Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4606 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Российский государственный торгово-экономический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
КУРСОВАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И РАБОЧИХ МЕС....docx
Скачиваний:
7
Добавлен:
17.04.2019
Размер:
137.9 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

3.5. Реализация блюд по часам

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = -----------

N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Пример расчета: K час = 48/1072= 0,0448.

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

N час

K час (1) = -----------

N обед

где K час (1) - коэффициент пересчета первых блюд

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N обед - количество посетителей за обеденное время, чел.

Пример расчета: K час (1) =130/1072=0,1213

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 13.

График реализации блюд по часам

№ по сб

Наименование блюд

Выход в гр

Кол

Бл

за день

Часы реализации

Коэффициент трудоемкости

Услов.коли-чество блюд

7-8

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,0448

0,1119

0,0672

0,0672

перерыв

0,1213

0,1343

0,1213

0,0672

перерыв

0,02052

0,04104

0,06063

0,06063

0,04104

0,04104

Коэффициент пересчета для первых блюд

0,2731

0,3025

0,2731

0,15126

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

14

Горячий бутерброд с отварной белугой

60

48

2

5

3

3

6

7

6

3

1

2

3

3

2

2

0,6

28,8

861

Фрикадельки в томатном соусе

185

40

2

3

3

3

5

5

5

3

1

2

2

2

2

2

0,8

32

575

Яйцо отарное

40

45

2

5

3

3

5

6

5

3

1

2

3

3

2

2

0,2

9

492

Жареные кабачки со сметаной

190

44

2

5

3

3

5

5

5

3

1

2

3

3

2

2

2

88

641

Жареный карп с томатным соусом

175

78

3

9

5

5

9

11

9

5

2

3

6

6

3

3

0,9

70,2

728

Бифштекс

79

78

3

9

5

5

9

11

9

5

2

3

6

6

3

3

0,7

54,6

840

Котлеты рубленые с молочным соусом

120

78

3

9

5

5

9

11

9

5

2

3

6

6

3

3

0,9

70,2

589

Омлет с сыром

175

78

3

9

5

5

9

11

9

5

2

3

6

6

3

3

0,4

31,2

539

Пшенная каша

200

45

2

5

3

3

5

6

5

3

1

2

3

3

2

2

0,3

13,5

539

Рисовая каша

200

45

2

5

3

3

5

6

5

3

1

2

3

3

2

2

0,3

13,5

539

Овсяная каша

200

45

2

5

3

3

5

6

5

3

1

2

3

3

2

2

0,3

13,5

1173

Яблоки в тесте жареные

130

42

1

5

3

3

5

6

5

3

1

2

2

2

2

2

0,5

21

1168

Пудинг сухарный

140

45

2

5

3

3

5

6

5

3

1

2

3

3

2

2

0,5

22,5

1307

Блинчики с джемом

155

50

3

6

3

3

6

7

6

3

1

2

3

3

2

2

1,4

70

1177

Суфле ягодное с сахарной пудрой

150

50

3

6

3

3

6

7

6

3

1

2

3

3

2

2

2,0

100

630

Форель,припущенная в белом вине с соусом

50

50

3

6

3

3

6

7

6

3

1

2

3

3

2

2

1,5

75

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

260

23

1

3

2

2

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

0,7

16,1

427

Фасоль отварная с луком и томатом

170

30

1

3

2

2

4

4

4

2

1

1

2

2

1

1

0,4

12

450

Шампиньоны с картофелем и помидорами со сметаной

280

30

1

3

2

2

4

4

4

2

1

1

2

2

1

1

1,2

36

281

Щи из свежей капустой со сметаной

265

70

19

21

19

11

1,2

84

269

Борщ литовский со сметаной

280

88

24

27

24

13

1,7

149,6

299

Суп картофельный с курицей

270

80

22

24

22

12

1,7

136

634

Ледяная рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем

300

52

2

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

2,7

140,4

640

Судак, тушеный в томате с овощами с картофельным пюре

350

53

3

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

2,7

143,1

644

Жареный осетр с томатным соусом и картофелем фри

325

53

3

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

2,2

116,6

728

Бифштекс с гречкой

229

53

3

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

1,0

53,0

751

Баранина, фаршированная рисом и печенью

200

52

2

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

1,9

98,8

856

Котлета «Пожарская» с грибным соусом и картофельным пюре

281

54

3

6

4

4

6

7

6

4

2

2

3

3

2

2

2,3

124,2

915

Курица, фаршированная субпродуктами с рисом

235

52

2

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

1,9

98,8

929

Зразы из курицы с макаронами

270

53

3

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

1,5

79,5

518

Запеканка овощная со сметаной

225

53

3

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

2,6

137,8

527

Перец, фаршированный овощами

165

53

3

6

4

4

6

7

6

4

1

2

3

3

2

2

24

127,2

1171

Яблоки, фаршированные рисом и орехами с клубничным вареньем

220

24

1

3

2

2

2

3

2

2

1

1

2

1

1

1

0,8

19,2

1177

Суфле плодовое со сливками

295

24

1

3

2

2

2

3

2

2

1

1

2

1

1

1

2,2

52,8

1168

Пудинг сухарный

140

24

1

3

2

2

2

3

2

2

1

1

2

1

1

1

0,7

16,8

1186

Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом

125

24

1

3

2

2

2

3

2

2

1

1

2

1

1

1

0,7

16,8

299

Суп картофельный с курицей

270

119

32

36

32

19

1,5

178,5

640

Судак, тушеный в томате с овощами с картоф. пюре

350

119

32

36

32

19

1,5

178,5

1177

Суфле плодовое со сливками

295

119

32

36

32

19

2,2

261,8

269

Борщ литовский со сметаной

280

119

32

36

32

19

1,7

202,3

915

Курица, фаршированная субпродуктами с рисом

915

119

32

36

32

19

1,9

226,1

1186

Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом

125

119

32

36

32

19

0,7

83,3

Итого

3492,2

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности