Фрукты подаются на первый стол

Чищеные фрукты едят ножом и вилкой, не чищеные – руками.

Спиртное – 0,5литра на 1 человека

Сладкие напитки:

Как правило, если на столе присутствует компот и минеральная вода , они выпиваются первыми, потом только выпивается сок (покупной ) или вода сладкая. Напитки подают – от 0,5 до 3литра на 1 человека (зависит от времени года).

Разделочные доски:

1 – мясо, рыба

2 – хлеб, гастрономия

3 – овощи

4 – селёдка, рыба

Первичная обработка

Перебрать, промыть. Лук, овощи обязательно помыть. Очистка должна быть очень тонким слоем.

Нарезка:

Соломка 1-3мм длиной –3-5см (все овощи для борща, - кроме картошки, картофель для фритюра - пай)

Брусочек 7-10мм длиной около 5см (картошка для борща, фри)

Кубики разные:

Мелкие –до 0,8мм –винегрет, оливье, пассировка) для супа овощного, жаркого.

Средние – около 1,5см – салаты, картошка для солянки по-домашнему, для супа.

Крупные – 2,5 – 3см – мясо, гуляш, картошка для тушения.

Крошка чеснок, лук, зелень.

Кружочки овощи, картошка жареная – чипсы.

Дольки апельсин, яблоки, груши, картофель.

Ломтики хлеб, брусочки, дольки разрезать тонко поперёк.

Шашка тонкий квадрат, нарезается капуста, лист салата (всё лепестковое).

Все почищенные овощи кладут только в кипящую воду.

Картофель чтобы был не разваренным – кладут в подсоленную воду, чтобы был разваренный – соль не кладут в воду. Воду наливают вровень с картошкой или чуть меньше.

Фигурная нарезка для разных бутербродов и т.д.

Бутерброды.

Бутерброды бывают открытыми и закрытыми. Особенное внимание заслуживают канапе.

Бутерброды делают как с хлебом, так и без.

1 – сыр, лимон, киви – кружочками один на другой (без хлеба).

2 – лимон (кружочками) посыпать сахаром на 10 минут. Смазать майонезом, посыпать натёртым грецким орехом – закуска к водке, коньяку.

Батон на бутерброды режется вдоль, без корки, слоем 1см. пласт мажется сливочным маслом и выдавливается металлической формой разных видов.

Бутерброды можно делать с разными продуктами: с красной рыбой, белой, с сельдью, с паштетами, красной и чёрной икрой, ветчиной, бужениной, твёрдым сыром и т.д.. Украсить зеленью, разными ягодами.

Соусы.

Соусы бывают холодными и горячими.

При приготовлении соусов пользуются деревянными лопаточками или ложками ( деревянными!!!).

Ореховый соус – заливать отварную или запечённую рыбу.

На 20шт.грецких орехов: 2 желтка

1 ст. ложка оливкового масла

1 ч. ложка горчицы

0,5 стакана уксуса разведённого по вкусу

1 ст. ложка молотых сухарей

сахар, соль по вкусу

Растереть желтки крутых яиц с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра орехов, добавить горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растёртыми желтками, заправить солью, сахаром, уксусом и сухарями.

Соус хрен со сметаной – подают к мясному студню.

На 0,5 ст. сметаны:

100гр. хрена (натёртого)

0,5ч.л. сахара

соль по вкусу

подготовленный хрен натирают и смешивают со сметаной, сахаром и солью.

Соус «голландский»