Дополнение:

Иерархическая структура суп-пюре из картофеля:

Органолептические показатели:

консистенция – нежная, бархатистая

внешний вид – однородная масса без комков вареной муки с нарезанными кусочками филе птицы

цвет – ясно-белый с желтоватым оттенком

запах – свойственный птице, пассированным овощам, льезона

вкус – вареной курицы, овощей, льезона

Физико-химические показатели:

влажность

кислотность

массовая доля жира

массовая доля соли

Пищевая ценность:

Энергетическая:

белки:

фракционное состояние:

растворимые

не растворимые

денатурированные

аминокислотный состав:

свободные

связанные:

заменимые

не заменимые

жиры:

фракционное состояние:

моно- и диглицериды

триглицериды

фосфолипиды

жирнокислотный состав:

насыщенные

ненасыщенные

полиненасыщенные

углеводы:

моносахариды

дисахариды

полисахариды:

гидролизуемые

негидролизуемые

Биологическая ценность:

витамины:

водорастворимые:

С

Группа В

РР

жирорастворимые:

А

Д

Е

минеральные вещества:

макроэлементы:

Са

К

Na

микроэлементы:

Zn

Fe

Mg

Сохранность:

термическая обработка:

способ варки

способ охлаждения

микробиологическая обсемененность:

содержание сальмонел

кишечной палочки

упаковка

процесс расслоения системы

ферментные процессы:

гидролиз жиров

ретроградация крахмала

Комплексная оценка качества:

Наименова-ние блюда	Энергетические вещества			Витамины				Минеральные вещества				Вы-ход, г
	Белки	Жи-ры	Углеводы	В1	В2	РР	С	Na	K	Ca	Mg
Суп-пюре из картофеля	7,3	11,1	44,1	0,2	0,24	2,27	15,8	1310	1211	165	67	500

1.Оценка показателей качества:

Энергетических веществ:

Витаминов:

Минеральных веществ:

2.Суммарное содержание пищевых веществ:

G_б = 7,3

G_ж = 11,1

G_у = 44,1

3.Определение абсолютных значений:

Энергетических веществ:

Витаминов:

Минеральных веществ:

4.Оценка единичных показателей:

Энергетических веществ:

Витаминов:

Минеральных веществ:

5.Расчет коэффициента весомости:

Энергетических веществ:

Витаминов:

Минеральных веществ:

6.Комплексный показатель:

43