Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса

Кафедра: «Технология и организация питания и услуг

Тема:

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная 2» .

Научный руководитель: проф. А. С. Безряднова

Разработчик: студентка очной формы обучения 41 группы Кадомская В.

Москва 2011

Содержание

I. Характеристика предприятия………………………………………………………………………….3

II. Характеристика горячего цеха……………………………………………………………………….4

III. Разработка производственной программы Венского кафе………………………..5

3.1. Определение количества потребителей……………………………….....................5

3.2. Определение количества потребляемых блюд по меню аля-карт………….7

3.3. Составление меню на три дня(завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню

аля-карт, бизнес- ланч)………………………………………………………...............................8

3.4. Сводная сырьевая ведомость……………………………………………………………………20

3.5. Реализация блюд по часам………………………………………………………………………24

IV. Расчет и подбор варочного оборудования………………………………31

4.1. Расчет необходимого количества варочного бульона……………………………31

4.2. Расчет объема котлов для варки бульона……………………………………………….31

4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов………………………………..32

4.4. Расчет объема котлов для варки напитков и сладких блюд…………………..34

4.5. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров…………………….35

V. Расчет и подбор жарочного оборудования……………………………………………….38

5.1. Расчет сковород для жарки штучных изделий……………………………………….38

5.2. Расчет сковород для жарки изделий массой………………………………………….39

5.3. Расчет жарочной поверхности плит…………………………………………………………40

5.4. Расчет количества фритюрниц……………….. …………………………………45

VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования………………..46

6.1. Подбор кипятильников…………………………………………………………………………….46

VII. Расчет и подбор холодильного шкафа…………………………………………………….47

7.1. Расчет вместимости холодильного шкафа………………………………………………47

VIII Расчет численности производственных работников………………………………50

IX. Расчет немеханического оборудования……………………………………………………51

X. Расчет площади горячего цеха……………………………………………………………………52

10.1. Специфика оборудования горячего цеха……………………………………………..52

10.2. Расчет площади горячего цеха……………………………………………………………..53

Список литературы…………………………………………………………………………………………55 I. Характеристика предприятия

Гостиница "Международная-2" является составной частью "ЦМТ" (Центра Международной Торговли) - многофункционального комплекса, где есть все необходимое для работы, жизни и отдыха. В 17-этажном здании гостиницы расположены 550 одно- и двух- этажных квартир, площадью от 26 до 200 кв.м., состоящих из одной-пяти комнат и предоставляющих удобства на уровне международных стандартов. Расположенные внутри комплекса фонтаны, оригинальный внутренний дворик с мостиками, водоемами и цветниками, застекленный атриум, переходящий в моллы-улицы с дневным светом и оригинальным освещением, композиции из живых растений и цветов создают ощущение большого открытого пространства, естественности и уюта. Гостиница "ЦМТ" расположена в центре столицы в двух шагах от "Экспоцентра" - главного выставочного комплекса, в 1 км от третьего транспортного кольца и в 4 км от Кремля и Красной площади.

В курсовой работе проектируется горячий цех Венского кафе при гостинице «Международная - 2» на 120 мест.

В кафе посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Кафе имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 1,6 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. Часы работы с 7.00-23.00.