ев. Ас-т: булочка «алтайская» - морковь, булочка «розовая», «студенческая»- с картофелем, булочки с ягодным пюре

2) бискв тесто-овощн доб вводят в яично-сах смесь в кол-ве 20-25% от массы муки- СП-ет лучшему аэрированию массы, ув-ию пенообразующей СП-ти, ул-ся качество, ув-ся объем, повышается выход, пористость,ум-ся плотность,мякиш нежный,эластичный. Овощн доб-ки заменяют 20% сахара и 20% яиц, при сохр-ии качества. Ум-ие сахара за счет полисахаридов, которые адсорбируются на пов-ти раздела фаз,замедл черствение, замедл миграция влаги в готовые изд-ия, сн-ся СП-ть к исарению. Асс-т:бисквит «солнечный»- морк. Пюре, «ночка», «свежесть»-капустное пюре, «зимний» - картофельное пюре,бисквит с доб-ем порошка черноплодной рябины,яблочн, черемуховый

3)масляный бисквит-масло+сахар-взбивают+пюре+яица+ост пр-ты. Асс-т: кекс «яблочный», «айвовый», «владимирский»-с доб-ем морк

4)заварное тесто-яица-роль эмульгатора, овощн доб до 10%,- ум-ие сод-ия жира и муки на 15-20%, гемицеллюлоза и пектин содержащиеся в овощ пюре ув-ют влагоемкость, вязкость, прочность в 1,5-2 р, - оболочка не разрывается. Вводят в процессе заварки муки. Асс-т: булочка с картофелем, закусочные булочки с наполнителем

5)песочное тесто-вводят в масло с сахаром, яйца,соль, разрыхлитель,мука; ув-ют набухание клейковины-тесто легко затянуть-быстро замешив тесто. Асс-т: пирож. «студенч.», печенье «золотистое»,зимнее»-ябл. Пюре и т.д, песочно-ябл. Печенье «забава», «персики» со свеклой