- •Змістовий модуль 1. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 1. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства
- •1.1.Основні типи підприємств ресторанного господарства
- •1.2. Характеристика приміщень для споживачів
- •Господарства
- •1.3. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень
- •2.2. Характеристика форм самообслуговування
- •2.3. Характеристика форм обслуговування офіціантами
- •2.4. Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома
- •2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.3. Підготовка до проведення бенкету
- •1.4. Бенкет-фуршет
- •1.5. Бенкет - коктейль
- •1.6 Бенкет-прийом за типом "шведського столу"
- •1.7. Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами
- •1.8. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •1.9 Бенкет-чай
- •Тема 2. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •2.2. Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів
- •2.3. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.4. Особливості сервування столу на бенкеті-прийомі
- •2.5. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •Змістовній модуль 3 організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 1. Сутність кейтерингового обслуговування
- •1.2. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •1.3. Організація повносервісного кейтерингового обслуговування
- •1.4. Характеристика кейтерингових послуг
- •1.5. Форми обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят
- •1.6. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •1.7. Персонал служби кейтерингу
- •Тема 2 Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •2.1. Організація обслуговування в ресторанах. Основні та додаткові послуги
- •2.2. Сучасна концепція організації обслуговування споживачів у ресторані
- •2.3. Концептуальний ресторан
- •2.4. Національний ресторан
- •2. 5. Організація роботи закладів швидкого обслуговування
- •Тема 3. Організація обслуговування у барах
- •3.1. Класифікація барів
- •3.2. Характеристика приміщень бару
- •3.3. Устаткування, посуд, інвентар
- •Список рекомендованих джерел.
1.9 Бенкет-чай
Бенкет-чай організовують у затишних невеликих залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а якщо їх немає, то столи квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.
Якщо число гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-6чоловік за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі зали або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.
Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.
Круглий стіл накривають одною спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні скатертини, накладаючи їх одна на іншу і підвертаючи кути, що низько звисають.
Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.
Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервують двома способами: перед гостем ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку від них); десертні тарілки ставлять проти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою.
У першому випадку десертні набори кладуть поруч із десертною тарілкою, у другому - на десертну тарілку. Перший варіант сервування застосовується, якщо десертні страви (суфле, желе, креми тощо) подаються офіціантами в обнос, другий - якщо десертні страви подають у креманках.
Стіл може бути сервований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у випадку ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 шт.
Самовар ставлять на основний стіл лівіше господині або на підсобний стіл, підставлений до основного столу зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.
На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.
Воду в пляшках і фужерах встановлюють на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.
При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши убік гостя
Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором скатертин і серветок такої колірної гами, що найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв.
При прийомі замовлення відвідувачів ознайомлюють з меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення з зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, що сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх із святом, пропонують місця за столом.
Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.
Для бенкету, присвяченого Дню Перемоги, стіл можна накрити зеленою скатертиною, посередині столу в кришталевій невисокій вазі поставити букет із гвоздик. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл із предметами, що нагадують про суворі дні війни.
Особливу увагу приділяють доборові музичного супроводу урочистого вечора. У цей вечір повинні пролунати мелодії сорокових років.
Урочистий вечір проводиться як бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.
Якщо в цей день у гостях знаходяться представники інших країн, запрошення, картки з указівкою розміщення гостей за столом і меню пишуть на українській і на іноземній мовах. При впорядкуванні меню враховують національні смаки, традиції. Навпроти місць для почесних учасників вечора на стіл ставлять прапорці тих країн, із котрих прибули гості.