16.Способы повышения качества мучных изделий.Классификация хлебопекарных улучшителей.Механизм действия

1) по функц назначению

-витамины и минералы-вит группы В:В1,В2,В3,В9, железо

-улучшители окислительного действия-в-ва способствующие отбеливанию и созреванию муки; их особенность – СП-ть регулировать реалагические св-ва теста путем упрочнения и снижения атакуемости протеазы- в рез-те этих процессов ув-ся сила муки, газа и формоуд-ая СП-ть теста, ув-ся объем, снижается расплываемость изделий;становятся более мягкими, улучшители: а)воздух

Б)аскорбиновая к-та- безукоризненная добавка с точки зрения гигиены питания-сп-ет созреванию муки, усиливает глютен; к-та начинает действие при замесе теста- пероксид бензоила

-улучшители восстанавливающего действия а) применяют для муки с излишней крепкой, рвущейся клейковиной, которая неск-ко расслабляет клейковину- мякиш эластичный, отсутствие подрывов, трещин

Б)глютатион-сод-ся в дрожжах, муке, сыром молоке

В)тиосульфат натрия (гипосульфат)

Г)эльцестингипофлорин

-ферментативные препараты-исп-ют для интенафикаций технологического процесса и занимают среди улучшителей одно из первых мест. Бывают: а)грибного происхождения-получают из плесневых и дрожжевых грибов , из бактерий

В Культуре грибов плесневых сод-ся ферменты амилолитические- альфа, бета

Амилаза, протеалитичесие- протеиназы;

Гемицеллюлзы-целлюлазхы, ксинолазы,

Пентозаназы,глюкозооксидазы

Исп-ют ферментоактивную солодовую муку растит проис-ия; неподсушенную соевую муку-альфаамилолитический препарат; амилаза расщепляет крахмал до декстринов и сахаров, размягчает продукт и препятствует зачерствлению; целлюлоза-улучшает св-ва клейковины и ст-ру мякиша. Регулирует водопоглатительную СП-ть теста; ув-ет сроки хранения; протеиназа-расщепляет Б на амк, дает питание дрожжам. Тесто лучше сбраживается, ослабляет Б клейковины теста. Ул-ет св-ва теста, не требующего сильной клейковины. Хорошо хранится.; глюкозозооксидаза-укрепляет клейковину, ув-ет водопоглатительную СП-ть муки. Устойчивая форма за счет окислительного мех-ма.

17.Технология приготовления «баум-кухен» и «граффити». Изделия из них

«баум-кухен»

Торт «Дерево» - с нем. Языка. Консистенция густая сметана, выпекается 75-80°. Необходимо спец. Оборудование: конусный валик+горелка

Технология: масло подогревают до смет. Сосотояния + сахар – перемешивают до растворения сахара.+ добавляют желтки- перемешивают+мука- отдельно взбивают Б до пышной пены и добавляют в 2 приема, вливают молоко небольшими порциями- доводят до нужной консистенций, тесто наливают на вращающийся валик по всей длине окружности в неск-ко приемов. Охлаждают в холодильнике 1 час на валике, снимают, нарезают на порций, оформляют

«Граффити»

Миндаль обжаривают и размалывают, яичные желтки взбивают с сахарной пудрой, доб-ют соль, ванилин, натертую цедру лимона, размягченное сливочное масло, крахмал и миндаль,, взбивают

Отдельно взбивают яичные Б с сахаром, вводят в 2-3 приема в смесь. Добавляют муку и перемешивают.

Дно и стенки форм застилают фольгой, смазанной маслом. Тесто выкладывают в формы слоем 2-3мм, выпекают до золотисто-желтого цвета при t 200°, сверху наливают ещё слой толщиной 2-3мм, выпекают и т.д. Так выпекают 2 коржа ( по 5-6 слоев в каждом). Готовые коржи смазывают джемом и соединяют др с другом. Заливают торт растопленным шоколадом.Сверху наносят произвольные линии лимонной глазурью