Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Кулинария (часть 2).doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
14.11.2018
Размер:
2.51 Mб
Скачать

Технология приготовления блюд из рыбы.

Выбор рыбы на рынке:

Живая рыба – тушка упругая, тонет в воде, жабры розовые, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, мышцы не отделены от позвоночника.

Мороженая рыба – при вторичной заморозке у рыбы ввалившиеся глаза; если без головы – изменён цвет среза, цвет тушки будто грязный, не ровный срез рыбы.

Обработка рыбы с костным скелетом:

Сначала чистим чешую. Потрошим (разрезая ножом от анального отверстия к голове). Удаляем жабры, промываем.

Обработка осетровой рыбы: (белуга, севрюга)

Скелет этих рыб хрящевой, а не костный. Растёт очень большой. Косым срезом отрезаем голову, делаем кольцевой надрез вокруг хвоста и вынимаем «визигу» (внутри хребта белая нить). Визигу варим в восьмикратном размере не солёной воды.( Визига сама ядовитая, но после отваривания яд уходит в отвар).Её можно использовать в начинку для пирожков рыбных, для соусов.

Вся рыба покрыта бляшками (ряды бляшек по хребту, сбоку, на животе) и шипами. Верхнюю часть бляшек удаляем вместе с кожей, затем по хребту режем на две равные части, затем поперек на большие куски (режем по звеньям).

В подкисленную кипящую воду опускаем звено рыбы на 3-4минуты.

(Если рыба небольшая, то закладываем тушкой, не удаляя бляшки). После ошпаривания сразу снимаем бляшки, а потом чистим ножом шипы, как чешую (обязательно в горячем виде), затем следующий кусок. Чистить нужно осторожно и внимательно – провести ладошкой по рыбе – хорошо ли сняли всю чешую (если плохо – на руке останутся царапины). Цвет кожи меняется и стягивается после остывания и если плохо почистить – будет кожа, будто гвоздём проколота. Отвариваем за сутки для заливной рыбы.

Если её жарить – кусочки нужно ошпарить кипятком перед жаркой.

Стерлядь бланшируем целиком, не снимая верхних бляшек, сворачиваем кольцом, отвариваем и только тогда снимаем бляшки.

Особенности разделки некоторых видов рыбы.

Налим, угорь, бельдюга, крупный сом.

Кожу снимаем чулком. Делаем круговой кольцевой надрез головы (не отрезая голову). Вокруг головы пальцами надрываем кожу, и начинаем снимать чулок. Останавливаемся возле плавников (надрезаем их) и анального отверстия.

Окунь, ерш.

Одной рукой берем за голову, другой за хвост и растягиваем рыбу – начнут лопаться мышцы рыбы, и она будет хорошо чиститься.

Вьюн, минога.

Слизь ядовитая. Если рыба живая, ее посыпают крупной солью, и она сама чистится, шевелясь. Нет жёлчного пузыря, поэтому нет крупных остатков пищи , не потрошим, только отрезаем голову. В этой рыбе много клейкости (варим без желатина). Хорошо варить студень, сушить, жарить в сухарях.

Навага.

Нельзя вспарывать брюшко (очень близко расположен желчный пузырь). Нужно отрезать нижнюю часть вместе с брюшком.

Маринка.

Мелкая, икра ядовитая. Вкус рыбы напоминает свежий огурец.

Линь.

Не чистится, промыть хорошо с солью, аккуратно удаляем жабры, выпускаем кишки, промываем. Эту рыбу на куски лучше не резать. Разрезанное брюшко облепить тестом (каждую сторону, чтобы не вытекал жир). Натираем универсальной смесью и запекаем в духовке (на одной стороне).

Универсальная смесь: Сок лука, сок лимона, соль, специи, можно майонез, сметану, горчицу.

Этой смесью натираем линя и оставляем на 1 – 2 часа, снимаем смесь и снова намазываем, заклеиваем тестом края и запекаем в духовке или жарим.

Рыба варенная

Перед варкой заливаем холодной водой – не будет крошиться. Варим брюшком или кожей вниз – сохранит свою форму. Если сильный запах – добавляем огуречный рассол или очистки соленых огурцов – станет рыба нежнее. В кипящую воду рыбу, потом соль.

Чтобы было вкусно, отварную рыбу не накрываем крышкой.

Уснувшая форель.

На несколько секунд, (до 30 секунд) опустить рыбу в подкисленную кипящую воду – это ей придаст голубой цвет (3 ст.л. уксуса на один литр воды). Подавать вареную рыбу с «голландским», «польским» соусом, томатным с вином.

Голландский соус: Один желток + одна столовая ложка холодной воды или сливок + 50-100 гр. сливочного масла. На водяной бане прогреваем желток с жидкостью и кусочком сливочного масла, и постепенно по кусочкам добавляем сливочное масло, непрерывно помешивая. В момент загустения добавляем соль и сок половинки лимона.

Польский соус: В растопленное сливочное масло добавляем крупно нарезанное отварное яйцо, сок лимона, соль, зелень, перец.

Оба соуса можно подавать к отварной куриной грудке, отварной цветной и брюссельской капусте.

Припущенная рыба.

Дно кастрюли смазываем жиром, кладем лук, морковь, чуть-чуть воды, специи, кусочки рыбы.

Фаршированная рыба.

Запекаем около одного часа. Щука, судак, карп, сазан, лещ. Любую рыбу нельзя заранее чистить. Кладем в морозилку, а перед приготовлением выкладываем ее в холодную воду до полного размораживания, затем можно чистить и готовить. Филе – размораживается только на воздухе, а не в воде. Щука – чистим, снимаем чулком, затем потрошим живот и промываем его. Отделяем мякоть от кости и готовим котлетную массу.

Котлетная масса: Сырую мякоть рыбы перекручиваем на мясорубке ( можно со свининой, если рыба сухая) сырым луком, батоном (без корочки намоченным в молоке) часть хлеба можно заменить сухой манкой + соль + рыбные специи + майонез (можно добавить сыр твёрдый или плавленый, или протертый творог). Можно добавить немного изюма. Очень хорошо выбиваем фарш. Фаршируем чулок щуки и выкладываем ее на противень, смазанный растительным маслом. Можно выложить в изогнутом виде (плывет). Температура духовки 200°С.(от 40 минут до 1 часа 40минут). После выпекания, когда остынет, украшаем. В глаза – маслины, корона – из лука, ресницы – майонез или сливочное масло. Вуаль – майонез или сливочное масло, в зубы – зелень. Выкладываем на листья салата (сначала рыбу нарезаем – затем украшаем). Туловище украшаем лимоном (кружочек режим пополам, но не дорезаем с одной стороны, чтобы можно было его вывернуть).

Карп и Судак

Карпа разрезаем по спине до реберной кости, с одной стороны и также с другой стороны. Хребетную кость переламываем возле головы и хвоста. Выбираем хребетную кость, кишки, промываем. Отделяем мякоть от кожи, готовим котлетную массу, фаршируем.

В сотейник или в высокую сковородку наливаем растительное масло, выкладываем морковь, свеклу, рыбу (укладываем слоями). Нужно рыбу укладывать так, чтобы она не касалась стенок сотейника, обкладываем свеклой или луком. Заливаем бульоном вровень с рыбой. Тушим около 4- 5 часов, не закрывая крышкой.

Фаршированный Карп: Разделать, как указано выше. Отваренные рис или гречка + лук с жареными грибами, соль, перец, сырое яйцо. Фаршируем,( не снимая с кожи мякоть) закалываем зубочистками, запекаем (можно добавить чуть-чуть изюма), смазав майонезом. После выпекания вынимаем ее и натираем сыр на терке и сразу снова в духовку, чтобы расплавить сыр.

Можно рыбу (особенно карп) фаршировать кругляшами. Отрезаем голову, удаляем кишки и режим на кусочки, отделяем кожу ( каждый кусочек) от мякоти, готовим котлетную массу и фаршируем. На дно кастрюли – овощи (свеклу, морковь, лук), выкладываем фаршированные кругляши, и тушим.

Лещ

Разрезаем по спине и потрошим, удаляем кость, и фаршируем котлетной массой.

Можно любую рыбу потрошить, как обычно, затем снять кожу «распашонкой», с мякоти приготовить котлетную массу, выложить на одну часть кожи, второй частью прикрыть, заколоть или выложить, подвернув края .

Жареная рыба

Замочить на 30-40минут рыбу в молоке – становится сочной и красивой. Рыбу лучше всего панировать в низкосортной муке или мука с сухарями.

Рыба по-ленинградски.

На жареную рыбу кладём жареный лук.

Филе рыбы

Рыбное филе сырое или жарим + болгарский перец + шампиньоны + лук, майонез, морковь, помидоры – тушим.

Рыба под маринадом

Жарим филе или рыбу кусочками, заливаем томатным маринадом и настаиваем 1-2часа.

Маринад: на растительном масле пассируем лук (полукольцами) + морковь (соломкой), можно белые коренья + томат (много) + соль + сахар + рыбный бульон или вода + лавровый лист + перец горошком + по надобности, сок лимона или уксус (вкус кисло-сладкий).

Рыбные крученики

Любое рыбное филе отбиваем, солим, перчим, сок лимона, и заворачиваем с любой начинкой.

Начинка: мясо; грибы с луком; твердый сыр; лук с морковью; тушеная капуста; солёные огурцы.

Панируем и жарим – мука, яйцо, сухари.

Рыба «кольбер»

Филе солим, перчим, сок лимона, панируем: мука, яйцо, цветная панировка. Сворачиваем с двух сторон восьмёркой, жарим, режем, подаём с зелёным маслом.

Зелёное масло: режем мелко зелень + размягченное сливочное масло + сок лимона + соль по вкусу.

Рыба «Орли» в тесте кляр

На пиве, минеральной воде, сметане. Самая вкусная рыба для «орли»– минтай. Нарезанное филе брусочками, (как показано на рисунке), маринуем: сок лимона, сок лука или мелко нарезанного, соль, перец, сахар. Дать постоять и жарить в тесте кляр. Подают с соусом: «майонез с корнишонами».

Судак в белке

Филе судака солим, перчим, сок лимона. Панируем в муке с твёрдым сыром и обмакиваем во взбитые белки. Жарим во фритюре.

«Лагуна»

Жарим филе судака или сёмги. Сверху рыбы кладём креветки, заливаем взбитыми белками с тертым твёрдым сыром, соком лимона, солью и запекаем в духовке.

Котлеты рыбные, натуральные, фаршированные

- Рыбное филе отбиваем, добавляем специи, начинку, заворачиваем в форму пирожка. Двойной льезон, двойная панировка. Жарим во фритюре.

Начинка: сливочное или зелёное масло; сыр с маслом; сыр с зеленью; орехи со свеклой; фарш рыбный; грибы с луком; яйцо с луком и зеленью; ананасы.

Натуральная рубка

- Мякоть рыбы хорошо перекручиваем, соль, перец, жидкость и хорошо выбиваем.

На лепёшку кладём начинку и делаем форму пирожка. Двойной льезон, двойная панировка и жарим во фритюре.

С натуральной рубке делают – битки, зразы, котлеты в яйце + белок для панировки.

Котлетную массу с батоном (замочить в молоке), соль, специи, лук , жидкость, яйца ( для мясных котлет добавляем только желтки , если хотите добавить белок, то только взбитый) если добавить целое яйцо, то корочка будет не красивой, с рваными краями и вытечет сок.

Желток в свинину, телятину, для котлет говяжьих или куриных яйца можно не добавлять.

«Тельное»

на лепёшку с натуральной рубкой кладём грибы с луком, перегибаем пополам (полумесяц), льезон, сухари, фритюр.

Зразы

То же самое, только основной способ жарки – сковорода.

Рулет рыбный

С любой начинкой. Массу раскладываем на марлю или кальку, кладём начинку и сворачиваем с двух сторон в стык. Выкладываем на противень стыком вниз. Смазываем яйцом, сухари, верх тёртым сыром. Делаем глубокие проколы и выпекаем.

Рыба запечённая (t 250-260°С)

Можно запекать сырую, жаренную и припущенную рыбу.

Рыба запекается разными способами. Можно рыбу натереть универсальной смесью, и запечь. Можно на рыбу (или рыбное филе) положить какую ни будь начинку (лук маринованный или жаренный, морковь по-корейски, перец болгарский с морковью и луком, кружочки лимона и т.д.) Смазать майонезом, посыпать тёртым сыром , и запечь.

Можно нашпиговать карп копченым салом, натереть универсальной смесью тушку, затем запечь.

Можно взять пласт красной рыбы (филе) , слегка отбить, посолить , поперчить, сбрызнуть лимоном. На рыбу – шпинат, сверху, отбитый и аналогично подготовленный, пласт судака (филе). Свернуть рулетом. Завернуть в смазанную фольгу и запечь.

Можно запекать с гарниром и соусом.

Для этого дно сковородки смазываем жиром, наливаем немного соуса, выкладываем бордюром гарнир ( по краям сковородки), на средину выкладываем кусочки рыбы,( предварительно подготовив её), снова поливаем соусом, посыпаем тёртым сыром, сбрызгиваем маслом растопленным и запекаем.

Пример. Карп жаренный, запечённый под сметанным соусом с жареным картофелем. Сковородку смазываем растительным маслом, наливаем немного сметанного соуса, по краям выкладываем поджаренный картофель, (нарезанный кружочками). На средину кладём кусочки жареного карпа, поливаем всё сметанным соусом, посыпаем тёртым сыром. Запекаем.

Если берём рис или макароны отварные, то их тоже бордюром по краям выкладываем, соус можно и сметанный и рыбный, и томатный с грибами.

Если рыба жаренная: соус грибной или сметанный , или томатный с луком и грибами,

или соус сметанный с грибами

сверху тертый сыр

Гарнир – картофель жаренный; гречневая каша.

Если рыба сырая: соус белый.

Гарнир – картофель отварной или рис.

Если рыба припущенная: соус паровой; молочный.

Гарнир – картофель отварной; макароны.

Можно рыбу запекать без гарнира. На рыбу кладём слегка поджаренный слой грибов, маринованный лук, твёрдый сыр. Запекаем. Можно положить кислый огурец, морковь по-корейски, ананас, свежий помидор.

Лук маринованный:

Режем лук (как нам нужно). Окунуть на 10-15секунд в кипящую воду и сразу в холодную. Добавляем зелень, взбрызгиваем соком лимона, соль, сахар, перец.

Рыбные тефтели

Из рыбной массы делаем шарики, панируем в муке и ставим в духовку (пока схватятся), затем заливаем соусом: сметанным; томатно-сметанным; грибным и тушим.

Рыба на открытом огне (шашлык)

Осетрина, сёмга, сельдь, килька, белорыбица и т.д. Маринуем рыбу(20-30 минут) след. образом: лук + сок лимона + рыбные специи (много). Если готовим на решетке, то смазываем её салом. Рыбу желательно смазать растительным маслом, соком лимона, специями. К шашлыку подаём соус: «тартар»; томатный; татарский; маринованный лук.

Рыбные голубцы

Проварить рыбу, мелко нарезать солёный огурец, можно орехи, твёрдый сыр. Завернуть в капустные листья и тушить в соусе.

Рыба по-пиратски

На любой кусок рыбы (сырой, жаренной, отварной). Кладём слегка пассированный лук, морковь, болгарский перец, сыр, майонез и запекаем.

Рыба по-французски

На рыбу пассированный лук, сыр, солёный огурец, майонез.

Рыба тушёная

Сырую рыбу тушим с яблоками + перец + помидор + лук + кабачки + баклажаны и т.д. + майонез.

Тушёная рыба – тушим после жарки в небольшом количестве жидкости.

Солянка на сковороде

Берём слой тушёной капусты + начинка + слой тушёной капусты, посыпаем сухарями, тёртым твёрдым сыром и запекаем.

Начинка: филе рыбы на сковородку + ломтики солёного огурца + пассированный лук + сливочное масло + рыбный бульон (чуть-чуть) + соль + каперсы + хрящи осетровой рыбы + томат. Довести до вкуса.

Украшаем: лимоном, маслинами, маринованными яблоками, сливами.

Рыба желейная

На жареную рыбу выкладываем тёртый сыр, затем взбитый белок с солью и соком лимона. Запекаем.

Рыбу можно запекать с морковью по-корейски или с помидорами + грибы.

Рыбный рулет в желе с майонезом

С натуральной рубки. Заворачиваем (батончиком) в марлю, связываем и варим до готовности (пока марля не отстанет). Делаем рыбный «ланспиг» (более концентрированный). В одну часть «ланспига» добавляем сок свеклы. Наливаем его в прозрачную посуду и даём застыть. Выкладываем нарезанный рулет (пенёчки одинакового размера) – 12штук в виде часов (под циферблат). Затем выливаем 1/2 остального, перемешав с майонезом «ланспига» вровень с пенёчками. Когда застынет – с моркови циферблат; с лука – стрелки. Заливаем третьим прозрачным слоем «ланспига».

Рыбная икра

Рыбную икру можно пожарить, (панируя в муке).

Можно сделать блинчики. В икру добавить лук (сырой), перец, соль, яйцо (сырое), перемешать и жарить.

Икра из щуки

Распушить икру, промыть холодной кипячёной водой, отделить от плёнки (кладём в холодную воду и вилкой расколачиваем – таким образом наматываем на вилку плёнку). Отцеживаем на дуршлаг с марлей. Солим, и через сутки можно кушать.

Красная икра, если начнёт подсыхать, в неё можно добавить чуть-чуть (капнуть) пива или минеральной воды. Приобретет свой новый изначальный вид.

Селёдочная паста

Морковь (варёную) перекрутить через мясорубку + сливочное масло + филе сельди + икра + молоки + твердый или плавленый сыр. Взбиваем миксером.

Селёдочное масло

На 100-150грамм сливочного масла – 50грамм сельди. Перекрутить на мясорубке и взбить миксером.

Блюда из круп и макаронных изделий.

Крупы нужно перебирать и просеивать (кроме мелких и сечек).

Для варки каш можно использовать воду, грибной отвар, отвар из чернослива, бульон.

Для варки всех рассыпчатых каш 2,2 части жидкости по отношению к продукту. В кипящую подсоленную воду бросаем крупу (для рассыпчатой каши), перемешиваем и сразу бросаем жир. Каши нужно упаривать. Жидкость можно доливать (в середине кастрюли делаем дырочку до дна, жидкость в горячем виде), но не перемешивать. Если осталась каша, с неё можно сделать оладьи.( солёные или сладкие) Если мы хотим, чтобы каша была вязкой – всё время нужно перемешивать и жидкости брать больше. .

Гречневую – не промывать в горячей воде.

Рис – промываем в холодной воде, затем в горячей. Варим 5-7 минут.

Пшено – промываем в горячей воде, затем в холодной (уберем горечь). Пшено хорошо для людей страдающих сердечными болезнями ( на молочной сыворотке сварить пшено) и еще от аллергии и фурункулов –перемолоть в муку и принимать, 1 дес. ложку муки пшённой (натощак) утром запивая 1 стаканом воды.

Гречка домашняя:

Подсушить + сырое яйцо, размешать и бросить в кипящую воду.

Из гречневой каши:

Каша + яйцо + лук + перец + соль + мука ( можно соду, можно добавлять кабачки, тыкву, яблоки).

Хорошо к биточкам подать грибной соус.

Сладкие: каша + сахар + ваниль + яйцо + ягоды + сода + мука

Подлива: кисель, соус.

Манная крупа

Нельзя кушать при ожирении, атеросклерозе, диабете.

Из прокисшей манной каши – очень вкусные оладьи.

Манную крупу можно использовать как гарнир:

На сковороде подсушиваем манку, бросаем в кипящую воду (1:2,2) – получится рассыпчатая каша. Доводим до кипения и снимаем с огня. Жир бросаем вместе с манкой.

Икра из манки:

1 стакан томатного сока + 1 стакан растительного масла + около 0,5 стакана манки + соль по вкусу. Всыпаем подсушенную манку в кипящую смесь, доводим до кипения и снимаем с огня. В остывшую кашу перекручиваем 1 сельдь. Взбить миксером.

Манники:

0,5 литра молока + 7 ст. ложек манки варим 10 минут. На доску, посыпанную мукой, ложкой кладём горячую кашу лепёшкой, на неё кладём начинку и делаем пирожок. Жарим на сливочном масле (можно в яйце), складываем в кастрюльку, заливаем сметаной и тушим. Для начинки – всё.( творог с изюмом, мясная, грибная начинка и т. д.)

Бабка из манной крупы:

Варим сладкую манную кашу + желтки, растёртые с сахаром + взбитый белок в пену (вводим в конце), выливаем в форму, выпекаем. Перед подачей поливаем соусом (киселём).

В запеканку: яйцо, растёртое с сахаром и солью.

В пудинг: желтки растираем с сахаром, а взбитые белки в конце.

Рис

Некоторые сорта риса нужно замачивать перед варкой (на ночь).

Плов:

Жирное мясо жарим и тушим до готовности вместе с луком и морковью + специи для плова + соль + перец + лавровый лист + рис, перемешиваем, доводим до кипения. Перемешиваем, добавляем зубки чеснока, плотно накрываем крышкой и ставим на 1 час в подушки.( можно добавлять изюм, курагу, сухофрукты).

Каша рисовая молочная:

В начале кашу не солим и не сластим. В кипящее молоко кладём рис, варим до полуготовности, добавляем сливочное масло, растёртое яйцо с солью и сахаром. Хорошо перемешиваем и ставим в духовку до коричневого цвета. На 3 литра молока – 200гр. масла, 6-7 яиц.

Пшено

Полевая каша: лучше варить в котелке на костре.

В кипящую воду – рёбра, закипят – картофель (на 1 литр – 1 картошка) целый. Варим до готовности мяса. Картошку готовую размять. Бросаем пшено (на 5 литров – 1кг пшена). Делаем пассировку на сале или подчерёвке, лук + морковь. Когда пшено готово + соль + перец + пассировку + 6-8 яиц, перемешиваем и отставляем на край костра (чтобы томилась).

Если добавить грибы и посыпать готовую кашу мятой – чумацкая каша.

Пшеничная и ячневая

Варим в большом количестве воды до готовности.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]