3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».

Наименование ассортиментных групп

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд, m(%)

Количество блюд (шт), n

Холодные и горячие закуски

4,0

25

5

463

60

Первые блюда

20

238

Горячие основные блюда

35

578

Сладкие блюда

15

227

Горячие и холодные напитки

30

522

Итого:

2088

№

№ в сборнике рецептур

Наименование блюда

Выход

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости

Суммарный коэффициент трудоемкости

Фирменные блюда:

1

630

Форель, припущенная в белом вине с соусом

100/75

50

1,5

75

2

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

155

23

0,7

16,1

3

1191

Мороженое «Москва»

260

23

0,5

11,5

4

1225

Горячий шоколад «Венский вечер»

200

26

0,3

7,8

Горячие напитки:

5

1204

Черный чай с лимоном

200/10

27

0,2

5,4

6

1195

Зеленый чай

200

26

0,1

2,6

7

1198

Чай тминный

200

25

0,1

2,5

8

1203

Чай с вареньем

200/30

26

0,2

5,2

9

1203

Чай с медом

200/30

26

0,2

5,2

10

1203

Чай с сахаром

200/15

26

0,1

2,6

11

1210

Кофе черный

200

27

0,1

2,7

12

1215

Кофе по-восточному

100

26

0,2

5,2

13

1216

Кофе черный с мороженым

100/50

26

0,2

5,2

14

1218

Кофе черный с молоком или сливками

100/25/15

26

0,2

5,2

15

1222

Какао с молоком

200

26

0,2

5,2

16

1225

Горячий шоколад

200

26

0,2

5,2

Холодные закуски:

17

203

Сельдь рубленая

100

45

1,9

85,5

18

205

Осетр заливной с хреном

200/25

30

2,8

84

19

206

Жареный окунь под маринадом

75/75

35

1,2

42

20

144

Салат рыбный с майонезом

150/30/30

60

2,0

120

21

148

Салат по-домашнему (говядина, огур.сол.,горошек зел., чернослив, яйцо,майонез)

150/40/30

50

2,0

100

22

251

Язык говяжий заливной

75/125

45

1,2

54

23

92

Винегрет овощной с маслом

150/10

50

1,1

55

24

88

Салат-коктейль овощной с майонезом

150/20

45

1,5

67,5

25

140

Грибы маринованные в масле

120/10

40

0,4

16

26

198

Закуска овощная с чесноком

100/5

40

0,3

12

Горячие закуски:

27

427

Фасоль отварная с луком и томатом

170

30

0,4

12

28

450

Шампиньоны с картофелем и помидорами со сметаной

250/30

30

1,2

36

Супы:

29

281

Щи из свежей капусты со сметаной

250/15

70

1,2

84

30

269

Борщ литовский со сметаной

250/15/15

88

1,7

149,6

31

299

Суп картофельный с курицей

250/20

80

1,7

136

Основные горячие блюда:

32

634

Ледяная рыба, припущенная в молоке с отварным картофелем

150/150

52

2,7

140,4

33

640

Судак, тушеный в томате с овощами с картофельным пюре

100/100/150

53

2,7

143,1

34

641

Жареный осетр с томатным соусом и картофелем фри

100/75/150

53

2,2

116,6

35

728

Бифштекс с гречкой

79/150

53

1,0

53

36

751

Баранина, фаршированная рисом и печенью

200

52

1,9

98,8

37

856

Котлета «Пожарская» с грибным соусом и картофельным пюре

81/50/150

54

2,3

124,2

38

915

Курица, фаршированная субпродуктами с рисом

135/100

52

1,9

98,8

39

929

Зразы из курицы с макаронами

120/150

53

1,5

79,5

40

518

Запеканка овощная со сметаной

200/25

53

2,6

137,8

41

527

Перец, фаршированный овощами

165

53

2,4

127,2

Горячие десерты:

42

1171

Яблоки, фаршированные рисом и орехами с клубничным вареньем

190/30

24

0,8

19,2

43

1177

Суфле плодовое со сливками

145/150

24

2,2

52,8

44

1168

1084

Пудинг сухарный

140

24

0,7

16,8

45

1186 1087

Корзиночки с яблоками и абрикосовым соусом

45/50/30

24

0,7

16,8

Холодные десерты:

46

1120

Кисель из черной смородины

200

22

0,3

6,6

47

1154

Мусс апельсиновый

150

21

0,7

14,7

48

1100

Бананы со сливками

100/150

21

0,4

8,4

49

1096

Вишня с сахаром

165

21

0,4

8,4

Холодные напитки:

50

1234

Напиток яблочный

200

30

0,2

6

51

1232

Напиток апельсиновый

200

30

0,2

6

52

1233

Напиток клюквенный

200

30

0,2

6

53

1252

Крюшон клубничный

200

30

0,2

6

54

1254

Напиток из брусничного варенья

200

22

0,2

4,4

55

1238

Квас клюквенный

200

20

0,2

4

56

1258

Квас яблочный

200

20

0,2

4