Технология приготовления блюд из мяса.

Выбор мяса на рынке:

Цвет мяса: говядина – бордовый, тёмно-красный;

Телятина и свинина – светло-розовый.

Если мясо слишком розовое, сероватое, желтоватое – плохо. Молодая телятина (до полугода) вредна, это недозревшее мясо и оно не впитывает влагу.

Чтобы улучшить вкус старой говядины и было более мягким, нужно его натереть горчицей или универсальной смесью.

Если мясо придавить пальцем и будет вмятина или оно будет пружинить – плохо. Если вмятина сразу ушла – это хорошее мясо.

Если есть испарина на мясе – это плохо. Если под лежащим мясом есть лужица (сукровица) – свежее мясо.

Если пальцы липнут к мясу – старое.

Чтобы проверить мороженое мясо хорошее оно или нет, нужно горячим ножом сделать надрез и определить по запаху. Если на сале есть красные прожилки – плохо закололи (адреналин).

Хорошая печень – может быть разного цвета.

Если при надавливании идет сопротивление, если идет резкий переход с толстой части к тонкой - плохо.

Если под пленкой есть пузырьки (беловатые пятна) – это глисты.

Чтобы снять пленку – немного печень отбить, будет легче сниматься плёнка. .

Чтобы снять горечь с печени – вымочить в молоке.

Чтобы печень была нежная – намочить в яйце со сливками на час.

Жарить печень нужно – сверху лука в муке и сухарях, солим в конце приготовления, а то будет жесткая.

Печень или мясо по «Строгановски»

Режем печень, или филе куриное, или мясо (биток) и слегка отбиваем, режем брусочками. Кладем на разогретую сковородку в один слой и жарим до готовности. Одновременно готовим соус (отдельно).

Соус: На сливочном масле пассируем полукольцами лук (слегка посыпанный мукой) + томатную пасту (перемешиваем все соуса только деревянной лопаткой, а то окислятся) + сметана + перец + лавровый лист.

Когда соус готов, добавляем печень или мясо, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем. Правильно приготовленное блюдо – когда соус матово-розового цвета (не коричневого).

Паштет печеночный.

Жарим крупные кусочки сала (лучше подчеревина) 5х5. Когда поджарится + разрезанный на 4части крупный лук + морковь, разрезанная вдоль пополам, томится на медленном огне. Когда морковь готова, добавляем сырую печень нарезанную крупно. Когда поджарится - солим. Еще не остывшую, перекручиваем на мясорубке с мелкой сеткой. Пробуем на вкус, если мало жира добавляем сливочное масло, взбиваем. Берем и выкладываем на полиэтилен паштет, затем смазываем сливочным маслом, снова паштет и сворачиваем рулетом, даем остыть в пленке.

Можно выложить в судочек, сверху смазать сливочным маслом.

Можно из массы вылепить ёжиков. ( иголки из семечек или масла).

Печеночный торт.

Печень (0,5 кг) перекручиваем на мясорубке вместе с сырым луком + 1 стакан молока или сметаны + 2-3 яйца +соль + перец + мука (чтобы можно было выпекать блины на сковородке). Сковороду смазать жиром. На блины кладем нарезанные яйца, пассированный лук, морковь, грибы. Все слои смазываются майонезом.

Язык.

Язык кладем в холодную воду и варим до готовности (варим вкусно) от 40 минут до 4 часов (воды должно быть много). Готовый язык опускаем в воду, вынимаем и чистим (если плохо чистится – еще не сварился). Затем очищенный язык кладем в бульон, доводим до кипения и выключаем. Остывает в бульоне. Режем с тонкой части к толстой.

Подают язык с соусом хрен со сметаной.

Мозги.

Замачиваем в холодной воде для обескровливания и снятия плёнки. Варим в холодной воде 20-30 минут. Храним в воде, в которой варили. Уже сваренные, поджаривают с луком; жарят в двойной панировке во фритюре.

Подают под соусом.

Почки.

Свежие молодые свиные и телячьи почки можно сразу жарить

Говяжьи – нужно вымачивать и отваривать. Разрезать почку, удалить жир и плёнку, замочить в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. Бульон никогда не солим. Доводим до кипения, промываем. Снова кладём в холодную воду и варим, до готовности 1-1,5 часа. Остывают в воде. Почки хорошо жарить, тушить, бросают в рассольник и в солянку.

Почки по-русски. Пассируем лук + отварные почки, нарезанные ломтиками + морковь + припущенные огурцы + томат + соль + перец + вода, потушить.

- Отварные почки – двойной льезон; двойная панировка; фритюр.

- Отварные почки тушим с вином и шампиньонами.

- Отварные почки тушим в томатно-сметанном соусе.

Рубцы (желудки).

Вымачиваем, ошпариваем, очищаем, промываем. Кладем в холодную воду и варим 7-8 часов (варим вкусно за 1-2 часа до окончания варки). Из него можно делать вареники, гуляш, салат.

Свиной – сальтисон делаем. Отвариваем голову свиную, отбираем мякоть, заправляем чесноком, солью, перцем. Фаршируем желудок, отвариваем. Кладём под пресс, пока не остынет. Можно не отваривать, а запекать в духовке. Можно фаршировать ливером.

Сырой можно зафаршировать картошкой и салом.

Семенники (бычьи яички).

Вымачиваем, снимаем две плёнки (становятся белыми). Кладём, нарезанные пуговичками, семенники на сковородку с жиром на лук, солим, перчим. Жарятся быстро, можно варить.

Сосиски и сардельки.

Целлофан снимаем, кожуру нет. Не кипятим, а бросаем в кипящую воду и выключаем, стоит 5-10 минут. Перед закладкой режем красиво.

Молочные поросята.

Кладём вверх животом. Делаем два надруба поперёк позвоночника: один между лопатками, другой между окороками. Вымачиваем в воде, периодически меняя, около двух часов. Намазываем универсальной смесью (не меньше 2 часов, лучше на ночь), смываем и снова натираем. Перед выпеканием пятачок, ушки и хвостик завернуть в фольгу или залепить тестом, чтобы не сгорели. Ставим запекать в духовку при t 180°С от 1 до 4 часов.

Украшаем: глаза – маслины, в рот – хрен или початок кукурузы. Можно фаршировать блинчиками с курагой; кашами. Резать вдоль, затем поперёк.

Мясо.

Мясо нужно мыть только крупными кусками. Если мясо вымочить в молоке – будет нежнее. При жарке нельзя близко класть друг к другу кусочки. Битки нельзя прокалывать вилкой – вытечет сок. Мясо нельзя заранее солить. Режем мясо поперек волокна.