7 МикробиологическИе исследованиЯ продуктов детского питания

Продукты детского питания по консистенции делятся на сухие и жидкие, а по составу — на пресные и кисломолочные смеси. В качестве заквасок для кисломолочных смесей используются бифидобактерии и лактобактерии, ацидофильная палочка.

По назначению продукты детского питания могут быть классифицированы как предназначенные для:

— смешанного и искусственного вскармливания детей;

— питания детей первого года жизни в качестве прикорма;

— детей дошкольного и школьного возраста;

— лечебного питания детей.

К продуктам первой группы относятся «заменители материнского молока» — высококачественные продукты, изготовленные преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе белков, сои и прочих, максимально приближенных по составу к материнскому молоку и, тем самым, адаптированные к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунореактивности ребенка первого года жизни.

К этой же группе продуктов относятся и частично адаптированные формулы, включающие отечественные и зарубежные смеси прежних поколений, а также смеси для детей второго полугодия жизни (так называемые «последующие формулы»), которые также могут использоваться в питании новорожденных детей.

Для детского питания в течение первого года жизни как прикорм также используют группу продуктов детского питания: на молочной основе, на зерновой основе, на плодоовощной основе, на мясной основе, на рыбной основе.

Среди них наиболее широко распространены жидкие и пастообразные молочные продукты, изготовленные из цельного коровьего молока: молоко, кисломолочные продукты, творог, поскольку эти продукты используются в качестве прикорма детей от 1-го до 3-х месяцев.

При организации контроля над продукцией детских молочных кухонь следует руководствоваться СанПиН № 42–123–4940–88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и его компонентов», методических рекомендаций «Проведение санитарно-бактериологического исследования продукции детских молочных кухонь».

При этом необходимо особо обращать внимание на следующие положения:

— молоко, доставленное из хозяйства или с молочных заводов должно быть натуральным или нормализованным;

— помещение для приготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано холодильным шкафом или камерой для хранения кефирных грибов и молочных заквасок. Молочные закваски, также как и кефирные, должны регулярно подвергаться лабораторным химико-бактериологическим анализам;

— на каждой порции продукции должна быть этикетка с указанием вида, количества продукции, даты и часа приготовления;

— срок хранения готовой продукции не более 1-х суток после окончания технологического процесса;

— продукцию молочных кухонь необходимо доставлять на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте.

Для оценки продукции детских молочных кухонь необходимо:

1. Определять КМАФАнМ в 1,0 см³ продукта.

2. Определять БГКП.

3. Определять содержание золотистого стафилококка (S. aureus).

4. Проводить бактериоскопию кисломолочной продукции и руководствоваться следующими показателями:

— в пастеризованных и вареных смесях общее микробное обсеменение в 1,0 г/см³ продукта не должно превышать 500, а титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1;

— в кисломолочных продуктах титр бактерий группы кишечных палочек не более 11,1; бактерии S. aureus должны отсутствовать в 1,0 г/см³ исследуемого продукта.

На таблицах 4–6 Приложения отражены экологические показатели безопасности питания детей изделиями из молока.

Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию

Перед посевом жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают, определяют рН, и в случае рН ниже 7,0–7,2 подщелачивают стерильным 10 %-ным раствором соды до нейтральной среды.

Сухие продукты «Детолакт», «Новолакт», «Алеся» и другие, предназначенные для детей с первого дня жизни, перед посевом должны подвергаться предварительной инкубации в неселективной жидкой среде для восстановления физиологических свойств бактерий, поврежденных в процессе технологической обработки продукта. В качестве неселективной среды используют фосфатный буферный раствор. Без предварительной инкубации исследуют сухие продукты, подвергающиеся различным способам термической обработки перед употреблением: биологически активные добавки, стерилизованные кисломолочные (сухие и жидкие) и пастообразньие продукты детского питания и составляющие его компоненты.

При контроле микробиологического качества и безопасности продуктов детского питания определяют следующие группы организмов:

1. КМАФАнМ.

2. БгкП.

3. Е. соli.

4. S. aureus.

5. В. cereus.

6. Бактерии рода Salmonella.

7. Дрожжи.

8. Плесневые грибы.

В кисломолочных продуктах, кроме того, проводится контроль за количеством технологически значимой флоры — молочнокислыми бактериями и бифидобактериями.