3.2 Описание и обоснование технологического процесса

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки (БХМ). Доставка муки на хлебозавод осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивается на автомобильных весах грузоподъемностью 30т.

После взвешивания автомуковоз подается к складу БХМ открытого типа.

Для хранения муки приняты силоса марки ХЕ-160А (32), обеспечивающие семисуточный запас муки. В силоса мука подается аэрозольтранспортом по индивидуальным загрузочным мукопроводам через приемный щиток ХЩП-2 (50). Источником сжатого воздуха является компрессор, установленный на муковозе. Отработанный воздух очищается фильтрами марки Ш2-ХФС (45), фильтрующая поверхность которых изготовлена из синтетической токопроводящей ткани.

Наряду с БХМ предусмотрен склад для хранения муки в мешках, рассчитанный на суточный запас муки. Транспортирование мешков с мукой осуществляется на поддоне с помощью вилочных электропогрузчиков (51). Мешки с мукой укладываются в штабеля (49) по 12 рядов в высоту. Прием и растаривание осуществляется через приемник с пневмомешковыколачивателем ХМП-66 (23). От этого приемника мука направляется в силос для бестарного хранения.

Мука из силосов аэрозольтранспортом через роторные питатели М-122 (22) подается на просеивательные линии, состоящие из приемника муки (циклон - разгрузитель) (46) и просеивателя «Воронеж» (25).

Силосы марки ХЕ-160А, для равномерного выхода муки из конической части, оснащены эффективными разгрузочными устройствами Щ2-ХМГ-200 (44).

Просеянная мука направляется в производственные силоса марки ХЕ-63В-2,90 (33). В них сосредотачивается мука на сменный запас, чтобы освободить рабочих мучного склада от ночной смены. Для очистки и выхода отработанного воздуха производственные силоса снабжены фильтрами (45).

Дополнительное сырье хранится в холодильных камерах (дрожжи прессованные) и на складе (сахар-песок, горчичное масло, патока), соль (в виде раствора). Приготовление растворов сырья производится на первом этаже в подготовительном отделение. Готовые растворы насосами (19) перекачиваются в расходные емкости (4), рассчитанные на их сменный запас.

Соль доставляется в сухом виде самосвалами, выгружается в приемную воронку солерастворителя (34), находящуюся в заглубленном помещении. Емкость солерастворителя выполнена из нержавеющей стали и состоит из трех отсеков. Отсеки на среднем уровне соединены перепускными патрубками с фильтрами. В первый отсек попадает вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Второй отсек предназначен для первично очищенного раствора, третий - для полностью очищенного раствора соли с концентрацией 26кг/л.

Приготовление раствора сахара осуществляется на установке Р3-ХТС (31)

концентрацией 45кг/л. Сахарный раствор, пройдя фильтр, перекачивается в расходную емкость.

Дрожжевая суспензия готовится на установке Х-14 (43) с пропеллерной мешалкой.

Патока транспортируется на хлебозавод в автоцистернах для пищевых продуктов. Для уменьшения вязкости патоку перед перекачкой в емкости для хранения предварительно прогревают до 42°С.

Доставка горчичного масла на предприятие осуществляется в металлических бочках.

Подача растворов сырья в расходные емкости регулируется с помощью сигнализаторов верхнего и нижнего уровней.

Хлебозавод имеет схему смешанной этажности с размещением части производственных помещений на двух этажах.

Производственные силоса, просеиватели и водобаки размещены на втором этаже. На первом этаже запроектировано приготовление теста и установлены три комплексно-механизированные линии.

Формовые сорта хлеба: хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, хлеб горчичный из пшеничной муки первого сорта и хлеб гражданский вырабатываются на линии с расстойно-печным агрегатом П6-ХРМ (1). Тесто готовится на большой густой опаре с применением дрожжевой суспензии. Этот способ получил наибольшее распространение. Он универсален, так как наряду с тем качество изделий в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном. Приготовление теста на большой густой опаре позволяет, применив агрегат И8-ХТА-6, комплексно механизировать процесс.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным наиболее сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на большой густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовятся все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют лишь для определенных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба. Тесто, приготовленное на большой густой опаре, обладает лучшими структурно-механическими свойствами.

Опара замешивается непрерывно в тестомесильной машине И8-ХТА-6/1 (15) из муки, подаваемой непрерывно встроенным барабанным дозатором, дрожжевой суспензии, воды, подаваемой дозировочной станцией ВНИИХП-06 (35). Замешенная опара нагнетателем И8-ХТА-6/3 (8) подается в одну из секций шестисекционного бункера И8-ХТА-6 (5) для брожения. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Продолжительность брожения опары 210мин.

Готовая опара дозатором подается на замес теста в тестомесильную машину И8-ХТА-6/1 (15), куда подается мука барабанным дозатором, солевой, сахарный раствор и другое дополнительное сырье дозировочной станцией ВНИИХП-06.

Замешенное тесто подается в корыто для брожения И8-ХТА-6/6 (11), где бродит в течение 40 мин и поступает в делитель - укладчик Ш33-ХДЗУ (7), который делит тесто на куски и, передвигаясь вдоль люльки по направляющим рамы, укладывают в формы. Люлька с заполненными формами поступает в агрегат П6-ХРМ (1). Выпеченный хлеб подается транспортером (41) на механизированный циркуляционный стол ХХ-Г (40).

Хлеб красносельский из пшеничной муки первого сорта и хлеб горчичный (подовый) вырабатываются на жидкой опаре с применением дрожжевой суспензии. Этот способ перспективен, так как наряду с тем, что хлеб получается высокого качества, позволяет, применив агрегат Р3-ХТН, полностью механизировать процесс тестоприготовления. Агрегат Р3-ХТН компактен и позволяет экономить площади тестоприготовительного отделения.

Опара замешивается непрерывно в тестомесильной машине Р3-ХТН/1 (16) из муки, подаваемой непрерывно встроенным барабанным дозатором, дрожжевой суспензии, воды, подаваемой дозировочной станцией Р3-ХТН/3 (36) и бродит в емкости в течение 240мин. Готовая опара дозатором подается на замес теста в месильную машину И8-ХТА-6/1 (15), куда поступает мука барабанным дозатором и другое дополнительное сырье дозировочной станцией Р3-ХТН/4 (37).

Замешенное тесто подается в корыто для брожения И8-ХТА-6/6 (11), где бродит в течение 60мин и поступает на разделку.

Тестоделительная машина А2-ХТН (14) делит тесто на куски одинаковой массы, транспортер (41) подает их в тестоокруглительную машину ХТО (17) для создания однородной структуры, частичного удаления C и придания тестовым заготовкам шарообразной формы. После округления тестовые заготовки по транспортеру попадают в расстойный шкаф Т1-ХРЗ (48), а оттуда в печь Г4-ПХС -16-01 (21). Выпеченный хлеб попадает на пластинчатый стол (38).

Приготовление теста на жидких полуфабрикатах (жидкая опара) имеет ряд преимуществ перед густыми:

- их удобнее транспортировать и дозировать;

- процесс их приготовления легко регулируется, их можно консервировать при вынужденных перерывах;

- изделия, выработанные этим способом, имеют более интенсивно выраженный вкус и аромат, дольше сохраняет свежесть, что обусловлено более глубоким распадом белковых веществ и углеводов в жидких полуфабрикатах;

- снижаются на 0,7-0,9% потери сухих веществ при брожении;

- дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия;

- ферменты в жидкой среде действуют более активно;

- жидкие опары закисают медленнее, чем густые;

- легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители.

Использование агрегата Р3-ХТН позволяет вести приготовление полуфабрикатов в потоке, что обуславливает их стабильное качество.

С целью механизации разгрузочно-погрузочных работ в хлебохранилище и экспедиции внедрено контейнерное хранение хлебобулочных изделий и перевозка их электропогрузчиками (51).

Выпеченные изделия хранят в хлебохранилище хлебозавода. Вместимость хлебохранилища рассчитано с учетом хранения сменной выработки.

В экспедиции проводят учет, сортировку и органолептическую оценку готовых изделий. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру.

Укладка изделий в лотки контейнера марки ХКЛ-18 (10) производится вручную. Контейнеры загружают в автомашину и выгружают с помощью специальных подъемников.

Готовая продукция по возможности быстрее отправляются в свежем виде в торговую сеть.

3.3 Расчет производительности предприятия

3.3.1 Часовая производительность печи

=•••60/, (3.1)

где - часовая производительность печи, кг;

- количество люлек в печи (или количество рядов изделий по длине пода), (в таблице 3.4);

- количество изделий на люльке (или по ширине пода для туннельных печей), (в таблице 3.4);

- продолжительность выпечки, мин (в таблице 3.5).

3.3.2 Количество изделий по длине пода

=(L - а)/(d + а), (3.2)

где L - длина пода, мм (в таблице 3.4);

а - зазор между изделиями, мм;

d - диаметр изделия, мм (в таблице 3.3).

Количество изделий по ширине пода

= (B – а)/(d + а), (3.3)

где B – ширина пода, мм (в таблице 3.4).

Часовая производительность печи рассчитывается по формуле (3.1)

1) хлеб белый первого сорта формовой, 0,75кг

= 47•16•0,75•60/45 = 752 кг;

2) хлеб горчичный первого сорта формовой, 0,8кг

= 47•16•0,8•60/50 = 722 кг;

3) хлеб красносельский (круглый) подовый, 0,9кг

= (9000 – 50)/(200 + 50) = 35;

= (2100 – 50)/(200 +50) = 8;

= 35•8•0,9•60/40 = 378кг;

4) хлеб горчичный первого сорта подовый, 0,8кг

= (9000 – 30)/(220 + 30) = 35;

= (2100 – 30)/(220 + 30) = 8;

= 35•8•0,8•60/35 = 384кг;

5) хлеб гражданский первого сорта формовой, 0,65кг

= 47•16•0,65•60/40=733кг.

3.3.3 Суточная производительность печи

= •, (3.4)

где - суточная производительность печи, кг;

– продолжительность работы печи по каждому виду изделий, ч.

1) = 752•17 = 12784кг;

2) = 722•3 = 2166кг;

3) = 378•23 = 8694 кг;

4) = 384•23 = 8832 кг;

5) = 733•3 = 2199кг.

3.3.4 Общая производительность предприятия

= ∑ , (3.5)

= 12784+2166+8694+8832+2199 = 34675кг.

Результаты расчетов внесены в таблицу 3.14

Таблица 3.14 Производительность предприятия

Марка печи	Наименование изделий	Часовая производи- тельность, кг	Продолжи- тельность выпечки, ч	Суточная производительность, кг
				по заданию		по расчету
П6 - ХРМ	Хлеб белый первого сорта формовой 0,75 кг	752	17	12780		12784
П6 - ХРМ	Хлеб горчичный формовой 0,8кг	722	3	2160		2166
Г4-ПХС- 16 -01	Хлеб красносельский подовый 0,9кг	378	23	8600		8694
Г4-ПХС-16-01	Хлеб горчичный подовый 0,8кг	384	23	8800		8832
П6-ХРМ	Хлеб гражданский формовой 0,65кг	733	3	2190		2199
Итого					34530		34675