3.3.Б Определение значений показателей качества:

В зависимости от используемых средств существуют следующие методы определения значений показателей качества продукции: инструментальный, расчетный, органолептический (сенсорный), социологический, экспертный.

Инструментальный метод определения значения показателей осуществляется с помощью специальных приборов и химических реактивов. Его результаты отличаются высокой точностью, так как не зависят от индивидуальных особенностей исследователя. Этот метод включает химические, физические, биохимические, биологические, технологические способы определения значений показателей качества пищевых продуктов.

Химические способы исследования применяют для количественного и качественного определения белков, жиров, сахаров, крахмала, витаминов и других веществ.

Физические способы исследования широко используются для контроля качества пищевых продуктов и дают возможность судить об их химическом составе и видовой принадлежности. Так, по плотности можно косвенно судить о составе и структуре продукта (содержании соли, спирта и т.п.); микроскопирование используется для качественного анализа крахмала, кофейных напитков; с помощью рефрактометрического метода определяют содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах и т.п.; поляриметрический метод является основным при анализе сахара и сахаристых веществ. Фотометрия и фотоколориметрия относятся к перспективным методам исследования качества пищевых продуктов (например, определение нитритов и нитратов в продуктах, накопление карбонильных соединений - продуктов окисления жиров и др.). Спектроскопический метод применяется для качественного и количественного определения микро- и макроэлементов в пищевых продуктах. С помощью люминесцентного анализа определяют, например, порчу рыбы и рыбных продуктов. Потенциометрический метод (электрометрия) применяется, как правило, для определения титруемой и активной кислотности (молока, фруктовых соков, соусов и т.п.). Хроматографический метод (различные его виды) широко применяется при изучении и идентификации веществ в пищевых продуктах, динамики изменения химических веществ в процессе хранения, природы и количества ароматических и красящих соединений, аминокислотного состава белков. жирнокислотного и группового состава лиnидов, содержания отдельных органических кислот,. сахаров и других веществ.

Биохимические показатели определяют в основном при анализе сырья. Например, активность и характер процесса дыхания при хранении растительных продуктов, скорость и характер автолитических процессов в мясе и рыбе, сахаробразующую способность муки и др.

Биологические способы подразделяются на физиологические (коэффициент усвояемости питательных веществ, реальная энергетическая способность продуктов питания. их биологическая ценность и безвредность - анализы проводят на подопытных животных) и микробиологические (степень обсемененности продуктов питания, наличие в них бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания).

Технологические способы исследования применятся для изучения свойств продукции, которые проявляются в процессе ее переработки и потребления (например, потери массы при тепловой обработке, сохранение формы изделий при приготовлении и реализации кулинарной продукции и др.).

Расчетный метод определения значений показателей качества осуществляется посредством вычислений с использованием параметров, найденных другими методами исследования. Числовые значения показателей качества вычисляются на основе установленных теоретических и эмпирических зависимостей (например, калорийность блюд, комплексный иди обобщенный показатель качества).

Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрительного восприятия, обоняния, осязания и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Преимуществом органолептического метода является быстрота определения показателей. Достоверность полученных значений зависит от квалификации, практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма.

Если органолептическая оценка проводится отобранными в соответствии с требованиями квалифицированными дегустаторами, то ее результаты можно сравнить с данными химического и физического анализов. Между значениями показателей качества, полученными органолептическим и инструментальным методами, может существовать корреляционная зависимость.

Органолептический метод применяется повсеместно при оценке качества пищевых продуктов.

Социологический метод определения значений показателей качества основан на сборе и анализе мнений фактических или возможных потребителей продукции (анкетные опросы, потребительские конференции, механические счетчики). Этот метод требует создания научно обоснованной отраслевой системы опроса и разработки математических способов сбора и обработки и информации, поступающей от потребителей. Социологический метод широко используется для оценки качества продукции общественного питания.

Экспертный метод определения значений показателей качества основан на учете мнений группы из 6 - 7 высококвалифицированных специалистов-экспертов. (Эксперт - это специалист по определенному виду продукции, обладающий повышенной чувствительностью к свойствам этой продукции).

Использование экспертного метода целесообразно только тогда, когда задача не может быть решена никакими другими существующими способами или когда другие способы, кроме экспертного, являются менее точными или более трудоемкими. Так, при оценке вкусовых качеств пищевых продуктов экспертный метод очень часто все еще дает более достоверные результаты и требует меньше затрат времени, чем методы физического или химического анализа. Этот метод часто применяется для определения комплексных показателей качества.

Огромный положительный опыт накоплен в одной из областей экспертной оценки качества продукции - в сфере товароведной экспертизы. Такая экспертиза применяется во внешней и внутренней торговле большинства стран мира. Однако, согласованное значение показателей свойств продукции, данное экспертной группой, не всегда совпадает с мнением и оценкой потребителей. Правильное, осмысленное применение экспертных методов оценки качества продукции регламентировано специальными правилами, обоснованными наукой, и не имеет ничего общего с дилетантскими поверхностными суждениями