6 МикробиологическИе исследованиЯ пищевых продуктов

Пищевые продукты являются одним из важнейших объектов исследований в экологии. Это связано с обилием и разнообразием микрофлоры в продуктах, а также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов питания.

Большая группа условно-патогенных микроорганизмов способны вызывать пищевые токсикоинфекции. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители таких бактериальных инфекционных заболеваний как брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия, эшерихиоз, ботулизм, холера, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, риккетсиозы (Ку-лихорадка), и такие вирусные инфекции как ящур и полиомиелит.

Молоко и молочные продукты

Молоко — это среда, весьма благоприятная для жизнедеятельности и размножения не только сапрофитных, но и многих условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Пути попадания бактерий в молоко различны: от коров, больных маститами (Staphylococcus agalactiae, Васillиs cereus), с кожи вымени, с частицами навоза, при неправильной обработке молока, от больных людей или бактерионосителей.

В молоке и молочных продуктах определяют количество (содержание):

1. КМАФАнМ.

2. БГКП.

3. Спор мезофильных анаэробных бактерий.

4. S. aureus.

Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов осуществляется в соответствии с ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования» в плановом порядке: при выпуске продукции с молокозаводов; при контроле за правильностью хранения и реализации данных продуктов в детских учреждениях, предприятиях общественного питания, торговой сети; по эпидемиологическим показаниям (при расшифровке «молочных» вспышек пищевых токсикоинфекций и других заболеваний, например, брюшного тифа); при определении коли-титра молока и молочнокислых продуктов, содержащих специфическую флору.

Подготовка проб молока и молочных продуктов к микробиологическому исследованию

1. Отобранные пробы молока, сметаны, сливок перед исследованием тщательно перемешивают.

2. В кисломолочных напитках и продуктах закваски отобранные пробы перед исследованием не только перемешивают, но и нейтрализуют, для этого отбирают стерильной пипеткой 10,0 см³ исследуемого продукта в стерильную пробирку или колбочку, добавляя 1,0 см³ стерильного раствора двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100,0 г/дм³, содержимое перемешивают.

3. Отобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием посуду с пробкой нагревают на водяной бане при температуре 40–45°С до расплавления пробы.

4. 10,0 г сыра, творога или творожных изделий взвешивают на стерильном часовом стекле, переносят в стерильную ступку, прикрытую крышкой, и растирают.

5. Пробу масла перед исследованием расплавляют на водяной бане при температуре 40–45°С и перемешивают до получения однородной эмульсии.

6. Поверхность банки со сгущенными молочными консервами тщательно промывают щеткой в чистой теплой воде и протирают. Открывают их стерильным консервным ножом. После вскрытия содержимое тщательно перемешивают стерильной ложкой. Затем берут стерильную сухую колбу и в нее помещают 10,0 г продукта.

Приготовление продуктов для посева

1. Перед посевом готовят 10-кратные разведения продукта в стерильном растворе хлористого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

2. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков и продуктов, мороженого, масла отбирают 10,0 см³ и вносят в 90,0 см³ стерильного раствора хлористого натрия или фосфатного буфера, получая разведение 1:10. Пробы масла и мороженого вносят в данные растворы подогретыми до 40–45 °С.

3. К приготовленным навескам (по 10,0 г) творога, творожных изделий, сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90,0 см³ стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 45–50 °С, и взбалтывают в течение 3–5 минут до возможно более полного эмульгирования, получая разведение 1:10.

4. Из первого разведения 1:10 готовят последующие — 1:100 и т.д.

Мясо и мясные продукты

Мясо здоровых гомойотермных животных обладает бактерицидными свойствами и поэтому стерильно. Загрязнение поверхности мяса микроорганизмами начинается уже в момент убоя, в дальнейшем оно происходит при транспортировке, хранении и разделке туш, поверхность которых контаминируется микроорганизмами из окружающей среды.

Современные экологические требования безопасности (СанПиН 2.3.2.1078–01) мясных продуктов по микробиологическим показателям представлены на таблице 3 Приложения.

Мясо, зараженное патогенными микроорганизмами, является источником многих заболеваний человека: сибирской язвы, бруцеллеза, туляремии, туберкулеза, ящура, ботулизма, сальмонеллезов, Ку-лихорадки, токсикозов стафилококковой этиологии, а также токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными микроорганизмами.

Микробиологическое исследование мясных продуктов проводится как плановое: при контроле гигиенического состояния производства мясных продуктов; при определении доброкачественности мяса и мясных полуфабрикатов; по эпидемиологическим показаниям при выяснении причин заболевания людей; по требованию ветеринарной или санитарной службы на присутствие патогенной или условно-патогенной микрофлоры.

Сырое мясо в соответствии с ГОСТ9958–81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» исследуется на присутствие бактерий и степень распада мышечной ткани.

Мазки-отпечатки, сделанные путем прикосновения поверхности среза кусочка мяса к предметному стеклу, окрашивают по Граму.

Мясо считается свежим, если в мазках не обнаружены микроорганизмы (или единичные — до 10 клеток в поле зрения) и нет признаков распада мышечной ткани.

В соответствии с ГОСТ 9958–81 микробиологическому контролю также подлежат следующие показатели:

1. КМАФАнМ.

2. БГКП.

3. Бактерии рода Salmonella.

4. Бактерии рода Proteus.

5. Cтафилококки коагулазоположительные (S. aureus).

6. C. perfringens.

7. Listeria monocytogenes.

8. Плесени.

В соответствии с ГОСТ 21237–75 «Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» предусматривается санитарно-микробиологическое исследование сырого мяса и мясных субпродуктов для выявления бацилл сибирской язвы, сальмонелл, эшерихий, протеев, листерий, пастерелл, бактерий рожи свиней, анаэробных микроорганизмов рода клостридий.

В соответствии с ГОСТ 9958–81 «Изделия колбасные и продукты из мяса» постоянному микробиологическому контролю также подлежат полуфабрикаты из рубленого мяса (фарш, котлеты, битки), различные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки), а также изделия без оболочки (студни, паштеты).

Рыба и рыбные продукты

На поверхности чешуи и жабр рыбы сразу после ее вылова выявляется огромное количество микроорганизмов, причем качественный состав сильно зависит от микрофлоры конкретного водоема. В основном это представители родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginoliticus), психрофильные микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы. В очень загрязненных реках, прудах поверхностная микрофлора рыбы представлена эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, протеями и прочими представителями семейства энтеробактерий.

Мышечная ткань рыб, как и мясо животных, в обычных условиях стерильна. Микробы могут попасть в ткани рыбы различными путями: с поверхности чешуи, через жабры и из кишечника.

Микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов производится при текущем контроле за экологическим состоянием производства, а также при расследовании случаев пищевых отравлений, связанных с употреблением продуктов из рыбы.

Согласно методическим указаниям по санитарно-экологическому исследованию рыбной кулинарии определяют следующие показатели:

1. КМАФАнМ (КОЕ/г).

2. БГКП.

3. S. aureus.

4. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы.

5. L. monocytogenes.

6. V. parahaemolyticus.

7. Сульфитредуцирующие клостридии.

Для проведения микробиологического исследования пробы рыб заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в — обычную оберточную.

Консервированные продукты

Консервирование — это процесс, который применяют для сохранения пищевого продукта, заключающийся в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продуктах и вызывать их порчу.

Процесс консервирования это комплекс нескольких последовательных этапов, включающих тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.

Консервированные продукты делятся на следующие категории.

А. Консервированные продукты, имеющие рH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислот; компоты, соки, пюре из фруктов с рH 3,8 и выше, сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Б. Цельно-консервированные томаты, томатные напитки (неконсервированные томат-продукты), концентрированные томат-продукты с содержанием 12 % и более сухих веществ (томатная паста, томатные соусы).

В. Консервированные слабокислые: овощные маринады, салаты, винегреты и др. продукты с рН 3,7–4,2 (огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью).

Г. Консервированная квашеная капуста, овощные маринады с рH ниже 3,7; соки, компоты и фруктовые пюре с рH ниже 3,8; фруктовые и плодовоягодные консервы; консервы для общественного питания с сербиновой кислотой и рН ниже 4,0.

Д. Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие консервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения.

Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже.

Микробиологическому исследованию не реже двух раз в месяц подвергаются не только консервы, но и оборудование, инвентарь, тара.

При этом определяют следующие санитарно-показательные микроорганизмы:

1. Количество аэробных и анаэробных психрофильных, мезофильных и термофильных (ТАФАнМ) бактерий и их спор.

2. БГКП.

3. Бактерии рода Proteus.

Подготовка проб для анализа

Пробу для определения санитарного состояния инвентаря и оборудования берут влажным стерильным ватно-марлевым тампоном, протирая им 100,0 см² поверхности. Тампоны увлажняют в стерильном пептонно-солевом растворе. После забора смыва с поверхности тампон помещают в посуду со 100,0 см³ стерильного пептонно-солевого раствора для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов или непосредственно в селективную среду при выявлении БГКП или бактерий рода Proteus.

Навески консервов для высева в питательные среды отбирают в соответствии с ГОСТ 26668–85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 30425–97 «Консервы. Методы определения промышленной стерильности». В подозрительных консервах при наличии кольца на границе продукта с тарой или осадка на дне банки навески отбирают без предварительного перемешивания продукта для того, чтобы в навеску попала часть осадка или кольца. При ограниченном количестве единиц упаковок допускается отбирание навески консервов из упаковок, прошедших термостатирование при температуре 30–37 °С для выявления не только мезофильных, но и термофильных микроорганизмов.

Навески консервов для определения рН также отбирают по ГОСТ 26668–85 или по ГОСТ 30425–97 с соблюдением правил асептики непосредственно после отбора навесок для высева в питательные среды. Одновременно отбираются навески для микроскопирования консервированного продукта, поэтому общая масса или объем навеска продукта должны составлять:

— 2,0±0,1 г (см³) при выявлении аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов для высева в 2 пробирки с жидкой питательной средой;

— 10,0±0,1 г (см³) при выявлении анаэробных микроорганизмов в консервах детского и диетического питания для высева в 2 пробирки с питательной средой;

— 1,0±0,1 г (см³) — для высева глубинным методом в чашку Петри;

— не менее 10±0,1 г (см³) — для приготовления разведения;

— в количестве, необходимом для погружения электродов в анализируемый продукт при определении его рН.

После отбора навесок продукта консервы сохраняют до окончания анализа и оформления результатов при температуре 4±2°С в условиях, исключающих повторное заражение микроорганизмами.

Если в посевах будут выявлены жизнеспособные микроорганизмы, то в случае необходимости, из соответствующей банки, хранящейся при температуре 4±2°С, в соответствии с требованиями нормативного документа отбирают дополнительные навески продукта для высева в питательную среду с целью количественного подсчета обнаруженных микроорганизмов.

Для определения промышленной стерильности консервов в каждой единице упаковки консервов устанавливают отсутствие (присутствие) тех групп микроорганизмов, показатели и нормы к которым приведены в нормативном документе на анализируемый вид консервов. При отсутствии требований к микробиологическим показателям в зависимости от принадлежности консервов к определенной группе в них выявляют следующие микроорганизмы:

А) в низкокислотных консервах (группа А), предназначенных к реализации при температуре ниже 40 °С, выявляют: жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы;

Б) в низкокислотных консервах (группа А), которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 40°С, дополнительно выявляют: термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;

В) в консервах группы Б и В выявляют: мезофильные анаэробные микроорганизмы, дрожжи, плесневые грибы и молочно-кислые микроорганизмы;

Г) в консервах группы Г выявляют: дрожжи, плесневые грибы и молочно-кислые микроорганизмы;

Д) в концентрированных плодовоягодных консервах группы Г выявляют дрожжи и плесневые грибы;

Е) в пастеризованнных газированных фруктовых соках и напитках группы Е определяют: культуру мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы.

Кулинарная продукция

Общие технические требования к кулинарной продукции

Кулинарная продукция, сырье и полуфабрикаты, используемые для ее изготовления, должны соответствовать требованиям госстандартов предприятий, сборников рецептов блюд и кулинарных изделий.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использование продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, продукции и компонентов с истекшими сроками годности и не отвечающих требованиям нормативных документов, а также запрещенных к использованию СанIIиН 42–123–5777.

В сырье и пищевых компонентах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, пестицидов, санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов не должно превышать нормы.

При производстве кулинарной продукции не допускается использование пищевых добавок, инвентаря, упаковочных материалов. оборудования, не разрешенных к применению органами госсанэпиднадзора.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и экологических требований при ее производстве и оцениваются следующими группами микроорганизмов:

1. КМАФАнМ (КОЕ/г).

2. БГКП (колиформные бактерии).

3. S. aureus.

4. Бактерии рода Proteus.

5. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы.

Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах:

— наличие коагулазоположительных стафилококков определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные супы, бульоны);

— количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салатах из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошках, квасе, кефире, твороге, сметане);

— содержание кишечной палочки определяется в блюдах или кулинарных изделиях, при изготовлении которых в технологическом процессе предусмотрены ручные операции после проведения термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, салаты с мясом, в том числе птицы, рыбы, колбасных изделий, копчености, заливные блюда, паштеты, пюре, макароны, рис, картофель, кисели, компоты, желе, муссы).