1.7. Персонал служби кейтерингу

Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу -2 чоловіки: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Весь інший персонал може найматись у міру необхідності для проведення конкретного заходу.

Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців на момент проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування вимагає оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять не систематично та нерівномірно у часі (табл. 2.7).

Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх або якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір та специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику

Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний робітник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між всіма працівниками та легко підводити підсумки в кінці роботи.

Таблиця 2.7 Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон

Персонал	Функції, які вони виконують	Кількість чоловік
Менеджер відділу проведення заходів	Загальне керівництво	1
Кухарі	Приготування та оформлення страв: для меню середньої складності	3-4
	для меню зі стравами складного приготування	5-6
Офіціанти	Обслуговування: 1 офіціант на 5-10 гостей	Близько 12
Бармени	Обслуговування	2
Арт-менеджер	Проведення концертної програми	1
Дизайнери, флористи	Оформлення залу та столів	3-4
Технічний персонал	Прибирання брудного посуду тощо	2
Охорона	Охорона матеріальних цінностей, контроль за дотриманням порядку	1-2

Тема 2 Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів

2.1. Організація обслуговування в ресторанах. Основні та додаткові послуги

Ресторани належать до закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі, їм властиві не тільки загальні функції загальнодоступних закладів (підприємств) ресторанного господар­ства: виробництво, реалізація та організація споживання продукції харчування, а й специфічні даному типу підприємства, а саме:

• поєднання вищеназваних функцій з організацією відпочинку, розваг та дозвілля споживачів;

• надання продукції та послуг високої якості за цінами, що відповідають класу ресторанів;

• надання додаткових супутніх послуг: послуги з доставки їжі за адресою, сервісні послуги на дому, в офісі тощо.

Вимоги до ресторанів різного класу представлені у додатку 1. Вони охоплюють комплекс вимог до ресторанів, які можна об'єднати У такі групи: вимоги до місця знаходження та стану прилеглої території; приміщень для споживачів, меню та прейскуранта, асортименту кулінарної продукції та закупних товарів, персоналу, організації торгово-виробничих процесів, дотримання умов техніки безпеки праці, надання послуг, контроль за їх якістю, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При організації харчування може бути запропонований вільний вибір страв, скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При наданні цієї послуги в більшості ресторанах застосо­вують метод обслуговування офіціантами (повне або часткове обслу­говування). У ресторанах "люкс" при подаванні страв використо­вують спеціальні ефекти, розробляють ритуал подавання страв, страви готують у присутності споживачів. У ресторанах швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслугову­вання. У багатьох ресторанах в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.

Особливе місце в організації дозвілля займає музичне обслуго­вування. У ресторанах "вищого" класу та "люкс" можуть бути орга­нізовані виступи вокально-інструментальних ансамблів, солістів, естрадних співаків тощо. У ресторанах "першого" класу музичне обслуговування забезпечується завдяки використанню музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах, як правило, передбачається танцювальний майданчик.

Додаткові послуги, що надають ресторани, поділяються на три групи:

• з реалізації та організації споживання продукції й послуг;

• зі створення зручностей для споживачів ресторану;

• з організації дозвілля.

У першу групу ввійшли такі:

• організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану (кейтерингові послуги);

• доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;

• послуги офіціанта (бармена) вдома;

• реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплек­тованими раціонами;

• пакування виробів, куплених у ресторані.

До другої групи можна віднести такі послуги:

• бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

• гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека, ігрові автомати тощо.

Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не тільки доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.