Говядина

Задняя часть ноги делится на внутреннюю, внешнюю, боковую, наружную.

Отличить другую часть от вырезки: нужно её разрезать и увидеть, что в вырезке однородная масса (только мышечная часть, соединительная часть отсутствует). Вырезка в плёнке, аккуратная.

Ростбиф.( готовят из вырезки или битка).

Бывает с кровью. Запекают в сильно разогретой духовке целиком.

Бифштекс.

Режем мясо с головки вырезки.

Бифштекс по-деревенски.

Это бифштекс с жареным луком.

Бифштекс «по-гамбургски».

Это бифштекс сверху с яйцом – глазунья.

Бифштекс с натуральной рубки.

Перекручиваем на мясорубке с крупной сеткой + резаное сало кубиками + соль + перец + жидкость. Хорошо выбиваем, формируем биточек, не панируя, жарим. Используем мясо лопатки, боковую и наружную часть задней ноги.

Филе

Средняя часть вырезки. Мясо обматываем шпагатом, жарим, подаем на крутоне. Крутон – хлеб с вырезанной посередине выемкой для изделия, обжаренный с двух сторон.

Покромка

Мякоть, покрывающая ребра.

С покромки и из пашины можно делать мясо деликатесное.

Отбиваем целым куском, солим, перчим, накладываем сверху слой перекрученного сала с чесноком, кладем в длину тоненькую морковь. Сворачиваем рулетом, завязываем как колбаску, можно поджарить и тушить долго до готовности 3-4 часа.

Пашину зачищаем от сухожилий и пленки.

Азу.

Поджаренное кусочками мясо + соленый огурец + пассированный лук с томатной пастой + морковь кубиками + соль + перец. Тушим.

Люля – кебаб.

Перекручиваем на мелкую сетку говядину + сало + лук, перекручиваем три раза. Хорошо выбиваем с жидкостью, ставим в морозилку (чтобы подморозилось). Формируем колбаску, нанизываем на шампур и жарим.

Можно готовить люля –кебаб с курицы (лучше взять окорока).

Подаем с соусом тар-тар.

Колбаски «Львовские» (свинина).

Натуральная свиная рубка + много лука, формируем колбаски, двойная панировка, фритюр.

Вафельные битки.

Квадратные вафли смазываем майонезом на 10-15 минут (чтобы были эластичными)

Смазываем фаршем, сворачиваем в рулет, режим пенечками, обмакиваем в тесто кляр и жарим во фритюре.

Колбаса домашняя из свинины.

Готовим из ошейка, подлопаточной части. Мясо режим кубиками + молоко + соль + чеснок + перец + лавровый лист. Выбиваем пока масса не будет мягкой и клейкой. Начиняем подготовленные тонкие кишки, выдерживаем 2 часа, делаем проколы (выйдет воздух) и жарим в духовке.

Колбаса оболонская.

Говядину перекручиваем на крупную сетку + сало, порезанное кубиками, и все делаем по предыдущему рецепту.

Кровянка.

На 1 литр крови – 1 литр молока + отварная гречка (не более 50%) + подчеревку, жаренную кубиками + жаренный или сырой лук + соль + перец + яйцо, перемешиваем. Заполняем толстые кишки (не сильно полные), завязываем, (можно предварительно отварить), кладем на противень и жарим в духовке.

Биточки по – селянски.

Натуральная говяжья рубка + много лука +соль + перец + жидкость. Выбиваем, формируем биток, панируем в муке и слегка поджариваем, складываем в сотейник, сверху пассированный лук с сушенными отварными грибами. Заливаем грибным отваром с томатом и перцем. Протушиваем. Подаем с тушеной картошкой.

Мясо по – Ирански.

Перекручиваем говядину и помидоры один к одному (или помидоров чуть меньше) + лук + перец + соль. Жарим на сковородке или тушим на деке в духовке.

Биточки по – Мински.

Натуральная свиная рубка + много лука + соль + перец + жидкость. Выбиваем, обмакиваем в муку, яйцо (сильно не взбивать, чуть-чуть вилкой). Яиц должно быть много, на 2 битка – 1 яйцо, и жарим на сковородке.

Зразы рубленные.

Лепешка из натуральной свиной рубки с луком, внутри начинка: (гречневая каша; грибы с луком; рис с яйцом; яйцо с луком). Делаем форму пирожка, двойная панировка, жарим.

Домашняя птица и кролик.

Лапки у домашней птицы отрубаем на 0,5см ниже коленных суставов. Для варки, жарки целой птицы лапки и крылья аккуратно складываем для красоты.

- Курицу смазать универсальной смесью и запечь.

- Курицу надеть на бутылку с пивом и запечь (ставить в тёплую духовку).

Курица в банке (можно рёбра, индейку, гуся и т.д.)

Режем курицу, заправляем, как хотим, складываем в чистую, сухую банку, прикрываем металлической крышкой и ставим в холодную духовку. Духовка нагревается вместе с банкой. Тушится без добавления жидкости, в собственном соку 35-40 минут (на зиму 50-60 минут).

Птицу можно фаршировать: с гречневой кашей, ананас с яблоками, апельсины с яблоками, картошкой, кашей с грибами, яблоки с черносливом.

Чернослив с яблоками – гусь, утка.

Гречка – гусь, утка.

Рис – курица, индейка.

- Можно запечь кусочками в фольге с начинкой.

Курица, фаршированная блинами.

Намочить курицу на 2 часа (лучше на ночь). Шкура курицы должна быть идеальной.

Засовываем палец под шкуру и подрываем её (предварительно отбить кусочки кости окорочка возле суставов так, чтобы на шкуре остались хрящики). Хвостик надламываем, снимаем кожу с курицы. Мясо отделяем от кости, перекручиваем на мясорубку + свинину + лук + шампиньоны, солим, перчим. Жарим тонкие блинчики (с шафраном, для желтого цвета). В блины кладем фарш и закручиваем трубочкой. Фарш можно готовить из готовых продуктов. Кожу курицы фаршируем блинами, придавая ей форму. Перед тем как укладывать блины, их нужно хорошо обмакнуть в яйца (для склеивания внутри). Курицу можно смазать майонезом. Запекаем в духовке при t 200-220°С. 20 минут. Режем сначала вдоль по килевой кости, затем поперёк.

Курица, тушенная с ананасами.

Режем, панируем в муке, жарим на сливочном масле. Сок ананаса выливаем в курицу + половину измельченных ананасов + кари + куриные специи + немного воды + если хотим, морковь, лук, яблоки. Тушим до готовности. Отвариваем рис. На овальное блюдо пасочкой ставим рис, выкладываем оставшийся, чуть-чуть поджаренный, ананас и курицу.

Цыплята табака.

Берем цыплёнка, разрезаем по грудине, переворачиваем и отбиваем позвоночную часть, тазобедренную кость, коленный сустав, шею. Посолить, поперчить и жарить в толстостенной сковородке кожей вниз, сверху ставим пресс. При жарке можно несколько раз переворачивать. Натираем чесноком.

Галантин.

Отделяем мясо от кости с грудки. Края отделённого мяса обрезаем для красоты. Лишнюю мякоть (толщину) срезаем. Пласт отбиваем, солим, перчим. Обрезанное мясо + свинина перекручиваем + мускатный орех + распущенный желатин + соль, перец, выбиваем + зеленый горошек. Фарш наносим на пласт куриного мяса. Можно + твердый сыр + отварной язык. Завернуть рулетом, завязать в марлю и вкусно отварить. Остывает в воде. Вытаскиваем и кладем под пресс в холодильник.

Котлеты по-киевски.

Куриное филе отделяем вместе с крыльной косточкой. Отделяем малое филе от большого. Отбиваем, солим, перчим, на большое филе кладём «зелёное масло» или сливочное масло в форме груши. Сверху малым филе подворачиваем, всё изделие формируем в виде пирожка. Двойной льезон, двойная панировка. Жарим во фритюре. На 1 филе – 30гр сливочного масла. Подаем на крутоне.

Котлеты, биточки из натуральной рубки и котлетной массы.

Чеснок в куриные, из индейки, рыбные котлеты не кладем.

Куриная печень под малиновым соусом.

Магазинный малиновый сироп (для цвета) + домашняя малина + вода + сливочное масло + сухое белое вино + чуть-чуть коньяка, доводим до кипения.

Берём консервированные персики дольками, жарим на сливочном масле (чуть –чуть, пока не уйдёт жидкость). На тарелку, по середине, выкладываем жареную печень, вокруг дольки персика (в виде цветка) и поливаем малиновым соусом.

Настоящий «курник».

Берём два листа слоёного теста. Один лист кладём на противень, сверху кладём блинчик (как на налистник) и отрезаем лишнее слоеное тесто, чуть больше блинчика. На блинчик кладем горкой начинку – нарезанную курицу со сливочным маслом, сверху блинчик, рис со сливочным маслом и отварными яйцами, блин, жареные гребешки (или проваренные) с жареными грибами, блин, пупки и печень (тоже можно), блин, отварные яйца + сливочное масло + зелень, блин. Берем второй пласт слоеного теста и накрываем все блины, низ смазать яйцом и соединить два пласта, придавить. Затем полностью смазываем весь курник яйцом и запекаем в духовке при t 220-250°С.Можно перед выпеканием украсить, изделиями из теста.

Куриные шашлыки.

Режем куриное филе большими кусками, маринуем в апельсиновом соке + специи для курицы + соль, жарим на углях. Соус подаем «тар-тар».

Чайный сыр.

1кг творога заливаем 1л молока, закипятить, остудить. Добавить 1ч.л соды + сливочное масло + соль + яйца. Ставим на огонь или водяную баню, растираем в кастрюле, как бы взбивая, пока масса не станет густая (как плавленый сырок), выкладываем и даем остыть.

Грибы

Переросшие шампиньоны в сыром виде не использовать.

Белые сушеные грибы – промываем и замачиваем в холодной воде на ночь. Осторожно сливаем воду, но не выливаем. Грибы промываем и варим в этой же воде, что слили 20-30 минут. Для усиления запаха отварные грибы пассируем.

Шашлык из «Шампиньонов»

Режем подчеревку (и маринуем) по диаметру шляпки гриба.

У гриба отрезать ножку, солим, перчим и нанизываем на шампур, взбрызнув соком лимона. Поочередно - подчеревка, грибы и т.д. Жарить на углях пока не будет готова подчеревка.

Грибы «Фаршированные»

Ножку аккуратно выламываем, шляпку фаршируем начинкой: куриное мясо, пассированный лук, измельченная ножка гриба, соль, перец, твердый сыр.

Делаем шарики, (укатываем в тёртом твердом сыре) кладем в шляпку, и запекаем в духовке.

Можно фаршировать сырым мясным фаршем, можно готовым.

Грибные биточки.

Сырую вешенку отбиваем, солим, перчим , панируем в муке, в яйце и жарим.

Если это мелкие грибы – режим мелким кубиком, лук резанный кубиками - сырой, сырое яйцо, соль, перец, мука и сразу же жарим как оладьи.

Грибы в тесте «Кляр»

Посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, окунуть в тесто кляр и жарить во фритюре.

Жульен

Лучше готовить на сливочном масле. Посыпанный мукой лук, (нарезанный мелким кубиком) отсеиваем через сито, для удаления излишней муки, пассируем. Добавляем на сковородку измельченные грибы, когда пустят сок - добавляем сметану, соль, перец, отварную курицу и доводим до кипения. Перекладываем в кокотницы или жульенницы и, посыпав сыром, запекаем в духовке.

Грибной торт

Жарим блины, как на налистники (на минеральной воде или на молоке или на воде со сметаной). Перекладываем жульеном, складываем в форме торта, сверху посыпаем тёртым сыром и запекаем в духовке.

Можно формировать «мешочки Деда Мороза» Собираем блинчик мешочком, кладём внутрь грибной фарш, завязываем зелёным луком и запекаем в духовке. Зелёный лук, чтобы был эластичным, кладем в микроволновую печь, на чуть- чуть.