Тема 4. Об’ємно-планувальні рішення. Опорядження приміщень

4.1. Методичні поради до вивчення теми

При вивченні цієї теми залежно від групи підприємств ресто­ран­ного господарства, призначення, характеру виробництва продукції розглядаються питання їх розміщення на ділянці забудови, а також вимоги до таких ділянок стосовно їх розмірів, відповідних санітарних і протипожежних розривів. Необхідно також ознайомитися з вимога­ми щодо опорядження ділянок забудови, таких як озеленення, розмі­щення зелених насаджень на газонах, розміщення пішохідних дорі­жок, тротуарів, вимощення навколо будівель.

При вивченні вимог, що стосуються планування приміщень, не­обхідно чітко уяснити взаємозв’язок за їх призначенням і вимогами, що пред’являються до окремих видів, таких як: приміщень для відві­дувачів, виробничих і адміністративних; складських, технічних, побу­тових.

Необхідно враховувати, що у підприємствах ресторанного госпо­дарства з кількістю місць у залах більше 50 передбачаються окремі входи й сходи для відвідувачів і персоналу. Сходи для персоналу розташовуються з урахуванням можливості використання їх для ева­куації відвідувачів. Вхід у приміщення завантажувальної для підпри­ємств із кількістю місць у залах більше 100 проектують окремим від входу для персоналу.

Необхідно також ознайомитися з вимогами щодо влаштування там­бурів, входів у підприємства ресторанного господарства, що розмі­щу­ються в житлових будинках, сходових кліток, які повинні бути від­ділені від приміщень будь-якого призначення глухими або заскленими дверима.

Необхідно знати, які приміщення допускається проектувати без при­родного висвітлення.

Що стосується вимог до конструкцій та опорядження приміщень – необхідно мати чітке уявлення про основні положення будівельних норм із цих питань та прогресивний досвід, набутий в процесі про­ек­ту­вання, будівництва та експлуатації підприємств ресторанного гос­подарства.

4.1.1. Загальні відомості

Підприємства ресторанного господарства проектують двох груп:

• загальнодоступні підприємства (їдальні, ресторани, кафе, заку­сочні, буфети, пивні бари, а також магазини кулінарії й т. ін.), що призначаються для обслуговування населення;

• підприємства, що обслуговують відвідувачів за місцем роботи або навчання (підприємства харчування заводів, установ, шкіл, дитячих, садів-ясел і т. ін.).

За призначенням підприємства ресторанного господарства під­роз­діляють на мікрорайонні (невеликі кафе, їдальні й магазини кулінарії, розташовані в мікрорайонних центрах); районні (більш широка ме­режа їдалень, кафе, ресторанів, закусочних, розташованих на території або в центрі житлових районів); міські – великі ресторани й кафе загальноміського значення.

За характером виробництва продукції підприємства діляться на:

• заготовочні – ті, що виробляють напівфабрикати, призначені для їдалень, ресторанів і відкритого продажу в спеціалізованих ма­га­зинах напівфабрикатів і кулінарії;

• доготовочні – такі, що завершують приготування напівфаб­ри­ка­тів і реалізують свою продукцію у вигляді готових страв;

• з повним виробничим циклом, – які працюють на сировині й реа­лізують свою продукцію у вигляді готових страв.

[Вгору] [Вниз]