2.Характеристика перших страв:

Перші блюда служать збудниками апетиту і активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, якими збагачують супи, вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 р.

Перші страви класифікують за кількома ознаками. Перш за все їх поділяють на гарячі та холодні. За характером основи супи мають декілька груп. Група супів на бульйонах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способами приготування на супи заправні, пюреобразні і прозорі. Ці супи істотно розрізняються не тільки за смаком, але і по консистенцією. Співвідношення щільною і рідкісної частин в заправних і пюреобразних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих супах основу представляє бульйон, а щільну частину - гарнір, маса якого 20 ... 75 г, його подають окремо на пиріжкової тарілочці. Маса гарнірів, які подаються в бульйоні (шматочок риби, пельмені і т.п.), велика 100 ... 175 г на порцію.

До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий - холодними і гарячими.

Гарячі супи зберігають на марміті і подають споживачеві нагрітими до 75 ° С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14 ° С.

Первые блюда служат возбудителями аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, небольшая, тем не менее пищевая ценность повышается овощами, которыми обогащают супы, витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.

Продукты, которые используются для приготовления супов, по качеству должны отвечать требованиям нормативно-технической документации. Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.

Первые блюда классифицируют по нескольким признаками. Прежде всего их разделяют на горячие и холодные. По характеру основы супы имеют несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах наибольшая, и ее дополнительно разделяют по способам приготовления на супы заправочные, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенным образом различаются не только по вкусу, но и по консистенцией. Соотношение плотной и редкой частей в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1:1,5 к 1:4. В прозрачных супах основу представляет бульон, а плотную часть - гарнир, масса которого 20...75 г, его подают отдельно на пирожковой тарелочке. Масса гарниров, которые подаются в бульоне (кусочек рыбы, пельмени и т.п.), большая 100...175 г на порцию.

К группе горячих супов принадлежат супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы готовят чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их подают холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими.

Горячие супы сохраняют на мармите и подают потребителю нагретыми до 75 °С. Холодные супы сохраняют без нагревания. Температура их не должна превышать 14 °С.