VIII. Технология переработки продукции растениеводства

Примерный план проекта

Введение.

1. Обзор литературы.

2. Краткая характеристика хозяйства.

3. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для перера­ботки.

4. График поступления сырья.

5. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприяти­ях.

6. Выбор, обоснование технологической схемы производства готовой про­дукции и описание отдельных технологических операций.

7. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе пере­работки.

8. Расчет расхода сырья и основных, материалов для производства гото­вой продукции.

9. Расчет вспомогательных материалов (тары для сырья, банок, крышек-, этикеток, бочок, картонных ящиков и т. д.).

10. Материальный баланс производства готовой продукции.

11. График загрузки и программа технологической линии.

12. Подбор и количественный расчет основного оборудования (линии).

13. Расчет основных и вспомогательных площадей.

14. Санитарный, технохимический и микробиологический контроль производства.

15. Требования к качеству, упаковка, храпение и транспортирование го­товой продукции.

16. Виды порчи консервов.

17. Утилизация отходов производства.

18. Экономическая эффективность производства готовой продукции в хо­зяйстве.

Выводы и предложения.

Список использованной литературы.

Приложения.

Примерное содержание отдельных разделов курсового проекта

Введение. Показать значение переработки сочной продукции исходя из решений президента и правительства РФ. Раскрыть современное состоя­ние вопроса и масштабы развития данной отрасли народного хозяйства, актуальность борьбы с потерями сочной продукции при ее хранении и пе­реработке. Цели и задачи курсового проекта.

Обзор литературы. Описать существующие способы консервирования сочного растительного сырья (следует более подробно остановиться на

способе, применяемом в хозяйстве или предлагаемом студентом), наибо­лее прогрессивные методы получения данного вида готовой продукции и результаты научно-исследовательских работ по освещаемому вопросу, а также опыт передовых хозяйств.

Краткая характеристика хозяйства. Привести краткие сведения о хо­зяйстве: его расположении, земельные угодья, специализацию, посевные площади и урожайность основных сельскохозяйственных культур за пос­ледние 5 лет, сортовой состав плодов, овощей и ягод (таблица 1).

Таблица 1 Заготовка сырья в хозяйстве

№	Культура, сорт	Год	Площадь, га	Урожайность, т/га	Валовый сбор, т

Дать характеристику материально-технической базы перерабатываю­щих предприятий в хозяйстве, мощности, состав производства, ассорти­мент продукции, кооперирование и комбинирование производства, пути и перспективы развития.

Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для перера­ботки. Раскрыть понятие товарного качества плодоовощной продукции: размер, форму, окраску, цельность. Показатели качества, выявляемые при дегустационной оценке: вкус, аромат, консистенция и др. Описать требо­вания к качеству и выбору сортового состава плодоовощной продукции для перерабатывающего предприятия.

График поступления сырья. Составить график поступления сырья на основе сроков поступления разных видов и сортов плодоовощной продук­ции на перерабатывающее предприятие с целью установления годовой мощности и упорядочения равномерности загрузки линии (таблица 2).

Таблица 2 График поступления сырья

№ п/п	Наименования сырья	Сроки поступления сырья (месяц, дни)
		VI	VII	VIII	IX	X	XI

Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях. Раскрыть основные факторы, оказывающие влияние на динамику естест­венной убыли и порчи сырья при хранении на сырьевой площадке или в помещении с нерегулируемым температурно-влажностным режимом пере­рабатывающего предприятия. Данные свести в таблицу 3.

Таблица 3 Динамика естественной убыли и порчи сырья при хранении на сырьевой площадке

№	Культура, сорт	Естественная убыль, %					Порча, %
		1	2	3	8	10	1	2	3	6	8	10
		сроки хранения

Выбор, обоснование технологической схемы производства готовой про­дукции и описание отдельных технологических операций. Рассмотреть технологические возможности получения различных видов готовой про­дукции из одной и той же партии сырья. Дать краткую характеристику разных способов переработки плодоовощной продукции. Доказать целесо­образность и эффективность применения выбранной технологической схе­мы. Выписать отдельные операции всего технологического цикла. Техно­логическую схему представить в виде рисунка (см. приложение 12).

Обоснование изменения химического состава сырья в процессе перера­ботки. Дать краткую физико-химическую характеристику сырья. Пока­зать положительное и отрицательное влияние технологической обработки на пищевые продукты, основные изменения химического состава сырья при кратковременном хранении на сырьевой площадке и во время перера­ботки (дыхание, биохимические изменения, меланоидинообразовапие, карамелизация, брожение и т. д.)

Расчет расхода сырья и основных материалов для производства готовой продукции. Из технологических инструкций (ТИ) производства конкрет­ного вида готовой продукции выписать нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы потерь (%) на единицу продукции (на туб или тонну). Исходя из данных задания, рассчитать расход сырья и основ­ных материалов на всю выпускаемую продукцию. Заполнить таблицу 4.

Таблица 4 Расход сырья и основных материалов

№ п/п	Наименование продукции	Производительность в смену, туб (тонн)	Наименование сырья и материалов	Количество сухих веществ, проц.	Отходы и потери при переработке, проц.	Нормы и расходы сырья и материалов на единицу продукции (на туб или тонну), кг	Требуемое количество сырья и материалов в смену, кг

Расчет вспомогательных материалов. Расчет вспомогательных материалов (тары для сырья, банок, крышек, этикеток, бочек, барабанов, картонных ящиков и т.д.) произвести в зависимости от количества готовой продукции, сырья, полуфабриката и основных материалов. Данные свести в таблицы 5, 6, 7, 8.

Материальный баланс производства готовой продукции. Составляется исходя из требуемого количества сырья на производство данного вида продукции в смену (таблица 4), к нему добавляется сырье на естественную убыль и порчу при хранении на сырьевой площадке. Материальный баланс следует представить в виде таблицы, что даст возможность рассчитать количество сырья и потери при каждой подготовительной технологической операции.

Таблица 5 Количество деревянных ящиков и штабелей на сырьевой площадке

№ п/п	Наименования сырья	Требуемое количество сырья в смену, кг	Емкость ящиков, кг	Требуемое количество ящиков в смену, шт.	Продолжительность хранения сырья, смены	Количество хранящихся ящиков на площадке, штук	Количество ящиков в одном штабеле, штук	Количество штабелей на площадке, штук	Количество смен в сезоне	Требуемое количество деревянных ящиков за сезон, штук

Примечание. Количество ящиков в одном штабеле: п = , где а, в, соответственно количество ящиков по длине, ширине и высоте

Таблица 6 Требуемое количество стеклянных банок

№ п/п

Наименование продукции

Производительность туб/смену

Вид тары

Переводной коэффициент, К

Количество физ. банок , штук/смену

Потери, проц.

Поступление на операции

Мойка

Фасов. и укупорка

Стерилизация

Этикетирование кол-во физ. банок, шт. в смену

количество физ. банок шт. /смену

потери

количество физ. банок шт. /смену

потери

количество физ. банок шт. /смену

потери

проц..

штук в смену

проц..

штук в смену

проц..

штук в смену

Таблица 7 Требуемое количество крышек и этикеток

№ п/п	Наименование продукции	количество физ. банок шт. /смену	Количество крышек			Количество этикеток
			потери		Требуемое количество крышек, шт.	потери		Требуемое количество этикеток, шт.
			проц.	шт.		проц.	шт. смену
				смену	смену			смену

Таблица 8 Требуемое количество картонных ящиков

№ п/п	Наименование продукции	Вид тары	количество физ. банок шт. /смену	Емкость ящиков, ф. б.	Требуемое количество картонных ящиков в смену, шт.	Требуемое количество картонных ящиков за сезон, шт.

Таблица 9 Материальный баланс производства консервов

№ п/п	Движение сырья и полуфабрикатов	Потери и отходы		Поступление на операцию
		проц.	кг
			смену	кг/смену

График загрузки и программа технологической линии. В данном разде­ле в виде таблиц 10, 11, 12 показать годовую загрузку, производитель­ность и программу линии по месяцам, дням и сменам.

Таблица 10 График загрузки технологической линии по месяцам

№ п/п	Смены		Режим работы линий (дней/смен)								Всего за сезон дней/смен
			VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII	XIII
	I
	II
	Наименование продукции	Условные обозначения

Таблица 11 Производительность линии по перерабатываемому сырью

№ п/п	Наименование продукции	Производительность в смену туб (или тонн)	Количество смен в сезоне	Требуемое количество сырья
				в смену	за сезон т, кг

Таблица 12 Программа линий

№ п/п	Наименование продукции	Выпуск продукции по месяцам туб ( или тонн)								Всего за сезон туб (или тонн)
		VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII	XIII

Подбор и количественный расчет основного оборудования (линии). В соответствии со сменным поступлением сырья, требуемым количеством та­ры, загрузкой линии, производительностью оборудования, продолжительностью смены в часах, рассчитать необходимое количество оборудования по формуле:

п = , пли II=--------------------, где

и — соответственно количество сырья или штуч­ных изделий, перерабатываемых (вырабатываемых) в смену;

и П — часовая производительность оборудования;

— продолжительность работы оборудования в смену. В некоторых случаях (расчет двустенных котлов, вакуум-аппаратов, ав­токлавов и др.) определение необходимого количества оригинального обо­рудования проводят по специальной методике. Результаты расчетов занес­ти в таблицу 13.

Таблица 13 Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции

№ п/п	Перечень оборудования	Марка	Производительность	Требуемое количество, шт.	Расход электроэнергии, кВт/ч	Габариты			Масса
						а	в

Примечания: 1. Продолжительность смены на перерабатывающих плодоовощную продукцию предприятиях принято считать равной 8,2 часа. 2. При возможности можно подобрать не отдельные машины и аппараты, а непрерывные (поточные) линии производства видов готовой продукции.

Расчет основных и вспомогательных площадей. Этот раздел включает расчет основного производственного помещения, сырьевой площадки, производственной лаборатории, санитарно-технических узлов, складов гото­вой продукции, вспомогательных материалов и т. д.

Расчет основной: площади проектируемого подразделения произвести с учетом особенностей технологических операции и необходимого для их проведения оборудования. При атом надо учитывать не только площади, запятые под тем или иным оборудованием, по и площади для их обслужи­вания.

Площадь подразделения определяют по формуле:

= (II_{1 1} +II_{2 2} + ...II ) * К, где

II₁ II₂...II -- количество однотипного оборудования;

_{1, 2}…. --- площадь, занимаемая одним каким-либо

аппаратом;

К — коэффициент, учитывающий дополнительную пло­щадь для обслуживания оборудования.

К = 1,3...1,6 — (30—60%) —дополнительная площадь.

Санитарный, технологический и микробиологический контроль произ­водства. Рассмотреть основные Положения о санитарных требованиях, предъявленных к территории предприятия, водоснабжению и канализа­ции, производственным цехам, обработке помещений и оборудования, хра­нилищам сырья и сотовой продукции, а также Правила медицинского ос­мотра и личной гигиены. Указанные требования освещаются на основа­нии соответствующих документов («Санитарные правила для предприя­тий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи» и «Основные законо­дательства РФ о здравоохранении»).

При описании технологического контроля с учетом требований соответ­ствующих ГОСТов следует рассмотреть следующие вопросы: входной кон­троль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары; контроль рас­хода сырья, основных и вспомогательных материалов, контроль соблюде­ния установочных рецептур, контроль технологического процесса пере­работки, контроль состояния оборудования, контроль работы цехов, конт­роль качества готовой продукции; контроль условий хранения готовой продукции.

При рассмотрении вопросов микробиологического контроля на основа­нии действующих положений и ГОСТов следует привести данные но ана­лизу качества сырья, полуфабриката и консервов по бактериологическим показателям. Привести схему микробиологического контроля продуктов в процесс!! производства консервов.

Требования к качеству, упаковке, хранению и транспортировке гото­вой продукции. Привести основные положения соответствующих ГОСЛ. ОСТ, РГ.Т. ТУ. устанавливающих конкретные требования к показателям качества, упаковке, храпению и транспортировке консервной продукции.

Виды порчи консервов. Рассмотреть дефекты консервов. Понятие и ви­ды браки консервов (микробиологический, химический, физический). При­чины брака продукции. Способы выявления брака и борьба с ним.

Утилизация отходов производства. Описать виды отходов консервного производства, пути рационального использования их в качестве вторичных сырьевых ресурсов. 'Желательно привести комплексные технологические схемы и линии, позволяющие перейти па малоотходную технологию пе­реработки сырья. На конкретном примере хозяйства указать пути исполь­зования отходов производства и ожидаемый при атом экономический аф­фект.

Экономическая эффективность производства консервов. Рассчитать затраты на производство готовой продукции и прибыль от ее реализации-Результаты представить в таблице 14.

Таблица 14 Экономическая эффективность производства консервов

Показатели	Затраты, р.
Амортизация оборудования
Текущий ремонт
Затраты на технологические процессы (прессование, разлив и т.д.)
Стоимость сырья
Стоимость тары (банок)
Стоимость крышек
Стоимость электроэнергии
Зарплата
Прочие расходы
Накладные расходы
Всего затрат

Зная цену реализации продукции, рассчитать чистый доход и эффектив­ность производства.

Выводы и предложения. Дать критический анализ применяемой в хо­зяйстве технологии производства готовой продукции. Отметить плюющие­ся недостатки. Внести предложения но сокращению потерь и повышению эффективности производства.