II. Характеристика горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.

III. Разработка производственной программы Венского кафе

3.1 Определение количества потребителей

Для того чтобы разработать производственную программу для нашего кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

p* φ * ср. загрузка торг. зала/ 100%, где

p – количество мест в торговом зале;

φ - оборачиваемость места за данный час;

х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.

Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей нашего торгового зала за 1 час работы. Все расчеты представлены в табл. 1.

Таблица 1

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %		Количество человек
7-8	2	20		48
8-9	2	50		120
9-10	2	30		72
10-11	2	30		72
N				Итого N: 312
11-12			Перерыв
12-13	1,2	90		130
13-14	1,2	100		144
14-15	1,2	90		130
15-16	1,2	50		72
N				Итого N: 476
16-17			Перерыв
17-18	0,6	30		26
18-19	0,6	60		60
19-20	0,6	90		85
20-21	0,6	90		68
21-22	0,6	60		60
22-23	0,6	60		51
N				Итого: 284

Пример расчета:

7-8 Nчас=120*2*20/100=48 человек.

Из данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 312 гостей; на обед всего пришло 476 человек, из них: 238 питались а la carte и 238 по меню бизнес-ланч; на ужин пришло 284 посетителей. Всего посетителей питающихся по меню a la carte – 522 человека .