5.3 Расчет жарочной поверхности плит
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле:
P · f · τ
F пол. = ----------------
60
где F пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2
P - количество котлов, шт.
f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин . Расчет жарочной поверхности плит
Таблица 21
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во блюд, шт. |
Вид посуды |
Емкость |
Кол-во посуды |
Площадь единицы посуды, м 2 |
Время тепловой обработки, мин |
Расчетная площадь, м 2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
641 |
Бульон из карпа |
78 |
Котел из нержавеющей стали |
20 |
1 |
0,072 |
60 |
0,0720 |
861 |
Костный бульон |
40 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
7 |
1 |
0,0395 |
60 |
0,0395 |
644 |
Бульон из осетра |
53 |
Котел из нержавеющей стали |
20 |
1 |
0,072 |
60 |
0,0720 |
630 |
Бульон из форели |
50 |
Котел из нержавеющей стали |
20 |
1 |
0,072 |
60 |
0,0720 |
281 |
Щ |
70 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
2 |
0,0565 |
60 |
0,1130 |
2 69 |
Борщ литовский со сметаной |
88 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
15 |
2 |
0,0745 |
60 |
0,1490 |
2 99 |
Суп картофельный с купицей |
80 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
15 |
2 |
0,0745 |
60 |
0,1490 |
861 |
Томатный соус |
40 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
3 |
0,0327 |
50 |
0,0818 |
641 |
Томатный соус |
78 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
3 |
0,0327 |
50 |
0,0818 |
630 |
Белый соус |
50 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
3 |
0,0327 |
50 |
0,0818 |
644 |
Томатный соус |
53 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
3 |
0,0327 |
50 |
0,0818 |
856 |
Грибной соус |
54 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
3 |
0,0327 |
50 |
0,0818 |
372 |
Абрикосовый соус |
24 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
3 |
0,0327 |
50 |
0,0818 |
539 |
Каша пшенныя |
45 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
1 |
0,0565 |
30 |
0,0283 |
539 |
Каша рисовая |
45 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
1 |
0,0565 |
30 |
0,0283 |
539 |
Каша овсяная на молоке |
45 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
1 |
0,0565 |
30 |
0,0283 |
1168 |
Пудинг сухарный |
69 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
1 |
0,0565 |
40 |
0,0377 |
1222 |
Какао с молоком |
8 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
10 |
0,0055 |
1225 |
Горячий шоколад |
6 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
10 |
0,0055 |
630 |
Форель припущенная |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
427 |
Фасоль отварная |
8 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
60 |
0,0327 |
634 |
Ледяная рыба припущенная |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
946 |
Картофельное пюре |
26 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
6 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
944 |
Картофель отварной |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
6 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
640 |
Судак тушеный |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
50 |
0,0273 |
932 |
Гречневая крупа |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
929 |
Зразы куриные |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
940 |
Макароны отварные |
13 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
8 |
1 |
0,0468 |
10 |
0,0078 |
14 |
Белуга отварная |
7 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
30 |
0,0164 |
861 |
Фрикадельки |
10 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
1 |
0,0327 |
30 |
0,0164 |
640 |
Судак тушеный |
68 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
15 |
1 |
0,0745 |
50 |
0,0621 |
946 |
Картофельное пюре |
68 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
1 |
0,0565 |
20 |
0,0188 |
641 |
Осетр жареный |
7 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,0154 |
- |
0,0154 |
728 |
Бифштекс |
7 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,0661 |
- |
0,0661 |
751 |
Баранина, фаршированная рисом и печенью |
7 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,196 |
- |
0,196 |
856 |
Котлета Пожарская |
14 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,0661 |
- |
0,0661 |
915 |
Курица, фаршированная субпродуктами и рисом |
7 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,0661 |
- |
0,0661 |
641 |
Жареный карп |
11 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,0208 |
- |
0,0208 |
728 |
Бифштекс |
11 |
Сковорода чугунная общего назначения |
- |
1 |
0,0661 |
- |
0,0661 |
840 |
Котлеты рубленые |
11 |
Сковорода чугунная общего назначения |
|
1 |
0,0661 |
- |
0,0661 |
589 |
Омлет с сыром |
11 |
СЭ- 0,22 |
- |
1 |
0,088 |
- |
0,088 |
492 |
Жареные кабачки |
5 |
СЭ- 0,22 |
- |
1 |
0,0064 |
- |
0,0064 |
1173 |
Яблоки в тесте жареные |
6 |
СЭ- 0,22 |
- |
1 |
0,007 |
- |
0,007 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
2,2012 |
и
из свежей капусты со сметаной
Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:
для предприятий общественного питания, работающих по методу самообслуживания:
F = 1,3 · F рас. ,
- для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:
F = 1,5 · F рас. ,
где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2
По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит.
F= 1,5 . 2,2012=3,3018 следовательно необходима жарочная поверхность РТЕ-40 B (400x600x295),тип поверхности – гладкая и плита РСЕ-60 (800х600х295), тип поверхности- гладкая (4 конфорки).