Поварское дело Продукты питания, которые не соответствуют требованиям.

Копчености – очень вредные.

В настоящее время все копчёные продукты выпускаются по другой технологии, чем раньше. Мясо нашпиговывают или выдерживают в коагулянте.

Коагулянт – заменитель в виде желатина (это плохо). Затем смазывают жидкостью для придания вкуса и запаха копчёностей. Если раньше на 1кг буженины расходовалось около 1,5 кг мяса, то сейчас из 1 кг мяса получается 1,2 буженины.

Колбасы - чем краснее, тем больше селитры.

Сосиски , варён. колбасы - на 10 кг дешёвых сосисок используют от 0,3 до 0,7 кг мяса

Фарш мясной , куриный –пищевые отходы, при разделке мяса , добавляют свиные шкуры, намоченные в хим. растворе или коагулянты, краситель.

Сливочное масло. Все лёгкие масла изготовляют с добавлением растительных масел. При доведении раст. масла в твёрдое состояние образуются вещества, которые вызывают раковые опухоли. Поэтому спреды использовать в пищу не желательно. Если на масле стоит ТУ , я не советую покупать такое масло. ДСТУ --хорошее

Чтобы определить качество развесного масла, его нужно растопить и капельку взять в рот. Если на нёбе образуется плёнка – в масле растительные добавки. Настоящее масло быстро тает при комнатной температуре, а на сковороде быстро горит. Из холодильника масло твёрдое и колется.

Газированную воду, особенно сладкую лучше не употреблять.

Постное масло для салатов лучше использовать нерафинированное, а для жарки – рафинированное. .

Сало – даёт отток желчи. Трёхдневное сало полезно натощак для очистки печени(жёлчных протоков).

Мивина – влияет на потенцию.

Яйца – в которых есть белый зародыш (это хорошо).В инкубаторских яйцах нет зародыша. На генном уровне заложена тоска по петуху – это бездетность , фригидность, отсутствие потенции.

Картошка – после февраля месяца есть с кожурой нельзя, т.к. во время хранения образуется яд солонин.

Сахар – лучше употреблять в сиропе. При изготовлении сахара используют известь.

Компот – при варке кипятится вода с сахаром, затем добавляются фрукты.

Кофе растворимый – его вытяжка делается с помощью ацетона.

Чай - добавляют красители. – чтобы узнать хороший чай или нет, нужно его заварить и

немного вылить на белую ткань. Постирать. Если ткань отстирается – чай хороший. Заварку держать в воде не более двух часов.

Берёза – молодые листья берёзы (когда лист клеится) заваривают для улучшения работы желудка, поджелудочной и печени.

Мёд- нельзя хранить в холоде, нельзя подогревать и в том и в ином случае теряется от 50% до 70% ценных веществ. Качество мёда проверяют по нескольким параметрам

На текучесть - если окунуть в мёд ложку и поднять её, сливается тонкая струйка мёда ( не прерываясь), также струйка оставляет сверху бугорок,( можно нанести рисунок).

Если чайную ложку мёда растворить в стакане тёплой воды , он должен раствориться полностью ( не оставляя осадка).

Если в несколько грамм мёда добавить уксус - мёд не должен пениться , в противном случае там есть мел.

Если добавить йод – и мёд посинел, присутствует крахмал.

Можно пробу на хим. карандаш. Он не должен закрашивать мёд. Если растворяется в мёде – мёд не натуральный.

. Если капнуть мёд на лист бумаги и его сложить – с другой стороны не должна проступить влага.

Дубовый мёд быстрее прокисает.

Гусь – (курица, индейка, поросёнок, любое мясо, рыба) будет мягким, если его

обмазать заправкой.

Заправка: сок лимона, сок лука или чеснока, (можно мелко нарезать), горчица, специи, соль, майонез.

Молочного поросёнка, гуся – первую обмазку нужно вытереть и обмазать заново.

Хранение продуктов.

Обязательно необходимо соблюдать товарное соседство., т. е. не хранить вместе несовместимые продукты, к примеру: – продукты хранятся отдельно сухие и влажные

Нельзя хранить сырые и готовые продукты вместе (рыба, мясо, творог).

В холодильнике нельзя сырое мясо и сырую рыбу хранить в открытом виде над полкой с гастрономическими продуктами или готовыми блюдами.

Яйца должны храниться отдельно ( перед хранением нельзя яйца мыть!!! )

Речная рыба будет иметь первоклассный вид и вкус, если перед заморозкой её не чистить. Размораживать в холодной воде.

Курица – чтобы была мягкой и быстрее варилась нужно в жидкость добавить одну рюмку водки.

Картошка – вымытая картошка с кожурой и выжата на соковыжималке

избавит от изжоги. Утром натощак не вставая с постели выпить полстакана сока картофеля на протяжении одной недели.

Зелень – нарезанная зелень теряет свои свойства после 1 часа,

хранить в сухой стеклянной посуде, нарезанную- в морозилке.

Мясо – мясо солится только непосредственно перед приготовлением.

Печень – отбивать печень лучше, накрыв её полиэтиленом, при жарке солить нужно только после переворачивания на другую сторону, чтобы она не была жёсткой.

Чеснок – тереть нужно на тёрке, накрыв её полиэтиленом, или толочь в деревянной ступке, можно измельчать мелко ножом ( при приготовлении некоторых блюд, только ножом).

Кофе – зерновое кофе приобретёт свой вкус и запах, если его

намочить в холодной воде на 1,5 – 2 часа, слить воду и поставить в духовку подсушить.

Яйца – нельзя хранить с любыми продуктами, только отдельно. Большое

количество яиц нужно пересыпать солью (если они хранятся не в

холодильнике). Мыть яйца только перед употреблением.

Молоко – хранить в глиняном кувшине и на земляном полу без

холодильника. Чтобы избавиться от запаха нового глиняного

горшка, нужно обильно смазать его смальцем. Если вы на даче или на природе можно молоко плотно накрыть крышкой, поставить в холодную воду, сверху марля ( все концы марли должны находиться в воде).

Овощи – хранятся в тёмном месте.

Томатная паста – хранится при закрытой крышке смазанной горчицей или положить

под крышку горчичник.

Варенье(открытая ёмкость) – хранится при закрытой крышке с ореховым листом.

Фасоль – хранится в холщовом мешочке на сквозняке.

Крупа, мука, соль, сахар – хранится в стекле, керамике, холщовом мешке смоченным в рапе и

хорошо высушенным- не заведётся моль.

Суп, борщ – хранится без холодильника, если в таз с рапой поставить

кастрюлю, накрыть марлей, чтобы её края свисали в таз.

Песочное тесто – будет более песочным, если маргарин не растапливать, а

размягчить.

Заварное тесто – в заварное тесто яйца вводятся по одному и хорошо

перемешиваются.

Расчёт блюд и продуктов.

Первое блюдо – 300-500гр. на 1 человека

Салат (1 вид) – 200гр. на 1 человека

Салат (в ассортименте) – 300гр. (общий вес) на 1 человека

Салат из капусты – 0,50гр. (сильно объём) на 1 чел. (ранняя весна можно больше)

Сельдь – 1шт. на 8 человек

Скумбрия – 1шт. на 10 человек

Нарезка в ассортименте – 100гр. (домашняя) на 1 человека

Нарезка в ассортименте – 0,50гр. (магазинная) на 1 человека

Овощная нарезка – 0,200гр. (начало сезона) на 1 человека

Овощная нарезка – 0,50-0,70гр. (конец) на 1 человека

Вторые блюда:

Голубцы – по 3шт. – до 10 человек; по 2шт. – от 10 человек

Котлеты – по 3шт. - до 10 человек; по 2шт. - от 10 человек

Рыба – 100гр. (1шт.) на 1 человека

Битки – 100гр. (1шт.) на 1 человека

Если всего очень много то по 1шт. на 1 человека.

Гарнир:

Крупы – 50-70гр. на 1 человека

Макароны – 50-70гр. на 1 человека

Картофель (отварной, пюре) – 2шт. (средние) на 1 человека

Картофель (фритюр) – 3-4шт. на 1 человека

Рыба (ассорти) – 100гр. на 1 человека

Торт – 100гр. на 1 человека