3.Технология приготовления бисквитного теста, формовка, выпечка. Виды бисквитного теста, ассортимент изделий, пути совершенствования

Исп-ют пш муку, содержащую 28-35% слабой клейковины

Бисквит основной: 2 сп-ба- холодный и с подогревом(для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца (1:1:1,7)

При холл СП-бе яйца+сахар взбивают сначала при мал, потом при бол скорости в течение 30-40 мин до ув-ия в объеме в 2,5-3 раза, перед ок-ем доб-ют муку смешанную с крахмалом, эссенцию и перемеш не более 15с.Муку следует вводить в 2-3 приема, тесто д.б равномерно перемешано, без комков- тесто разливают на противни или в формы, дно кот застилают бумагой, выпекают при t 200-220, время зав от объема и толщины, в формах 35-40мин, на листах 10-15мин, в первые 10-15 мин до бисквитного п/ф нельзя дотрагиваться, т.к от сотрясения он оселает(лопаются неокрепшие стенки пузырьков).Окончание процесса выпечки опр-ют по св-кор цвету корочки и упругости, если при надавливании ямка восст-ся, бисквит готов

-охл-ют 20-30мин-вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при t 15-20

С подогревом: яично-сах смесь перед взб-ем подогр до t 45-50

Бисквит «новый»-исп-ют для фирм. Тортов «Кольцо», «персиков», «абрикос»- не пропит. Сиропом. Особ-ть: ум-ие кол-ва яиц в рец-ре, доб-ие воды. Мука:яйца:сахар- 1:1:1 + 1/3 воды,сахар раств в воде- перемешивают-доб-ют яйца-взбивают-дальше как обычный бисквит.вл-ть бисквита выше, замес болееосторожно

Бисквит со слив маслом-10% от веса яиц-сл. Масло. Мякиш плотнее. Технология: яйца+сахар- взбивают-масло размягчено-взбивают-мука.

Бисквит Буше-Б,,Ж взбивают тдельно, более густая консистенция

Бисквит медовый- засах мёд – разогревают –мёд+яйца+сахар-взбивают, мука+разрыхлитель-делают размазку 3-4 мм (одним коржом- разрезают).

Совершенствование технологий бисквитных п/ф

1. замена пш муки на просяную (37% к массе пш муки)

2)ув-ие скорости взбивания яично-сах смеси до 500 об/мин

3)выпечка 170-180, но ув-ся время до 40-45мин, доб-ка муки из сухих плодов чернопл. Рябины с косточками до 25% от массы муки

4)замена яиц цельной кровью убойных животных

5) приг-ие бисквита из ржаной муки грубого помола

6)ржаная мука сод-т гемицеллюлозы и слизи и при взбиваний водомучной смеси обр-ся устойчивая пена

7)добавки: альгинаты – 4% от массы муки, ламинарии – 1% от общей массы изделия, яично-сах смесь,

8)добавка в рецептуру бисквита из ржаной муки, пасты их сах свеклы 20-25% от массы муки

4.Технология приготовления песочного теста, сдобно-взбивного теста. Пути совершенствования. Ассортимент изделий

Муку берут с небольшим сод-ем клейковины, из муки с большим кол-ом сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»)

Кладут масло,размягчают его, всыпают песок,доб-ют р-р соли,яйца,карбонатаммония,ванильную пудру и перемешивают до однор консистенции.Затем всыпают муку и быстро(2-3мин) замешивают тесто.Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4мм для печенья,пирожных,тортов, до 7-8мм для песочных колец и тарталеток.Из пласта выемкой вырезают изделия, противни маслом не смазывают, выпекают при 250-260° в течение 12-15мин

Осн. разрыхлитель жиры, масло не об-но взбивать до пышной массы, дост-но до расв-ие кристалликов

Торт «Владимирский» - п/ф+сметана

Торт Творожный»- п/ф+творог

Готовят: Пирожные,торты, печенье

Совершенствование технологий песочного теста

1)замена пш. муки на просяную(не более 23% к массе муки)- ум-ся вязкость теста и вероятность затягивания, уменьшить сахар на 10%

2)замена сливочного масла на водожировую эмульсию (подсолнечное масло+вода 76:24), стабилизатор – сухая молочная сыворотка или обезжиренная соевая мука: яйца+соль++сахар+вода+раз-ль-перемешивают 1 мин+доб-ют растит масло-2 мин-смс/осм-1мин-мука-замес не более 2 мин, изд-ия обогащ. Нжк, токоф-л

3)замена части муки хебной крошкой из черствого пш. хлеба, сахар заменить на глюкозно-фруктозный сироп,мука и хл крошки с сах (1:1), выпекать 8-9мин

4)в молочных коржах замена муки пш на ржаную (1:1)+ябл и морк пюре (12% от массы изделия)

Сдобно-взбивной п/ф

Ас-т: печенье «суворовское»,»малютка»,основа для торта «птичье молоко»

Особ-ть:консистенция более жидкая,рец-ра:меньшее кол-во муки, больше яиц, сахар+масло(1:1)

Технология:масло+сахар взбивают до пышности(как крем)-яица небольшими порциями-мука, замес не более 1 мин

Выпечка: из кондит мешка делают размазки, t 200-250° 3-8 мин

Совер-ие тех-ий как в песочном тесте

Пресный сдобный п/ф-отличие от песочного-вх вода д.б оч холодной,м/о готовить по методу мука-тесто: мука на доску+масло холдное порубить ножом в крупку+пр-ты по рецептуре, перед формовкой в холодильник на 30мин в пленке- называется метод «Фрейсаж»:масло+мука