На 200гр. Соуса

2шт. яичного желтка

150гр. сливочного масла

1ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

желтки свежих яиц отделяют от белка, кладут в сотейник, добавляют часть мелко нарезанного масла и ставят на водяную баню.. Постоянно помешивая, прогревают при температуре не выше 65 градусов до тех пор, пока не образуется однородная масса, постепенно добавляя всё сливочное масло. Добавляют соль, лимонный сок или лимонную кислоту и перемешивают. Нужно помнить, что при нагреве свыше t 70°С желтки сворачиваются.

Соус «ткемали» подают к шашлыку, филе, курице на вертеле и др.

Промытые сушенные кислые сливы отварить в воде. Отвар процедить, а сливы (без косточки) протереть через сито, развести этим же отваром до густоты (жидкой) сметаны; добавить толчёный чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа, Дать закипеть, после чего охладить.

Соус «молочно-сухарный»

На 6 порций:

425гр. молока

1 головка лука

6 бутонов гвоздики

110гр. чёрствого хлеба (без корки)

25гр. сливочного масла

1шт. лаврового листа

щепотка мускатного ореха

в очищенный лук воткнуть гвоздику и положить в кастрюлю с лавровым листом, залить молоком. Разогреть, чтобы молоко адсорбировало запах. Добавить хлеб, нарезанный на кусочки и оставить соус на 1 час, чтобы хлеб впитал молоко. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Вынуть лук с гвоздикой, лавровый лист. Взбить соус вилкой. Положить масло, мускатный орех, соль, перец. Перелить соус в подогретую посуду для подачи на стол.

Соус томатный «пряный» использовать по мере необходимости.

2ст. ложки оливкового масла

2ст. ложки чеснока (измельчённого)

1ст. ложка перца сладкого зелёного нарезанного кубиками

2ст. ложки стеблей сельдерея нарезанного кубиками

120гр. грибов нарезанных

1ч. ложка соли

0,5ч. ложка перца, орегано, чабреца, паприки

1ч. ложки базилика (листья)

четверть ч. ложки каленского перца

1,5кг помидор (очищенных от шкуры и семян)

В кастрюле разогреть оливковое масло. Поджарить чеснок, зеленый перец, лук, сельдерей и грибы. Добавить специи и помидоры. Тушить 3 часа или до желаемой консистенции.

Соус «Креольский» (приготовление в микроволновке)

1шт. – луковица (маленькая, мелко шинкованная)

0,25ст. – перец зелёный (хорошо измельчённый)

2ст.л – оливкового масла

2 зуб. – чеснока (хорошо растёртого)

0,25ч.л – приправы «чили»

450гр. – томатной пасты

0,25ст. – сельдерея

Соединить все продукты, кроме томат пасты, в стеклянной посуде. Поместить в печь (у.м.10) на 4 минуты. Перемешать. Добавить т. пасту. Поместить в печь на 6 минут, (у.м.10), затем ещё на 11 минут. (у.м.4).перемешать после 5 минут приготовления.

Соус «овощной» (в микроволновке) – подавать к блюдам из мяса.

6ст. л. растительного масла

100гр. маринованных овощей

100гр. сахара

6ст.л. крахмала

6ст.л. томат пасты

2ст.л. уксуса

тщательно разогреть за 1мин. Нарезать мелко маринованные овощи и прогреть их на масле еще одну минуту. Смешать крахмал, сахар, томатную пасту, уксус, имбирь, коньяк. Добавить воду и перемешивая добиться однородной массы. Этой массой залить овощи и готовить на средней мощности 9 минут.

Соус «Беарнез» - Подают к мясу на отдельном блюде сразу после приготовления.

2 столовые ложки – винного уксуса

1 чайную ложку – репчатого лука (мелко нарезанного)

4 штуки – перец (черный)

2-3 столовых ложки – вина (белое сухое)

2 шт. –желтка

30 гр. – сливочного масла

1 чайную ложку – петрушка (измельченная)

1 чайную ложку – сельдерей (ботва измельченная)

Проварить лук с уксусом и молотым перцем, под крышкой в течении нескольких минут. Немного остудить и добавить вино, взбитые желтки. Поместить посуду на водяную баню с горячей но не кипящей водой и взбивать венчиком. Когда масса загустеет посолить и всыпать зелень.

Соус «Майонез с рыбой» - Подавать к холодной отварной рыбе.

3 штуки – яиц (крутые желтки)

3-4 шт. – сардины

1/3 стакана – растительного масла

1,5 стакана – крепкого рыбного бульона ( обезжиренного)

0,5 штуки – сока лимона

соль по вкусу

Желтки и сардину протереть через сито с растительным маслом (как майонез).

Добавить бульон, лимонный сок и соль. Взбивать на льду или в кастрюле помещенную в холодную воду, до получения однородной массы.

Соус «Ремулад»

4шт. яиц (крутые желтки)

4ст.л. растительного масла

2ч.л. горчицы

1ч.л красный сл. перец (молотый)

1шт. лимона (сок)

2ч.л. сахарной пудры

1 щепотка корицы, перца

1ч.л. томат пюре

крепкий бульон (любой)

несколько капель коньяка, соль

Желтки растереть с растительным маслом, горчицей, молотым чёрным и красным перцем, лимонным соком, сахаром, корицей и солью. Протереть через сито и взбить на льду или поместить в посуду с холодной водой. После получения однородной массы разбавить бульоном и ароматизировать коньяком.

Соус « Ремулад к мясу»

5 ст.ложек – растительного масла

1 шт. – яйцо сырое

2 шт. – яйца (крутые)

1 ч.л. – горчицы

0,5 гол. – репчатого лука

0,5 шт. – огурца (соленого)

1 щепотка – соль, перец, петрушка

листья сельдерея, укроп, кислоту по выбору

Желтки растереть с растительным маслом и солью. Добавить горчицу, кислоту по выбору и измельченный лук, огурец, петрушку, укроп и листья сельдерея. Посолить по вкусу, поперчить и перемешать.

Соус «Охотничий» (с мукой) – Подавать к заказным мясным блюдам.

500 гр. – грибов

100 гр. – сливочного масла

50 гр. – репчатого лука

200 гр. – белого вина

500 гр. – мясного бульона

зелень петрушки

Измельчённые грибы разных пассировать на масле. Добавить мелко нарубленный лук, вино и основной соус. Варить до загустения, добавляя мясной бульон. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Соус с «гусиной печёнкой» подавать горячим к мясу и дичи.

700гр. мясного бульона

20гр. крахмала

100гр. вина (типа «марсала»)

150гр. пюре (из гусиной печени)

50гр. трюфелей

Мясной бульон, загущенный крахмалом, смешать с вином и протёртым пюре из гусиной печени. Панировать трюфелями, нарезанными крупной лапшой.

Соус с «грибной с ветчиной и языком» подавать тёплым к мясным блюдам.

600гр. – мясного бульона

200гр. – томатного сока

20 гр. – трюфелей

50 гр. – грибов

50 гр. – языка

50 гр. – ветчины

50 гр. – масла

150гр. – соуса с Мадерой

Мясной бульон соединить с томатным соком, добавить спасированные на масле трюфеля и грибы, нарезанные крупной лапшой, язык и ветчину. Влить соус с Мадерой.

Соус с «Томатом» - Подавать к мясным заказным блюдам.

900гр. – мясного сока

20 гр. – крахмала

50 гр. – сливочного масла

50 гр. – сливочного масла

1 шт. – лимона

зелень петрушки

Мясной бульон загущенный крахмалом заправить сливочным маслом, добавить томатный сок, мелко порезанную зелень петрушки и лимонного сока.

«Сухарный» соус – В топленном сливочном масле поджарить мелко измельченные сухарики. Можно вспрыснуть лимонным соком.

«Грибной соус» - Мелко порезанный лук посыпать мукой, перемешать и на сите стряхнуть лишнюю муку. На сливочном масле (чтобы не горело сначала на сковородку налить немного подсолнечного масла) и добавить лук. Лук жарить до золотистого цвета, мелко нарезанные грибы, сметана, соль. Можно добавить куриный бульон или отвар грибов.

«Молочный» соус – Муку нагреть на маленьком огне 1 ст. ложка масла (или любого жира) и 1 ст. ложку муки, без изменения цвета до состояния, пока мука не перестанет склеиваться. Если жировую пассировку разводим – горячей жидкостью(молоком). А если не жировая – холодной жидкостью и прогреваем до загустевания. Соль – по вкусу. Если для приготовления блюд из рыбы или мяса – можно добавить красный перец ( стручковый).

«Апельсиновый» соус

125 гр. – взбитых сливок

2 ст. ложки – апельсинового сока

Соль, сахар, молотый имбирь

Взбивая сливки потихоньку ввести соль, сахар, имбирь и апельсиновый сок.

Соус «Майонез с корнишонами»

Измельчить маринованные огурцы и добавить в майонез (майонеза должно быть много а огурцов мало) и добавить огуречный рассол. Если добавить измельченный чеснок – будет по «татарски»

Огурцы: (маринованные)

Пикули – это завязь

Корнишоны – до 5-7 см

Зеленец – до 12 см

Огурец – после 12 см

Соус из «Фундука» - Соусом поливают спаржу ,

200гр. – сливочного масла, сверху кубиками сыр пармезан

4ст.ложки – тертого ореха (к куриному филе, рыбе, капусте)

соль, перец, сыр.

Соус по «Татарски» - Подают к не жирным сортам мяса, к рыбе, овощам.

1 шт. – лука (мелко порезанного)

2 шт. – яиц (отваренных)

2 ст. ложки – каперсов или оливок

2 ст. ложки – огурцов (маринованных)

2 ст. ложки – йогурта (без фруктов)

4 ст. ложки – майонеза

5 ст. ложки – зелени (измельченной)

огуречный маринад, лук, соль, перец, чеснок

Соус «Чесночный» - Подают к пампушкам

Чеснок хорошо растолочь с крупной солью, затем добавить подсолнечное масло. Затем маленькими порциями добавляется теплая вода в несколько приемов.

Заправка «Молодость» - используют в любые салаты.

Растительное (нерафинированное) масло, добавляем в растертый через сито творог, взбивают и заправляют салат.

Картофель.

Картофель отварной – Если хотим, чтобы отварной картофель сохранился целым, кладем его в кипящую подсоленную воду. Если варим для пюре, то в кипящую не подсоленную воду. Если хотим, чтобы картофель напоминал молодой – немного оставляем воды, добавляем крошкой измельченный чеснок, укроп, соль, сливочное масло и встряхиваем в кастрюле с закрытой крышкой.

Картофельное пюре – В кипящую не соленую воду закладываем (нарезанный на 4 части , если маленькая – целиком) картошку. Воды должно быть вровень с картошкой или чуть меньше. Картошку варим до готовности (нельзя переваривать), отцеживаем, добавляем соль, ставим на огонь подсушить, снимаем, добавляем масло и хорошо разминаем толкушкой. Берем миксер с насадкой для взбивания крема, вливаем кипящее!!!! молоко или горячую сметану и взбиваем до пушистой массы.

Картофельная масса – В кипящую не соленую воду кладем картофель и отвариваем до готовности. Отцеживаем, просушиваем и мнем, затем выхолаживаем. Добавляем сырое яйцо, соль, перец, муку. Хранить эту смесь нельзя ( если добавили муку).

Картофельные галушки – В кипящую воду положить покатанные с картофельной массы шарики. Всплыли и готовы. Заправлять сливочным маслом или сухарным соусом.

Картофельные «зразы» - Бывают с разной начинкой. Из картофельной массы делаем лепешку, кладем начинку и формируем в виде пирожка.

Для начинки- мясо, лук, сыр, рис, грибы, соленый творог, капуста и т.д.

Картофельные «ватрушки» - Делаем шарики, посредине углубление, смазываем края взбитым яйцом, в углубление кладем начинку (грибы, соленый творог). На мясную начинку сверху посыпают тертым, твердым сыром, сбрызгивают сливочным маслом.

Картофельная «запеканка» - На противень, смазанный жиром, кладём пласт картофельной массы, затем начинку и сверху снова пласт массы. Сверху мажем взбитым яйцом. Выпекаем при t 180 – 220°С.

Картофельные «крокеты» - Шарики диаметром 2,5 см. скатанные из картофельной массы панируем в яйце, сухарях, жарим во фритюре.

Вовнутрь шарика можно положить грибы, лук (пассированные).

Подаем с соусом: майонез с «корнишонами».

Котлеты картофельные «по-киевски» - На лепешку из картофельной массы кладём начинку (грибы с луком) придаем форму пирожка, делаем двойную панировку (мука, яйцо, сухари) и жарим во фритюре.

Картофельные котлеты – Формируем из картофельной массы котлеты, панируем, жарим. К этим котлетам подаем грибной соус.

Форма изделий.

– котлеты – шницель – биточек

Фритюр

Это жарка в большом количестве жира по отношению к продукту 4:1. Жир должен полностью покрывать продукты. Для фритюра использовать рафинированное масло,

смалец, спец жиры для фритюра. Самая хорошая фритюрница электрическая, и когда в ней виден тэн. Доливать жир при жарке – нельзя. Котлету по-киевски ( и все другие изделия не маленькие по величине) нужно жарить во фритюре до красивой корочки, а затем поставить в духовку - довести до готовности, (на изделии должна образоваться пенка – котлета готова). Если масло не покрывает котлету, ее нужно непрерывно поливать этим кипящим жиром, иначе она лопнет и вытечет масло. В микроволновую печь ставить котлету по-киевски нельзя – растрескается и вытечет масло.

Картофель, который жарится во фритюре – промыть уже порезанную картошку, просушить на полотенце. Жарим. Когда будет готова, вытаскиваем и солим мелкой солью.

Картофель жаренный.

Основной способ жарки – сначала разогреваем сковородку, затем туда наливаем жир, снова прогреваем сковородку и кладем туда картошку, нарезанную по своему вкусу. Жира по отношению к картошке10%. Картошку не солим, не накрываем крышкой, пока не образуется румяная корочка с нижней стороны, переворачиваем и снова жарим до румяной корки и солим. Теперь можно накрыть крышкой. Если при жарке становится недостаточно жира, то нужно отодвинуть картошку и влить жир на сковородку, а не на картошку. Можно в конце жарки добавить кусочек сливочного масла.

Картошка «Дутая»

Картофель нарезать кружочками толщиной 3-4 мм. забросить вначале не в горячий фритюр (или кастрюлю) на 8 мин., а затем в хорошо разогретый фритюр (t 210°С.) и жарить до готовности.

Картофель «Печеный»

Можно печь несколькими способами:

• «парус» - картофель разрезать пополам, воткнуть кусочек сала на зубочистке и запекать.

• Можно обвалять чистый, мокрый картофель в кожуре в крупной соли и запекать.

• Нарезанный картофель класть, когда запекают любое мясо, дичь. (Обкладываем картофелинами вокруг основного продукта и ставим в духовку).

Картофель фаршированный

Картофель можно фаршировать разными продуктами, которые с ним сочетаются:

1. селёдка, лук, картофель (середину вынули) варёный.

2. берём сырую картошку, вынимаем середину и фаршируем.(можно фаршировать мясным фаршем, грибами, овощами). Зафаршированный сырой картофель складываем в толстостенную кастрюлю, смазанную сливочным маслом. На дно кастрюли сначала кладём слой лука и моркови (жаренные или сырые), затем слой фаршированной картошки, дальше чередуем слоями. Сверху заливаем сметанным соусом и тушим до готовности.(Сметану с куриным бульоном доводим до кипения, добавляя по вкусу соль, лавровый лист и перец).

Картофель тушеный

1. берём мясо (свиное ребро), поджариваем + лук + морковь, в конце жарки + водичка +лавровый лист +перец горошек + соль. Отдельно жарим картошку.

В горшочек вниз складываем картошку, затем соус + сметана + измельчённые грибы + мясо и покрываем тестом (мука, вода, соль), придавливая к горшку края. Сверху лепёшку смазываем яйцом и ставим в духовку.

2 Берём ребро, бросаем в воду (воды немного) и варим до полуготовности. Мелко нарезаем лук (или истолочь в ступке до кашицы вместе с салом), бросаем в кастрюлю, добавляем тёртую морковь и бросаем в кастрюлю нарезанный дольками картофель. Жидкость должна быть не выше уровня картофеля, можно чуть ниже. Когда картошка сварится, добавляем соль, сметану, лавр. лист и перец горошек.

3 В предыдущий рецепт бросаем пшено (промыть сначала в горячей, а затем в холодной воде), сырые опята, молоко или сливки, или сметану.

Чинахи

В предыдущие рецепты №1 и №2 добавляем фасоль (с вечера намоченную) и затем сваренную до готовности. В чинахи – нужно добавить больше жидкости, чем в жаркое.

Деруны

На гвоздичной тёрке трём одну картошку и сразу же трём лук, а потом остальную картошку,( сок картофельный НЕ СЦЕЖИВАТЬ!!!) соль, яйцо, измельчённый чёрный перец, можно 1 ложку сметаны. Жарим на разогретой сковородке с жиром.

Драники

Готовим как деруны, только добавляем муку.

И к дерунам и к драникам подаём сметану с солью и чесноком.

Котлеты «сюрприз»

Делаем массу, как на драники, только картошку трём на крупную тёрку. На лепёшку кладём сырое мясо с луком, придаём форму пирожка, слегка поджариваем и тушим до готовности в сметане.

Фаршированные кишки (толстые)

Кишки перетираем с крупной солью и кладём в сырой картофель, тёртый на тёрке (это обработка).

На шкварках жарим картофель (мелкий кубик) + соль +перец Фаршируем, прокалываем иглой, запекаем .

Картофель «Суфле»

4 –5 шт. – картофеля

4 шт. – желтка

0,5 пачки – сливочного масла

1 ст. ложку – муки

1 шт. – взбитого белка

соль, специи

Картофель сварить, потереть на терке или теплую потолочь, добавить желтки, масло, специи, муку, взбитый белок. Перемешать. Массу выложить в форму. Сделать углубление для яиц, вылить яйца, присыпать сыром и печь уже в горячей духовке.

Есть горячим.

Картофель «По-корейски»

На корейской терке трем картофель, промываем, окунуть на 30 секунд в кипяток, а затем в холодную воду; и заправляем как корейскую морковку. Заправка: соль, уксус, хмели-сунели, измельченный чеснок, кориандр, красный и черный перец, сахар, растительное масло (масло наливаем горячим).

САЛАТЫ

Салат «Оливье»

Отварной картофель, вареная колбаса, вареное яйцо, соленый и свежий огурец, зеленый горошек, майонез (морковь в оливье не идёт).

Салат «Столичный»

Как Оливье, но вместо колбасы – куриное мясо и крабы или креветки.

Салат «Мясной»

Как Оливье, но вместо колбасы – отварное мясо.

Салат «Рыбный»

Все те же ингредиенты только вместо мяса – рыба.

Салат «Зимний»

Вместо мясных продуктов – морковь.

Любой из этих салатов можно потереть на терке и уложить слоями, перемазывая майонезом, получите совершенно другие салаты.

Салат «Крабовый»

Готовится как оливье, но вместо колбасы - крабовые палочки, вместо горошка – кукуруза, морковь.

Условия взбивания белков

Посуда идеально чистая не алюминиевая, сухая, без жира.

Белки идеально отделяем от желтков (белки должны быть всегда холодные) (желтки – теплые). Взбиваем до белой эластичной массы венчиком - миксером (движения – снизу подымаем вверх). Масса формируется горкой и при переворачивании кастрюли не должна течь. Перевзбивать нельзя (сверху ажурные пузырьки), т. к. изделия будут плохими.

Виды панировки

Мучная – панируем рыбу, зразы.

Сухарная – котлеты.

Белая – белый 2-3-х - дневной батон без корки трем на терке.

Фигурная – черствый хлеб порезанный на кубики, полоски, ломтики.

Чем свежее сухари – тем вкуснее панировка.

Способы панировки

Простой ( в муке, или в сухарях, или в белой панировке).

Яйцо – сухари (или белая панировка или фигурная панировка ).

Мука – яйцо (после яйца мукой не панируется)

Двойная панировка – мука, яйцо, сухари (когда жарим во фритюре)

Двойной льезон , двойная панировка – льезон (яйцо + молоко или вода, можно просто сильно разбить яйцо, без добавления жидкости), панировка (сухарная или белая), снова льезон , панировка (лучше белая или фигурная).

Капустные овощи

Для удаления гусениц опускаем капусту в подсоленную воду на 30минут.

Белокочанная капуста.

Её используют для супов, тушат, жарят, варят, делают гарниры.

Салат из белокочанной капусты:

Капусту режем тонкой соломкой + укроп +соль + кислота + сахар + растительное масло. Аккуратно перемешиваем (не мнём). Можно добавить лук, огурец, морковь, болгарский перец, помидор (кладётся после заправки), яблоки, сельдерей.

Салат «Днестр»

В нашинкованную капусту с зеленью добавляем сырокопченую колбасу (нарезанную соломкой), вареные яйца, горошек, лук и заправляем майонезом.

Салат «Витаминный» (Все овощи в сыром виде)

Шинкуем капусту, морковь, яблоки, огурцы, тыкву, лук, перец, хрен, зелень, сок лимона, и заправляем растительным маслом или заправкой «молодость», или сметаной, или майонезом.

Салат с «Крабовыми палочками»

В нашинкованную капусту добавляем крабовые палочки, кукурузу, яйца, лук и заправляем майонезом.

Капуста квашенная

Нашинковать капусту, натереть морковь и хорошо перемять с солью пока не пустит сок. Сложить в банку или кастрюлю (хорошо примять) и накрыть капустным листом, сверху поставить груз. Когда пустит пену (2-3 день) сделать глубокие проколы (выйдет горечь).

Капуста «Грузинская» (пелюстка)

Головку капусты режем на 4-6-8 частей. Сверху нашинкованную морковь и свеклу, измельчённый чеснок. Делаем рассол.

1л. воды (доводим до кипения)

1ст.л. соли

2ст.л. сахара

1/2ст. уксуса

1ст. растительного масла

лавровый лист, перец горошек, - доводим до кипения и заливаем капусту. Лучше уксусом полить свеклу, а не в рассол добавлять. Готово через 2 – 3 дня.

Овощные голубцы готовим на постные дни.

Режем все продукты соломкой. На растительном масле сначала пассируем: лук, затем морковь, болгарский перец, грибы, помидоры, баклажаны. Добавляем отваренный рис или пшено, заправляем по вкусу и заворачиваем в бланшированные листья, тушим в томатном соке с добавлением соли, специй, лавр. листа, можно добавить сметану.

Рис на голубцы:

Отварить рис – 3 части воды, 1 часть риса.

Воду довести до кипения (рис промыть сначала в холодной воде, затем в горячей).

Забросить рис, перемешать, снова довести до кипения, снова перемешать, закрыть плотно крышкой, выключить и оставить на 1 час.

Голубцы «Квашенные»

1. В подготовленные листья завернуть морковку по-корейски и поставить под пресс (листья капусты натереть чесноком).

2,Начинка: на растительном масле пассируем: 1 часть лука, 2 части моркови – (нарезанную тонкой соломкой), 1 часть белых кореньев + соль + молотый перец +чеснок + зелень + уксус (должно быть приятное на вкус).

Затем завернуть в капустные листья, натертые чесноком; и уложить в кастрюлю слоями: (зелень, голубцы, зелень, голубцы) . Если мало пустит жидкости - залить маринадом, (вода, соль, сахар, уксус). Настаивается (2-5 дней) и затем в холодильник.

Голубцы «Мясные»

можно фаршировать лук, кольраби, баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец и т.д..

Фарш: свинину и говядину перекрутить с луком на мясорубке, добавить сырые или

пассированные лук и морковь, перец, соль и любую жидкость. Хорошо все выбить, добавить рис и снова выбить. Завернуть в подготовленные листья ( можно в виде кулёчков) и сложить не плотно в кастрюлю.

Соус: На любом жире пассировать лук + морковь, томатную пасту – прогреть

перемешивая, + сметана, довести до кипения , добавить кипящую воду или бульон, лавровый лист, соль, перец. Тушить до готовности.

Фаршированный «Лук»

Вымытую и очищенную луковицу бланшировать (в бульоне, супе, студне – только не в воде) вынуть середину, чтобы осталось 1-3 ободка, зафаршировать фаршем на голубцы и залить соусом. Потушить или запечь в духовке.

«Ребро в капусте»

Ребро порезать (по одной косточке), поджарить, (ребро нужно оголить от мяса с одной стороны, чтобы можно было держать косточку). Поджаренное ребро завернуть вместе с голубцом, чтобы было видно косточку, и тушим в соусе до готовности.

Голубцы «Ленивые»

В фарш как на голубцы добавляем бланшированную измельченную капусту, сделать форму сардельки, панировать в муке и слегка поджарить (в фарш добавить сырое яйцо) и потушить в соусе как голубцы.

Капуста «Фаршированная»

Берём белокочанную (не тугую) или савойскую капусту, вынимаем кочерыжку, но чтобы листы держались серединой, бланшируем. Поочередно открываем листы, не отрывая (как роза), а серединку выбрать, положить шарик фарша и закрыть несколькими листами (как и открывали). Снова положить фарш и закрыть листьями и т.д. связать капусту, чтобы держались листья и поставить на 10-15минут (чтобы листья зафиксировались). Вынуть из духовки и положить в казанок. Залить соусом и тушить до готовности. Подать на стол и порезать как арбуз.

Капустный «шницель»

Хорошо бланшируем капусту как на голубцы. С листа срезать толстый прожилок, слегка отбить, посолить чуть-чуть, поперчить. На лист кладём кусочек сливочного масла или сыра твёрдого. Заворачиваем . Панируем: мука, яйцо, сухари и жарим как котлеты.

Котлета «капустная»

Перекрутить бланшированную капусту через крупную решётку, ( лучше мелко порубить ножом) , добавить сырое яйцо, тёртый сыр, сырой или пассированный лук, манку или муку (чтобы можно было сделать котлету), панируем в сухариках и жарим. Если фарш жидкий – жарим как оладьи.

Краснокочанная капуста используется только в сыром виде для закусок и салатов.

Капуста цветная, брокколи отваривают + сливочное масло и соль. Подают в тёплом виде. Можно на 5-7минут в кипящую подсоленную воду и заправить майонезом. Можно использовать в салат. Можно жарить в яйце или кляре.

Кляр

Берём один из этих продуктов: пиво, минеральная вода, молоко, сметана – 0,5стакана +1 щепотка соли + 1ч.л. сахара + муки просеянной и замешиваем тесто, как на оладьи (густые) и оставляем на 20минут для набухания. Когда фритюр готов, взбиваем белки .Взбитые белки вводим в тесто лёгкими движениями снизу вверх.. Обмакиваем рыбу, капусту, сосиски, яблоки, кабачки, лук кольцами, абрикосы, мясо маринованное, сливу, бананы, грибы шампиньоны, взбрызнутые соком лимона и солью и др. продукты. Жарить во фритюре. Если кляр станет жидким – добавить муку и белки, если будет густой – снова одну из этих жидкостей и взбитый белок.

Если , при погружении в жир, тесто не держится на изделии – жидкое , если не берётся на продукт – излишне густое. Все продукты в кляре должны держаться на поверхности жира ( если утонули – плохо взбитые белки или их недостаточно).

Капуста пекинская вкусная в салате (не годится для голубцов). Для салата режем соломкой, шашками, используем как белокочанную.

Куриное филе в винном соусе

Листья пекинской капусты ошпариваем и отбиваем, Кладём на него отбитое куриное филе; солим, перчим, кладем, тонко нарезанный кружочками, лимон (слоем), маслины, тонкий слой твёрдого сыра, кусочек болгарского перца, грибы. Заворачиваем рулетом. В кастрюлю наливаем немного сухого белого вина, кладём рулеты, добавляем сливочное масло, белые коренья, жидкость от грибов и тушим.

Салат «Одиссей» (куриное филе с капустой, орехами и сухарями).

Бланшированную капусту нарезать кубиками, добавить жареное филе, нарезанное квадратиками, орехи, сухарики (поджаренные в духовке без масла) кубиками и разогретые на сковороде вместе с чесноком. Заправка: обильная сетка майонеза.

Капуста «Савойская» - можно использовать везде (салаты, жарить, фаршировать).

Капуста «морская» - если морская капуста жёсткая её нужно хорошо промыть и варить в 2-3-х водах. Заправить и использовать как салат «Днестр» или любой другой рецепт, где используется капуста белокочанная. Вместо белокочанной капусты – морскую капусту.

Капуста «кольраби»

Капусту очищают и режут пластинками, соломкой, трут на терке. Готовят супы, салаты, отваривают и жарят в тесте кляр (порезать, проварить, а затем жарить).

«Брюссельская» капуста – можно проварить и подавать с сухарным соусом. Можно использовать в салатах или как гарнир.

Весенние растения.

К весенним растениям относятся: огуречник, мокрец, молодая крапива, одуванчики, ботва редиса, земляная груша (топинамбур), тысячелистник, щавель, укроп, чеснок, листья липы (когда клеятся).Всё измельчается и заправляется любой заправкой.

Салат из редиса.

Редис (вместе с ботвой ) режем кружочками, добавляем зелёный лук, вар. яйцо, укроп, заправляем простоквашей со сливками.

Морковь и свекла

При варке не солим – теряют вкус. Использовать в сыром и в отваренном виде.

При варке свеклы добавляют кислоту – для сохранения цвета.

Морковь с яблоками (сырые).

- Режем соломкой, заправляем сметаной или йогуртом, взбитыми сливками.

Морковь с грибами - натереть морковь, базилик, сырые шампиньоны, фасоль, заправить сметаной.

Фаршированная свекла.

Фаршируем всем, что едим со свеклой: шубой; чеснок, орехи, изюм; фаршем, как на голубцы; грибным фаршем; рыбой.

Можно зафаршировать сладкой молочной рисовой кашей + курага, изюм, орехи, чернослив. Запекать в духовке.

Сельдь со сметаной – оригинальный рецепт.

1шт. - крупной селёдки режем кусочками

3-4шт. - тёртого яблока

1шт. - лука маринованного

1шт. - сока лимона

0,5л. - сметаны

соль, сахар - по вкусу.

Баклажаны и кабачки

Если баклажаны горчат, нужно посыпать солью на 30минут. Затем смыть соль. Их можно порезать кружочками, посолить, панировать, жарить, смазать чесноком и майонезом, посыпать зеленью и сверху кусочек помидора.

Тёщин язык

- Разрезать вдоль, пожарить, натереть солью, чесноком, положить кусочек помидора, (перед этим смазать майонезом с укропом) . Скрутить рулетиком .

- Баклажаны нарезать кружочками, натереть солью, перцем, чесноком. Положить помидор, орехи, твёрдый сыр, полить майонезом. Запечь в духовке.

Салат из баклажан - Сначала пассировать лук кубиками ( 2-3 штуки), потом пассировать кубиками морковь (2 штуки), потом баклажаны ( около 1 кг) (пока они не станут прозрачными), затем выключить, посолить, чеснок, 5шт. варёных яиц. Майонез.

Баклажаны фаршированные - Разрезать баклажан пополам вдоль, вынуть середину и бланшировать, зафаршировать овощной начинкой и запечь, посыпав твёрдым сыром. (Сбрызнуть маслом.)

Начинка: пассируем лук, порезанный соломкой, морковь (для корейской морковки) + болгарский перец + помидоры, чеснок, соль, кислоту,.

Баклажанная закуска - Баклажаны порезать кружочками. Не панируя, жарим. Выкладываем слой баклажан, слой болгарского перца, слой лука кольцами + помидоры, соль, сахар, уксус, чеснок, зелень и под пресс в холодное место. Через 30минут отцедить и попробовать. Если чего-то не хватает – добавить в эту отцеженную воду и снова залить их. Можно выложить баклажаны веером, придавить, слегка подпечь или бланшировать, уложить на сковороду, сверху начинку или мясную или овощную или смешанную, посыпать тёртым сыром и запечь.

Болгарский перец.

Используют в салатах, фаршируют: творог, укроп, соль, чеснок, майонез;

Или : Слив. масло, укроп, тв. сыр, майонез, орехи.

Можно фаршировать любыми продуктами, которые сочетаются с болгарским перцем.

Помидор.

Фаршируем тем, с чем бы мы их ели. Холодная фаршировка.

Примеры :

- Салат из яблок и огурцов.

-Салат из зелёного лука.

- Аппетитная закуска ( сырки, яйцо вар,, чеснок, майонез, зелень).

- Салат из печени трески с соком, яйцо, лук, твёрдый сыр, свежий огурец, зелень.

- Можно мясной набор с грибами и луком.

- Соленая килька с майонезом и твердым сыром

- Протертый творог, сельдь, майонез, зелень

- Мясной фарш, грибы с луком, яйцо и твердый сыр

- Корень сельдерея, яблоко.

Можно фаршировать , а затем запекать ( мясным набором, грибным и т. д.)

Овощной шашлык «по-грузински»

Баклажаны, помидоры, болгарский перец – нанизать на шампур и поджарить на огне. Лучше все овощи по отдельности, можно ассорти. Все овощи запекаем целиком и не чистим (в болгарском перце не вынимаем средину). Потом снимаем с шампура и очищаем от кожицы, сечем ножом + сливочное масло + чеснок + всевозможная зелень и кушаем. Желательно все овощи в одинаковой пропорции.

Икра овощная

Все овощи режем мелкими кубиками. На разогретом подсолнечном масле пассируем: лук, потом морковь + баклажаны, кабачки, перец болгарский + патиссоны + капуста (бланшированная) + грибы + свежие помидоры, когда готово - зелень, чеснок, соль (без специй). Вкусно в холодном виде.

Рагу овощное (летнее)

Дно кастрюли обильно смазываем маслом. Кладём сырой или пассированный лук и морковь, добавляем картофель ( сырой или слегка отваренный), патиссоны, цв, капусту, снова кладём слой лука с морковью, болгарский перец, спаржевую фасоль, можно зелёный горошек, шампиньоны и всё заливаем кипящей сметаной; добавляем перец, соль, грибной отвар или бульон. Тушим.

Овощной торт

Готовится как шуба, только вместо сельди, маринованный огурец. Чтобы он принял форму торта можно выложить в низкой кастрюле. Слоя класть наоборот и перевернув кастрюлю выложить на блюдо. Сделать новогодние часы. Кружочки делают из белка яйца, стрелки из лука, посредине – роза из моркови, год из горошка, римский циферблат из моркови.

Можно так украсить любой салат, предварительно выложив его в форме торта.

Можно украшать, выкладывая цифры – возраст ко дню рождения,

Огурцы

Фаршируем: отрезать хвостики с двух сторон, удалить мякоть. На салатный лист кладём колбасу или бекон, кусочек перца, сворачиваем в трубочку и засовываем в огурец. Режем толстыми кружочками. .

Можно сделать лодочки из маринованного, свежего или солёного огурца: разрезать вдоль, вынуть середину и зафаршировать любым салатом, в состав которого входит огурец. Можно маринованный огурец фаршировать рыбным фаршем и тушить с рыбными специями и рыбном соусе. Рыба «любит» кислоту.

Тыква

Из тыквы делают салаты (с майонезом и сладкие), варят каши, тушат, пекут и т.д.

Салат из тыквы

Тыкву режут не очень мелкими кубиками (1см). Жарим в растительном или сливочном масле тонким слоем на сковородке, отцеживаем от жира, дальше жарим лук и морковь вместе кубиками, отцеживаем от жира и добавляем к тыкве + соленые огурцы + вареное яйцо + чеснок и майонез (можно зеленый горошек).

Можно делать такой салат из баклажан, вместо тыквы.

Сладкий салат из тыквы.

Тыква (жаренная на сливочном масле) + изюм, груши + цукаты, орехи. Заправляем медом или сгущенным молоком, или взбитыми сливками с сахаром.

Каша обыкновенная тыквенная.

Толстостенную кастрюлю смазываем сливочным маслом, кладём тыкву порезанную, накрываем крышкой (без жидкости) и тушим на медленном огне до готовности, мнем и добавляем кипящее молоко. Потом все вместе доводим до кипения + любая крупа (не солим и не сластим до готовности крупы). Берем отдельно сырые яйца (желток) + соль + Белки с сахаром взбиваем в густую пену, вливаем в кашу, размешиваем и ставим запекать в духовку.

Можно запекать в тыкве. - Берем небольшую тыкву, срезаем верхушку как крышку, выбираем середину, заливаем кипящим молоком + крупа + соль, сахар, изюм. Накрываем срезанным кружком.

Готовим в духовке около часа.

Можно тыкву взбить блэндером , предварительно потушив её с маслом. Получается великолепное пюре.

Фасоль, горох, соя (все бобовые).

Все бобовые намачивают на ночь (если забыли замочить горох, то его замачивают на 5 минут) Варят в сравнительно небольшом количестве воды. Не варить в соленой или кислой воде (будет долго вариться). Если не важно, будет ли целым – можно добавить пару раз холодную воду – быстрее разварится.

Лобио.

Отваривается фасоль, добавляем пассированный лук с морковью, грецкий орех, томат, лук, чеснок.

Биточки из «Фасоли»

0,5 л – намоченной фасоли перекрутить на мясорубке, добавить 1 банку кильки в томатном соусе, лук пассированный, сырое яйцо, сырая манка. Все перемешать, сделать биточки и слегка пожарить. Готовим много соуса как на голубцы, биточки укладываем (как колбасу на тарелке веером, чтобы хорошо пропитались соусом) заливаем соусом и тушим 2 – 2,5 часа.

Гороховое пюре.

Варим горох,

. Готовый взбиваем блендером. Можно заправить сливочным маслом или шкварками .

Кукуруза

Кукуруза молочно–восковой спелости варится 10– 15 минут, не снимая последних листьев и рыльцев. При желании в горячем виде солим крупной солью, можно смазать сливочным маслом.

Белые коренья (корень сельдерея, петрушки, пастернака)

Употребляем как в сыром, так и в вареном виде в салаты, в супы, во вторые блюда.

Салат «Виагра» (все резать соломкой)

Корень сельдерея + ананас + яблока + маринованные огурцы + сельдь, майонез.

Можно есть жаренным --Корень сельдерея режим толстыми кружками, жарить на сковородке, перевернуть на

другую сторону и посыпать измельченным грецким орехом.

Чернослив

Замачиваем в небольшом количестве кипятка.( если жёсткий). Фаршируем:

1– Орехи + майонез + чеснок, сверху на сливу майонез, уложить на листья салата.

2– Свекла + орехи + чеснок + майонез.

3– 400 гр. любительского сыра + 1 стакан орехов измельченных + чеснок + 1 стручок красного перца. Пастообразной массой фаршируем чернослив. Выкладываем на зеленые листья салата.

Салат «Шансон»

На блюдо кладем отварную курицу (филе), слой твердого сыра, яблок (нарезанных соломкой), чернослив, тертый орех. Все слоя хорошо смазываем майонезом.

Мак

Если в маке есть песок, то его нужно замочить в сахарном сиропе и размешать, мак всплывет, песок осядет.

Мак промываем в горячей воде(не будет горчить), а затем сразу в холодной и замачиваем на ночь в холодной воде. Размалывать в макитре, в конце – с сахаром.( если сразу добавить сахар – не сможете размять)\

Можно пропустить через мясорубку, придерживая мак ладонью, пока не измельчится.

Шуляки

Готовим коржи: Кефир, сода, соль, сахар, мука (тесто как на вареники) оставляем на 20 минут для набухания. На лист ( металлический или бумажный) посыпанный мукой, раскатываем коржи, протыкаем вилкой и выпекаем.

Перетёртый мак размешиваем с сахаром или мёдом, добавляем холодную кипячёную воду. Заливаем поломанные коржи.

Десертные овощи

Ревень – используют в щи, варят варенье, кисель, в пирожки, цукаты.

Вареники со «щавелем»

На лепёшку из теста кладут сахар, бланшированный щавель (5-10 сек) и лепят вареники.

Отваривают 5 мин.

Спаржа

Это молодой (подземный) сочный побег. Очень тонко чистить и использовать в рагу.

Сложить в пучок и слегка покрыть водой + 1 ч.л. сл. масла + 1 ч.л. сахара, соль.

Варим 10- 15минут.

Подавать с соусом из фундука и посыпать сыром «пармезан».

Вкусно из соусом по-татарски или из апельсиновым соусом.

Артишоки

У них срезаем огрубевшие листья, срезы смазываем кислотой (иначе потемнеют). Можно отваривать или использовать в сыром виде (нежное на вкус) добавляют в пищу- рагу, овощной суп.

Авокадо

Нужно уметь выбрать (не зеленые, не переспевшие). Оно должно быть желтым, но не мягким.

Авокадо имеет большую косточку, очень жирное (на вкус напоминает сало). Сочетается с соленой рыбой, семгой. С него можно делать пюре (если в пюре сверху поставить косточку, оно не будет темнеть).

Авокадо, растительное масло, соль, сахар, сок лимона. Взбить блендером (для заправки салатов).

Можно различные салаты делать, можно фаршировать.

Первые блюда.

Первые блюда разделяют на группы по температуре подачи: на холодные и горячие.

В зависимости от жидкой основы: на бульонах, отварах, молоке, на квасе.

По способу приготовления горячие супы делятся на:

заправочные,

прозрачные,

протёртые.

Заправочные - вводят продукты в жидкость, доводят до готовности. Заправляют (пассированными овощами; салом, растёртым с луком; салом, растёртым с чесноком и т.д.) Очень хорошо в ступке истолочь перец, семя укропа, кориандр.

В конце, практически во все заправочные супы, кладут сметану и зелень.

Борщи:

Борщ, с древне русского - свекла. В борще обязательно должна быть свекла (отварная, сырая, печёная, тушеная), при этом может отсутствовать картошка, капуста.

Борщ «украинский», классический.

В кипящую воду или бульон кладём картофель, нарезанный брусочками или дольками, варим до полуготовности. Бросаем капусту и на большом огне, не закрывая крышку, доводим до кипения + болгарский перец или отваренная фасоль + борщевая заправка, соль, перец, лавровый лист. В самом конце затираем салом и чесноком. Подаём со сметаной, зеленью, пампушками и чесночным соусом.

Борщевая заправка: жарим на любом жире. Нарезаем соломкой. Пассируем лук, затем морковь, свеклу (сырую, отварную, печёную), Взбрызгиваем кислотой (любой: лимон или уксус), добавляем томат ( или свежие помидоры), воду, доводим до готовности.

Борщ и все первые блюда нельзя накрывать крышкой пока не остынет.

Пампушки.

На 0,5литра жидкости (любой- вода, кефир, молоко, бульон, отвар из овощей, сыворотка) .

50г. дрожжей, слегка посыпать сахаром, когда начнёт реагировать, добавить жидкость (t до 40°С.), размешать, добавить яйцо, растёртое с сахаром и солью, муку и вымесить тесто, пока не перестанет липнуть к рукам. Дать взойти. Когда подойдёт – делаем шарики и кладём их на противень. Ждём, пока подойдут. Смазать яйцом или льезоном. Выпекать в духовке.

Чесночный соус.

Чеснок растереть с солью и растительным маслом, добавить немного тёплой воды, хорошо размешать, снова добавить, сколько нужно, воды.

Конотопский борщ: Готовится из сахарной свеклы с мясным ассорти

(курица, свинина, говядина).

Черниговский борщ: Готовится с яблоками (антоновка).

Волынский борщ: Готовят с черносливом.

Полтавский борщ: Готовят с галушками.

Раньше для приготовления борщей вместо уксуса добавляли свежие или квашеные помидоры, томатный сок, свекольный квас,

Свёкольный квас

Свеклу красную и свеклу сахарную делим на две части. Одну часть кладём в банку целой, а другую режем соломкой и кладем в эту же банку. Заливаем водой. Завязываем марлей. Вода сначала помутнеет, а на 5-10день станет прозрачной – значит квас готов (хорошо пить при мигрени). Можно 3 раза добавлять воду .

Квас сыровец

Его можно делать с добавлением сахара, изюма, душицы, меда и т, д.тогда это уже будет питьевой квас.

На 5литров кваса – 1кг ржаных сухарей или 1,5кг хлеба (бородинский хлеб режем и подсушиваем), 200гр ржаной муки, 20гр дрожжей, 7литров кипячёной воды.

Берём 2/3муки, завариваем кипятком и оставляем на сутки. Остальную муку, все сухари и дрожжи – делаем тесто тоже на сутки. Смешиваем эти два сусла и остальную воду (не горячую) и оставляем ещё на 2-3дня. Использовать для питья, окрошки, вместо уксуса (если долго стоит). Можно доливать 3-4 раза. Хорошо выводит угарный газ после отравления.

Борщ постный

Варим отдельно фасоль (быстрее сварится), отдельно варим сушеные грибы (воды – сколько будет борща). В кипящий грибной отвар кладём картофель, нарезанный брусочками или дольками, одну целую луковицу. Когда картофель сварится до полуготовности бросаем капусту (увеличивая огонь), отваренную фасоль, пассировку (лук, морковь, свеклу, томат). Доводим до вкуса. Затем бросаем 1банку кильки или 1 банку бычков в томатном соусе, перец горошек, лавровый лист , Подают холодным без сметаны.

Щи ( капустняки) готовят как борщ, но без свеклы.

Зелёные щи.

Морковь и свекла не используются.

Готовим на рёбрышках. Картофель (бурно кипит), плотно не накрываем, крапива, толчёное сало с луком. Когда хорошо закипит, добавляем варёное яйцо и щавель (шпинат). Ни каких специй, только соль. Щавель кипит бурно. Бросили и выключили.

Запорожский капустняк

На 3литра воды варим свиное ребро, 3шт. картошки. Когда сварится хорошо размять. Бросаем мелко нарезанную или перекрученную на мясорубке сырую и квашеную капусту и долго варим. Добавляем пшено, пассировку, (лук, морковь, немного томата жарим на сале) , лавровый лист, перец, соль.

Подготовка пшена. Пшено идеально чистое можно молоть на кофемолке, или промываем пшено (в горячей воде ), затем намачиваем на пару часов. Перетираем в макитре или на мясорубке , и в капустняк. Блюдо должно получиться пастообразное, густоватое.

Рассольник

В кипящую воду или бульон забрасываем картошку, нарезанную кубиками. Когда сварится, добавляем припущенные огурцы, (кубиками), пассировку, (лук, морковь), соль, специи, белые коренья. Можно добавить отваренные почки. Зелень, сметану кладем в тарелку.

Припускание: дно посуды смазываем жиром, наливаем 1/3жидкости по отношению к продукту и готовим до готовности.

Рассольник «по- ленинградски»

Варим с перловкой. Разогреваем перловку в сковородке, на медленном огне до горячего состояния, добавляем холодную воду и быстро накрываем крышкой (перловка от пара быстро сварится). Крупу кладем вместе с мясом и варим до полуготовности, потом добавляем картошку и всё остальное для рассольника.

Солянка

Во все виды солянки морковь не кладём.( за исключением солянки по- матроски) Огурцы лучше использовать маринованные (очистить и удалить семя). Режем мелкими кубиками много видов мяса или рыбы, или грибов. Отдельно припустить огурцы. На сливочном масле пассируем много лука + томатная паста. В кипящий бульон – припущенные огурцы, доводим до кипения + пассировку + мелко нарезанные мясо продукты ( смесь) или рыбу или грибы + соль + специи.. Можно использовать сок из маслин.

В тарелку: солянку + кусочки маслин + лимон + зелень + сметана. Мясная - все виды мяса (копчёное, отварное, сосиски и т.д.).

Рыбная – все виды рыбы (копчёная, солёная, сырая и т.д.)

Грибная – все виды грибов (солёные, сырые, маринованные, сушенные).

Солянка по – домашнему

Кладём картофель, варим до готовности (кубиками 1,5см). всё остальное как в предыдущем рецепте.

Супы

Овощной

Овощные супы все варятся на слабом огне. Варим на воде или курином бульоне. Режем всё кубиками. Сначала бросаем картошку + капуста (любая, белокочанную режем шашками) + болгарский перец + горошек + помидоры + фасоль или спаржу. На медленном огне пассируем лук, морковь (на сливочном масле). В тарелку: сметана, зелень, суп.

Разгрузочный суп

В бурно кипящую воду (не уменьшая огонь) кладём картофель (много) варим до полу готовности + лук, мелко нарезанный + сырая морковь + вбиваем сырое яйцо в кастрюлю , , размешиваем (получаются большие хлопья) + соль + сливочное масло + зелень. (Можно после картошки два сырых шампиньона и трём на тёрке плавленый сырок - без яиц).

Суп Харчо

В супе Харчо нет картошки. Мясо – баранина или говядина режутся крупным (2-2,5см) кубиком и жарится.

Бросаем мясо в воду + рис + пассировку (лук, томат) + измельченный чеснок (мелкой крошкой) + соль + перец разных видов + базилик + хмели-сунели и другие специи.

Суп с галушками, клецками, домашней лапшой.

Хорошо варить на курином или грибном отваре. Клецки бывают мучные и манные.

Готовим заварное тесто: 0,5 ст. – воды + 1 ст.л. – сливочного масла + щепотку соли,

доводим до кипения, всыпаем муку и варим, пока не станет

отставать от стенок кастрюли + 1 сырое яйцо, перемешали

и ложечкой в кипящий бульон.(Ложку в воду, в тесто, в бульон).

Если в тесто добавить ещё муки – галушки. Галушки можно рвать и бросать в бульон или воду ( в кипящую). Как только всплыли – готовы. Это очень быстро, поэтому бросаем в суп , когда он уже полностью доведён до вкуса.

Уха

Есть четыре вида ухи: простая, тройная, царская, прозрачная.

Простая:

В казанок кладётся картофель, рыба, сырой лук, манка или пшено (если хотим). Лавровый лист, перец, соль, 1рюмка водки. Варим, не накрывая крышкой. Зелень.

Тройная:

Головы крупной рыбы (без жабр) варим до готовности, процеживаем и выбрасываем. Бросаем мелкую рыбу, варим до готовности, процеживаем и выбрасываем. Кладём крупные куски рыбы и варим как простую уху.

Царская:

Сначала варим бульон из петуха до готовности. Вынуть петуха из бульона и накрыть (чтобы не обветрился). Варим на бульоне тройную уху. Петуха рвём на куски руками,

кладём по кусочку в тарелки и наливаем уху.

Прозрачная:

Варится без картошки. Рыба, лук, морковь, белые коренья варим на медленном огне, не накрывая крышкой. Добавляем лавровый лист, перец горошком, соль. Готовится из речной рыбы.

Домашняя лапша

Яйца сильно разбиваем вилкой и добавляем муку, соль. Вымешиваем крутое тесто. Раскатываем тесто на доске, посыпаем мукой и снова раскатываем и т.д. режем на лапшу. Коржи немного подсушиваем, чтобы при скатывании в рулетики он не слипался.

Тархоня, затирка

В 1стакан муки взбить 1яйцо и хорошо всё сразу перемешать. Перетираем. Лишнюю муку просеиваем через сито – остаются окатыши. Варим из них суп или поджариваем их на жиру , посыпая красным перцем, затем варим как крупу – будет каша.

Протёртые супы

Это суп-пюре. Их недостаток – масса садится на дно. Чтобы этого не произошло – влить льезон и подогреть на водяной бане – тогда будет однородная масса. Или взбить блендером.

Прозрачные супы

Для прозрачных супов – бульон нужно осветлить. На 1литр бульона 2-3 яичных белка. Разбить белок и потихоньку влить в немного остывший бульон, перемешать. Поставить на огонь и когда в кастрюле поднимется белая пена и «проклюнется» – выключить и снять шумовкой пену.

Заливные блюда

Заливать можно всё что угодно. 1часть желатина на 8частей холодной жидкости намачиваем на ночь. Лишнюю воду сливаем и ставим на водяную баню или огонь пока весь не растворится (это называется – распустить желатин). На 1часть распущенного желатина берём 2-3 части жидкости. Сейчас в основном желатин продаётся быстрого приготовления. (Смотрите на инструкцию, но закладку желатина увеличьте). Жидкое подготовленное желе называется «ланспиг».

В сметану, и в другие продукты в холодном виде – вводим остывшее желе. ( но не застывшее).

Рыбу – варим за сутки целым куском в подкисленной воде (без кости) с кожей (на низ) с добавлением специй (морковь, белые коренья, лук). Зубочисткой проверяем – есть ли кости (в тёплой рыбе), если остались – вынимаем. Рыбу режем одинаковой толщины кусочками. Украшаем: клюква, зелень, лимон.

Язык заливаем куриным ланспигом, можно заливать тоже мясо, куриное филе, сердце и т. д. . Украшаем белком отваренного яйца (цветочки), зеленью , клюквой, болгарским перцем, морковью.

Сладкие заливные желе

Сок лимона + распущенный желатин + сахар заливаем в форму (кекса). Форму ставим в кастрюлю с водой, в которую добавлен лёд, чтобы дно и бока застыли где то на 1 см толщиной. Со средины не застывшее желе выбираем в отдельную посуду. Середину заполняем подготовленными разноцветными кусочками желе,( отдельно в лоточках готовим сметанное, шоколадное – из какао, вишнёвое, абрикосовое, мятное, из тархуна ит. д.) и свободное пространство заливаем прозрачным «ластингом», которое выбрали из середины.

Когда застынет опускаем форму на 15-30 секунд в кипящую воду, переворачиваем форму на плоское блюдо.

Печёное яблоко (формированное) положить в пиалу и залить желе.

Можно залить цветное в бокале, наклоняя его в разные стороны.

Блюманже

0,5литра сметаны

0,5кг протёртого творога

1стакан сахара

50грамм желатина (распустить).

Всё взбиваем миксером. Делим на три части и в каждую из них кладём любые фрукты (банан, клубнику, изюм, цукаты) или ваниль, или какао.

Студень

Говяжье копыто ( можно взять и свиную ножку, но от говяжьей студень будет более прозрачным, и более плотным) и петуха замачиваем на сутки. После разрубить копыто и петуха, забросить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь, томим на медленном огне не более 8 часов (так как начнёт исчезать клейкость). Сырой лук, морковь закладываем за 2-4 часа до готовности , а перец горошек, лавровый лист кладем за 10-20 минут. В процессе варки снимаем жир. Когда полностью сварится, остальной жир можно снять чистой белой бумажной салфеткой (протянуть по поверхности).

Холодные супы

Окрошка

Много зелёного лука + мелко измельчённая зелень укропа + вареный желток + свежие огурцы, соль, горчица ( когда нет редиса) – всё растереть до кашеобразной массы + ложка сметаны, перемешать + сыворотка или квас (сыровец), или минеральная вода + свежие огурцы + яичный белок + редис + вареный картофель (в мундирах). Всё режется кубиками.

Окрошка свёкольная

В тушеную свеклу + квас + всё как на обычную окрошку.

Борщ холодный

Готовится на подкисленном отваре свеклы (варится целой), не переварить. Отвар процеживается и остужается до t 12°С. Натереть всё на крупной тёрке как на окрошку + свекла, отварная морковь.

Щи зелёные, холодные

Отваривается щавель, шпинат, перетирается, и дальше готовим как окрошку.

Ботвинья

Отвар щавеля + шпинат + свекольный квас и дальше готовим как окрошку.

Сладкие холодные супы

Сладкие супы готовятся на фруктовом отваре. Любой фруктовый кисель (яблоки, курага, абрикос, вишня, смородина). Отвариваем макароны, домашнюю лапшу или рис, манку, запеканку, маленькие фруктовые вареники или творожные, заливаем холодным киселём и сверху, перед подачей кладём сметану.

Кутя, готовится по нескольким рецептам.

1.Перловку варим на медленном огне, дать остыть. Отвариваем крутой узвар. Это значит:

Залить холодной водой сухофрукты, настоять, ( желательно на ночь) отварить с сахаром и выключить. ( Вместо сахара можно добавить мёд, но после лёгкого остывания узвара). На тарелку кладём перловку и заливаем узваром.

2. Отваривается пшеница до готовности (перед варкой замачивается). Когда остынет, добавляем протёртый мак, орехи, курага, изюм. Из пшеницы вода не сливается.

3. Готовим, как во втором способе и добавляем узвар.

4. Пшеница с сахаром + льняное масло.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТЕСТА

Выбор муки на рынке

Выбирать муку нужно там, где большой ассортимент. Хорошая – Белоцерковская и Киев млын. Брать муку белого или желтоватого цвета. На ладонь берём немного муки и сжимаем в ладошке – мука должна рассыпаться. Клейковина должна быть высокой – немного в муку капнуть воды и размешать. Если тянется – хорошо, а если рвётся – плохо.

Пресное тесто

Тонкие блинчики.

Налистники

Делаем из муки + молоко (минеральная вода; свеже- прокисшее молоко) + крахмал + соль + сахар + яйца. Взбиваем миксером. Перед жаркой добавить растительное масло, до этого проверить тесто на вязкость (испечь один блинчик, если горит, значит, тесто жидкое; если плохо растекается – густое).

Дрожжевые русские блины

На свежем молоке или воде + дрожжи + яйца + соль + сахар. Перемешиваем. Когда подойдут – жарим как обычные тонкие блинчики.

Оладьи

Очень вкусно на подкисшей манной каше или на кислом молоке + сода + сахар + соль + яйцо. Если с дрожжами – замешиваем гуще. Если без дрожжей – обязательно добавляем соду. В оладьи можно добавить яблоки; бананы; тыкву; кабачки и т.д.

Вареники

Тесто на тёплом молоке + сода (лучше класть в муку). Замешиваем без яиц. Формируем вареники с любой начинкой . Варим в кипятке 5 минут. .

Можно тесто на вареники замешивать заварным способом. (Заварить муку, а затем домесить тесто).

Можно тесто сделать из творога. В 0,5 кг творога добавить 5 яиц и муку.

Пельмени; Хенкали

Тесто замешиваем на воде или свежем молоке + соль + мука. Фарш хорошо выбиваем, не забывая добавить жидкость.

Фарш из сырого мяса с сырым луком.

Манты

Замешиваем крутое тесто – мука, соль, вода. Фарш делаем из баранины (режем кубиками) + лук + перец + жидкость – хорошо выбиваем. Варим на пару 30-35минут.

Чебуреки

Вода, соль, мука. Раскатываем тонко, как на пельмени, кладём фарш (сколько мяса – столько лука + соль + перец + зелень – выбиваем).

Заварное тесто на вареники и чебуреки

Делаем заварное тесто, остужаем + мука. Раскатываем и смазываем размягчённым маслом, скатываем рулетом, режем кусочками, и каждый кусочек снова раскатываем. Кладём начинку и заворачиваем.

Дрожжевое тесто

Есть опарное и безопарное тесто. Соль сыпать на дрожжи нельзя. Можно использовать любую жидкость: воду, свежее молоко, сыворотку, простоквашу, кислое молоко, мясной бульон, овощной отвар, рисовый отвар.

Опарное тесто

Температура жидкости – 40°. Дрожжи посыпаем слегка сахаром, размять + жидкость + мука. По густоте , как на оладьи. Подошло и начало садиться – опара готова. Подбить 3-4раза + яйца , растёртые с сахаром и солью + мука, перемесить + 30грамм водки. С мясного бульона получаются очень вкусные пирожки. Чтобы тесто не черствело + сметана (в разогретом виде) + размягчённое сливочное масло, размешиваем + маргарин, вымесить + растительное масло, вымесить пока не отстанет от рук.

Пасха

Желтки растираем с сахаром, а белки взбиваем и вводим, (самые последние).

Тесто должно быть матовым, а не блестящим. Месить тесто нужно 1час. Пасха печётся при t° 200-220°C,(40мин- час), а пирожки – 240-260°С – 20- 30минут. Пасху смазать яйцом, когда подойдёт в форме. Форма должна быть фаянсовая или фарфоровая. Смазывать смальцем или салом. На дно промасленную бумагу. Форму слегка прогреть. Кладём тесто - 1/3 часть формы, ждем, когда подойдёт.

100грамм дрожжей 0,5литра молока

100грамм сливочного масла 100грамм маргарина

5-7штук яиц 3-4 ст.л. сметаны

30грамм водки щепотка соли

2,5-3стакана сахара изюм, ваниль или лимон.

Как проверить пасху на готовность:

Поднести пасху к самому кончику носа – если печёт – значит сырая. Если в форме проворачивается – значит готова. Постучать по дну – если звонко – значит готова.

Песочное тесто

Песочное тесто замешивается быстро.

Размягчённое масло + сахар + соль + яйцо + ваниль + сода (гашеная) или разрыхлитель + мука. Можно вместо ванили – ванильную эссенцию (ромовую, но не фруктовую). Если часть жира заменить жидкостью – будет сдобно-песочное тесто.

Выпекаем при t 220-230°С. мелкие изделия до 280°С. готовность теста (особенно песочного) проверяем. Если тесто, скатанное шариком, пристаёт к рукам – мало муки, если крошится – много.

Дамские пальчики

250грамм майонеза 250грамм маргарина ( размягчённого!!!)

1стакан сахара 1 яйцо

1ч.л. соды (гашеной) 1литровая банка муки

Мелко скатанные шарики придавить пальцем, затем вилкой.

Выпекаем при t 280°С. Можно добавить 1ст.л крахмала. Выход – 800 штук.

Из такого же теста можно делать корзиночки. Если добавить соль – тарталетки. Если добавить сахар – корзиночки.

Сдобно- песочное (солёное) тесто

1 стакан кефира (сметана, кислое молоко)

200 грамм маргарина

щепотка соли и сахара

1ч.л соды (не гашеной)

мука

1 яйцо

Курник ложный

Замесим тесто, разделим на две части. Одну часть раскатываем и кладём на противень. Сверху начинку, затем вторую часть теста, делаем проколы и запекаем.

Начинка: 5 картошек режем кружочками и слегка поджариваем. Сверху сырой фарш (куриный, свиной, говяжий) с луком и жидкостью + слой сырых шампиньонов (если без грибов, то поливаем сырым молоком, немного).

Закусочный пирог (торт)

Делаем песочное или сдобно-песочное тесто. Выпекаем коржи. На готовые коржи выкладываем лук, грибы, сыр и т.д.

Пицца

Пиццу делаем из дрожжевого, песочного, сдобно-песочного теста. Дно теста для пиццы смазываем кетчупом, затем всё остальное: лук, огурцы, мясо, колбасу и т.д., затем сыр, ( лучше моцареллу), майонез.

Заварное тесто

Выпекать при t 180-200°C, не открывая духовку 30-35минут.

Эклер

0,5 пачки маргарина

щепотка соли

1 стакан воды

1 стакан муки

5 яиц

Воду вместе с солью и маргарином доводим до кипения + стакан муки. Варим до тех пор, пока не отстанет от стенок посуды. Когда остынет, добавить яйца (вводим по одному), взбивая миксером тесто. Эту массу перекладываем в кондитерский мешок, выдавливаем на противень и выпекаем.

Торт из заварного теста

Выдавливаем из кондитерского мешочка на деко, смазанное жиром, тоненькие палочки (как карандаши) и выпекаем. Слой палочек, слой взбитых сливок, фрукты, ягоды. Сливки 35% жирности. Затем снова палочки в шахматном порядке и т.д.

Ложное слоёное тесто

Слоёное тесто готовится без сахара.

1. 200 грамм масла 2. 1 пачка маргарина

1 стакан муки, рубим ножом + 3-3,5 стакана муки

1 яйцо рубим ножом + 1ст. пива

1/3 стакана подкисленной воды

3. 1 яйцо

0,5 литровая банка творога

1 стакан муки

Всё слоёное тесто ставим на холод на 30 минут. Из этого теста можно делать пирожки, только не сдавливать, а склеивать с помощью яиц, или вставляя в разрез концы.

Волованы

Выдавливаем стаканом 2 больших кружочка

1. 2.

Из одного делаем дно, а в другом выдавливаем из середины ещё маленький кружочек. Делаем из большого второго круглые стенки, а из маленького – крышечку. 1 и 2 соединяем (друг на друга). Склеиваем сырым яйцом перед выпечкой. В готовое изделие кладём любой салат или икру, а крышечкой до половины накрываем.

Можно раскатать слоёное тесто, смазать яйцом, посыпать сахаром, порезать и запечь в духовке.

Пенёчек солёный

Раскатать слоёное тесто, смазать фаршем (как на пельмени) и скрутить в рулет. Порезать пенёчками и выпекать или жарить во фритюре.

Пенёчек сладкий

Раскатанное тесто смазываем взбитым белком, сахаром, скручиваем в рулет, режем пенёчками и выпекаем в духовке.

Белковое тесто (Бизе)

На 1 белок: 7ч.л сахарной пудры. Взбить. Выпекать при t 100-110° около 1 часа. Можно добавить тёртый орех + 1ст.л крахмала – ввести в белки и выпекать (киевский торт).

Торт «Графские развалины»

5 белков, 35 ч.л сахарной пудры - взбиваем, добавляя в белок постепенно сахарную пудру. + 1,5 стакана орехов (миндаль или фундук + 1 ч.л крахмала или муки, для лучшего распределения орешков).

Крем масляный: 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 1 яйцо, 2 ст.л какао. Сахар, какао, яйцо растереть, влить тонкой струйкой горячее молоко и прогреть. Когда остынет, добавить взбитое сливочное масло (один к одному). Выпечь безе, смазать, сложить, посыпать тёртым шоколадом или маком.

Бисквитное тесто

На 1 стакана муки – 1 столовые ложки крахмала, 1 стакан сахара.

5 яиц,

1 стакан сахара,

1 стакан муки.

Яйца взбиваем с сахаром + мука и перемешиваем массу. Если взбивать яйца не разделённые – масса более устойчивая.

Выпекать при t° 200 - 220°С – 40-45 минут. Форму смазать маслом.

- Желтки растереть с сахаром + мука + взбитые белки. Охлаждаем бисквит в форме 25-30 минут. Аккуратно вынимаем, разрезаем через 12 часов. Украшать лучше дно коржа (оно более ровное). В форму лучше всего класть промасленную бумагу.

Бисквитный рулет

Выпекаем при t° 260-280°С – 10-15 минут, при толщине 7-10мм. на промасленную бумагу выливаем и выпекаем. Вынимаем из духовки и сворачиваем рулетом вместе с калькой горячим. Когда немного остынет, разворачиваем и снимаем бумагу. Смазываем кремом и снова сворачиваем.

Крем: сливочное масло, сгущенное молоко, тёмное какао.

Торты

Выпекаем 30-40 минут. Из формы сразу не вынимаем. Режем через 6 часов и намазываем кремом. Если получились не ровные края, выравниваем не кремом, а кусочками бисквита. Затем смазываем кремом.

Можно верхний корж залить горячим шоколадом. На 1кг 1кг торта – 1 плитка черного шоколада (растопить на на водяной бане, не перемешивая). Выливаем на торт и размазываем шоколад. Выравниваем шоколад горячим ножом.

Можно взбитыми белками, масляным кремом и т.д.

К Новому году можно любой торт украсить красиво.

С коржей ( к примеру – бисквитных) складываем небольшой домик, ( устанавливая его на прямоугольном корже). Крыша домика –два коржа под углом сложенные, сверху - взбитый белок с лимонным соком и распущенным желатином. Заливаем тёплым. Труба (дымоходная) из соломки.

Изгородь усадьбы – выпеченная отдельно, на территории – ёлочка из мастики или из теста, можно установить шоколадного Деда Мороза

Мастика жировая.

3 ст.л сухого молока

3 ст.л сахарной пудры (просеянной). Смешиваем, делаем углубление, вливаем 2-2,5 ч.л сгущенного молока + краситель. Замешиваем как тесто. Делаем фигурки. Через сутки выкладывают на торт. Хранится в готовом виде в холодильнике не больше одного месяца. Проверить мастику на густоту: свернуть розочку (как из пластилина) – если хорошо стоит и не падает, значит, мастика хорошая.

Из мастики делаем ёлочку из трёх половинок, покрасив её в зелёный цвет (зелёнкой + шафран). Соединяем 3 части кремом. На угол домика ставим забор из теста.

Мастика сахарная.

Горячий распущенный желатин вливаем в сахарную пудру + сок лимона. Замешиваем мастику.

Мороженое « Сюрприз».

С бисквита сделаем шалаш.

Коржи пропитать сиропом. На 1 из коржей консервированные фрукты, сверху мороженое, фрукты (делаем кучку – шалашик).

(Можно хранить в морозилке до прихода гостей), затем со всех сторон обмазать взбитым белком и сразу же ставим в очень горячую духовку (чтобы схватился белок ) Кусочек сахара рафинада окунуть в спирт, положить на края и поджечь.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды бывают: открытые, закрытые, канапе.

Открытые – хлеб с одной стороны.

Закрытые – хлеб с двух сторон.

Канапе – можно на гренках, можно на хлебе без корок.

Можно делать на твердом сыре, (Сыр, лимон, киви и т.д).

Бутерброды горячие.

К этим бутербродам относятся бутерброды, поддающиеся тепловой обработке.

- Хлеб + твердый сыр.

- Хлеб + маринованный лук + сырой мясной фарш + сыр (не тереть) + майонез.

- Хлеб + колбаса, нарезанная брусочками или соломкой + маринованный лук + твердый сыр. В микроволновке.

- Хлеб + грибы + майонез.

Гренки острые

Черный хлеб обжарить на растительном масле, посыпать солью и натереть чесноком.

Сладкие блюда.

Нутелла.

1 стакан молока + 1 стакан сахара + 2-3ст.л. какао + 2ст.л. крахмала + 0,5-1 стакан орехов + 50-100гр сливочного масла. Варим 30 минут, непрерывно помешивая.

Пирог к чаю.

0,5л варенья (лучше прокисшего) + 1ч.л. соды (на 5 минут) + 4 желтка растереть с сахаром (до 1 стакана) + 0,5л кислого молока (сметаны, кефира) + 2,5 банки (пол литровые) муки. Взбиваем в густую массу. Поступаем как с бисквитом. Выпекаем 25-30 минут.

Фаршированный банан.

Очищенный банан разрезаем вдоль, слегка вынимаем середину, измельчаем её + распаренный изюм + орехи, выкладываем горкой в банан и сверху взбитые сливки.

Эротический банан.

Очищаем банан, кончик срезаем и ставим в кружок ананаса на блюдо (для устойчивости). Возле банана кладём две половинки персика или киви. Трём яблоко и сыпем вокруг банана. Колечко лимона надеваем на банан, сверху вниз на банан наносим сливки.

Блинчики с бананом и мёдом.

Жарим налистники, слегка смазываем сливочным маслом, чуть-чуть мёда + измельчённый банан. Заворачиваем рулетом, сверху сливочное масло и мёд. Ставим в микроволновку – банан должен быть как варенье.

Банан в шоколадном соусе.

Жарим на сливочном масле бананы и кладем в креманку, сверху кладем мороженное и поливаем горячим шоколадным соусом.

Мусс.

Подзастывшее желе взбить блендером или миксером. Оставить опять застывать.

- На 1л кипящего фруктового сиропа всыпаем 100гр манки, варим 15-20 минут, периодически помешивая. Остужаем до t 40°С., взбиваем миксером и разливаем в бокалы или по формам.

Самбук.

Делаем на основе яблочного, сливового, абрикосового пюре. На 1кг сладкого пюре вливаем тонкой струйкой желатин (15гр в сухом виде) + 2-3 взбитых белка, перемешиваем и кладем в формы. Пюре хорошо взбивают.

Кремы.

1 способ – 2 желтка растереть с 1 стаканом сахара + тонкой струйкой 1 стакан желатина прогреваем на водяной бане + ваниль или какао, или кофе + горячий распущенный желатин (20гр сухого). В охлажденную смесь + 500гр взбитых сливок или сметаны. Положить в креманки и украсить фруктами.

2 способ – ваниль или какао смешиваем с сахарной пудрой + сливки + тонкой струйкой желатин. Можно с орехами.

Воздушный пирог, суфле.

2 яичных желтка растереть с 3ст.л. сахара + 1ст.л. муки + ваниль или какао. Орехи поджарить с сахаром, развести с 40гр горячего молока. Провариваем до загустения, непрерывно перемешивая. Слегка охлаждаем + взбитые белки. Выкладываем на сковородку, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, запекаем в духовке.

Яблочная шарлотка (бабка).

Стенки и дно формы для пудинга смазываем маслом и выкладываем ломтиками батона (без корочки), обмакнутые в сладкий льезон (делаем новую кастрюлю). Кладем печеные яблоки и сверху опять батон в сладком льезоне. Запекаем.

36