МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством

ресторанного хозяйства

Самостоятельная работа

на тему: Методы оценки качества организация технологии процесса производства первых блюд.

Выполнила:

Студентка группы ТХ 05-Б

Мальченкова А.В.

Проверил:

Полякова А.В.

Донецк - 2009

Оглавление:

Оглавление: 2

1.Поняття «якості»: 3

2.Характеристика перших страв: 5

2.1. Требования к качеству, отпуску и хранению: 6

3.1. Методы оценки уровня качества: 10

3.2. Комплексная оценка качества: 12

3.3. Алгоритм комплексной оценки качества продукции: 12

3.3.а. Составление иерархической структуры показателей качества: 13

3.3.б Определение значений показателей качества: 19

3.3.в Выбор шкалы размерности оценки качества: 21

3.3.д. Оценка значений показателей качества: 24

3.3.е. Назначение коэффициентов весомости показателей качества: 26

3.3.ж. Выбор метода сведения воедино единичных показателей: 31

4.Вывод по роботе: 34

Литература: 36

Дополнение: 37

1.Поняття «якості»:

Протягом всієї історії розвитку філософії не припинялися спроби знайти всеосяжне визначення поняттю «якість». Але всі вони зводилися до розуміння якості як визначеності, спільності і цілісності всіх істотних ознак предмета, що додають йому відносну стабільність і відрізняють від інших предметів.

Історія свідчить, що визначальною передумовою існування людського суспільства, в основі якого лежить трудова діяльність - це створення матеріальних, соціальних і духовних благ для задоволення особистих і суспільних потреб. У другій половині ХХ століття сформувалося і набуло поширення таке визначення, відповідно до якого під якістю продукту стали розуміти його властивість (здатність) задовольняти потреби та очікування конкретного споживача.

Тлумачний словник російської мови (С.І. Ожегов, Н.Ю. Шведов, М., 1997р.) Дає таке визначення: якість - сукупність істотних ознак, властивостей, особливостей, що відрізняють предмет або явище від інших і додають йому визначеність. Поряд з цим наводиться і таке тлумачення: якість - та чи інша властивість, ознака, що визначає гідність чого-небудь.

У розмовній мові слово «якість» використовується в різних сенсах. Але коли говорять про якість виробу, послуги або особи, то, по суті, маються на увазі їх особливі властивості. Наприклад, під якістю тканини або паперу, розуміють тільки певні сорти цих товарів. Але тканина і для бального плаття і для постільної білизни може бути якісною, якщо вона задовольняє вимогам, що пред'являються при визначені мети використання. Якість при цьому не залежить від того, наскільки високими були встановлені вимоги.

Тому точне визначення цих вимог є важливою передумовою для досягнення певної якості. Виробник і покупець перед видачею замовлення повинні погоджувати рівень цих вимог.

Часто під якістю розуміють клас (рівень вимог), який можна встановити для продукції. Це невірно. Продукція навіть тоді буде якісною, коли вона задовольняє певним, нехай навіть і обмеженим вимогам, при цьому бездоганно їм відповідаючи. Наприклад, і вершкове масло, і маргарин можуть бути однаково якісною продукцією. Кожен вид товару призначений для певної мети використання, і відповідно, для певної категорії покупців. І якщо ці вироби задовольняють вимогам своїх споживачів, то вони є якісними.

Гуртожиток може бути більш пристосованим для якоїсь мети ніж, наприклад, чотиризірковий готель. І обидва можуть демонструвати якісні досягнення, але кожен у своєму класі.

Як встановлення вимог, так і їх оцінка з точки зору якості продукції можливі в тому випадку, якщо ця продукція має певні відмітні ознаки якості та оцінюється за цими ознаками. Вершкове масло має свої ознаки якості, маргарин - свої; студентський гуртожиток має свої ознаки якості, робоче гуртожиток - свої, готель - свої.

Можна вважати, що якість досягнуто, якщо вимоги для досягнення певної мети будуть задоволені через властивості продукції, і незалежно від того, що ці вимоги можуть бути вище або нижче. Таким чином, якість є ступінь задоволення вимог через властивості продукції.