3.Оценка уровня качества первых блюд:

Оценка уровня качества пищевых продуктов - большой и сложный вопрос, на который трудно ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или нескольким другим признакам. Например, хороший внешний вид хлеба не может компенсировать отсутствие запаха и вкуса или наличие сыропеклости мякиша.

Оценочная деятельность включает объект оценки, субъект оценки и операцию преобразования, совершаемую субъектом оценки над объектом оценки.

3.1. Методы оценки уровня качества:

Метод оценки уровня качества промышленной продукции, основанный на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью значений базовых показателей, называется дифференциальным. При этом могут возникнуть следующие ситуации: все относительные значения показателей больше или равны единице - технический уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому уровню; все относительные значения показателей меньше единицы - технический уровень оцениваемой продукции ниже базового уровня; часть относительных значений показателей больше или равны единице, а часть меньше единицы - в этом случае необходимо применять комплексный метод оценки уровня качества

Комплексный метод оценки технического уровня и качества промышленной продукции заключается в выражении оценки уровня одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель.

Комплексный показатель может быть выражен двумя способами: функциональной зависимостью главного показателя от исходных показателей качества продукции и средневзвешенными показателями качества.

При первом способе функциональная зависимость комплексного показателя от исходных единичных показателей находится определением математической модели процесса использования промышленной продукции по назначению, которая отражала бы физическую сущность рассматриваемого явления. В тех случаях, когда построение функциональной зависимости комплексного показателя от исходных показателей затруднено, можно применять комплексную оценку, выраженную с помощью различных средних взвешенных, в том числе средних взвешенных относительных показателей с коэффициентами весомости.

Преимуществом дифференциального метода является то, что он не требует приведения показателей свойств к сопоставимому виду, определения коэффициентов весомости и позволяет четко установить, по каким свойствам оцениваемое изделие достигает лучших образцов, а по каким не достигает. Однако, этот метод имеет и недостатки, одним из которых является невозможность получения единого численного значения показателя качества.

Комплексная оценка уровня качества пищевых продуктов не исключает дифференциальную оценку, поскольку в ряде случаев высокое значение комплексного показателя качества может маскировать низкий уровень качества продуктов по некоторым единичным показателям.