1.Пищевая ценность мучных изделий. Пути повышения пищевой ценности и снижение энергетической ценности мучных изделий

Пр-ты, вход-ие в рец-ры явл истом У,Ж,вит группы В, мин в-ев и пищ волокон. Не смотря на высокую эн ценность МКИ не обесп-ют организм чел-ка Б, т.к Б неполноценн (не хватает лизина, серосодержащих незаменимых амк). Приг-ие теста с фаршами может повысить пищ ценнсть Б. В МКИ нарушен баланс кальция, магния и фосфора. Усвояимость кальция из-за высокого содержания фитиновых к-т снижена. Не высокое сод-ие витаминов

Пути повышения пищевой ценности

3 направления: 1) исп-ие в качестве добавок природного сырья, жив, растит проис-ия: - пр-ты перер молока (сыворотки) –обогащение по лизину

- рыбная мука, белковые препараты из мясного сырья

-доб-ки муки бобовых культур

-доб-ки муки масляничных культур

-мука крупяная(зародыши пш и т.д)

-вытяжки солодовых ростков

-доб-ки клейковины к пш муке(сухая- 5%, сырая 20%)

-из растит пр-ов вторичной перераб сырья – изоляты, концентраты

2) исп-ся в качестве добавок концентрат Б пр-ов жив и растит происх-ия. Из животных: -молочное сырье(сухая молочная сыворотка)

-коопреципитаты и козеинаты

-концентраты и изоляты Б, семян подсолнечника, арахиса, фасоли

-морские водоросли, грибы, дрожжи-обогащение йодом, кобольтом., бромом

3)применение источников витаминов, микро и макро Эл-ов, к-т: синтетические белковые(белкововитаминные) экстракты, синтетич витамины группы В, насыщенные амк, Б быстроразмножающихся микроорганизмов(биовитаминные добавки)

исп-ся мука из цельног зерна-обогащение витаминами А,В,РР

Пути снижения эн ценности МКИ

1) введение в изделие неусвояемых организмом соединений: метилцеллюлоза, глюкоза-сорбит, лигнин, ксилит-находят применение, т.к эмульгирующее и стабилизирующее действие; мальтодекстрины; волокнистые материалы- целлюлоза;

2)исп-ие натур. Компонентов растит и жив происх-ия- гранулы, соед ткани, мука грубого помола, выжимки, отруби, мука из зародышей, картофельная сухая мезга, свекловичный жом, водоросли, лечебные травы. Натуральные заменители сахарозы- отходы пивоваренного , молочные сыворотки. Исп-ие плодово-овощных пюре – пюре яблок, слив, исп-ие порошков из ягод

2.Совершенствование технологий дрожжевого теста

Исп-ют различные добавки-улучшители; готовые смеси. Состав улучшителей: эмульгаторы, стабилизаторы, солодовая мука,солодовый экстракт(фермент альфа-амилолитического действия),виноградный сахар,гидрогенизированное растит. Масло,ферменты,наполнители-3%от массы муки. Готовые смеси-от9 до 30 % к массе муки, состав: улучшитель+разл добавки(томатный порошок, сырные добавки; овсяные хлопья,сухие овощи, клейковина,сухая сыворотка)

1) в состав дрожжевого теста вместо сахарозы доб-ют инвертный сироп, а тесто готовое к разделке выдерживают при t от 4 до 8, т 12 до 24ч. Не вызывает повышенной кислотности, СП-ет лучшей стр-ре, пористости, более эластичный мякиш, замедляет черствение

2) добавка 9 – 10% от массы пш муки просяной муки, СП-ет ув-ию упругости, снижению растяжимости клейковины, ув-ие газообр-ей СП-ти, обогащение витаминами В1, PP, ул-ие амк состава, органолептика не ухудшается

3)в состав теста для пиццы доб-ют острый томатный соус- он активизирует дрожжи, процесс приг-ия теста ускоряется в 3 раза. Тесто обогащается каротиноидами. Дрожжи+вода- 15-20 мин. Взбивают отдельно: растит. Масло+томатный соус+соль+1/3 воды. Соединяют все+мука-замешивают 20 мин. Брожение теста 30 мин

4) пр-во х/б изд-ий с ламинарией и альгинатами для лечебно-профил. Питания

Предельная конц-ия 20%-порошок ламинария. Пористость мякиша ув-ся на 10%, т.к ламинария ув-ет бродильную активность дрожжей. Связывает и выводит из организма ионы токсичных элементов: ртуть, медь; и радионуклеотиды: стронций, цезий, йод. Оказывает противоопухолевое, противовирусное,иммуномодулирующее действие

5)х/б изделия с лицитином, для приг-ия изд-ий с высоким сод-ем фосфотилдихолином