Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА………………….9
1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий……………..9
1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода………………………10
2 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………….11
2.1 Исходные данные………………………………………………………………11
2.2 Архитектурно-конструктивные решения производственных зданий………11
2.3 Административно-бытовые помещения……………………………………....12
2.4 Генеральный план хлебозавода………………………………………………..13
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………15
3.1 Нормативные данные…………………………………………………………..15
3.2 Описание и обоснование технологического процесса……………………….22
3.3 Расчет производительности предприятия…………………………………….27
3.4 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья……………………………………………………………………………….…..30
3.5 Расчет производственных рецептур и выходов……………………………....35
3.6 Расчет оборудования …………………………………………………………..46
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА……………………….52
4.1 Характеристика лаборатории хлебозавода…………………………………...52
4.2 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовых изделий……………………………………………………………………………...…52
4.3 Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов…………...55
5 САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….57
5.1 Водоснабжение…………………………………………………………………57
5.2 Отопление……………………………………………………………………….60
5.3 Вентиляция……………………………………………………………………...62
5.4 Канализация…………………………………………………………………….65
6 ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….67
6.1 Теплоснабжение………………………………………………………………...67
6.2 Топливоснабжение……………………………………………………………..69
6.3 Холодоснабжение……………………………………………………………....70
6.4 Электроснабжение……………………………………………………………...72
7 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………………80
7.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве………………80
7.2 Мероприятия по охране окружающей среды…………………………...……85
7.3 Защита населения и территорий в чрезвычайных ситуациях (ЧС)………....87
8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………91
8.1 Годовой фонд рабочего времени………………………………………………91
8.2 Производственная программа……………………………………………...….91
8.3 План материально-технического обеспечения……………………………….93
8.4 Фонд зарплаты производственных работников……………………………....99
8.5 Расчет себестоимости…………………………………………………………102
8.6 Расчет розничной цены……………………………………………………….105
8.7 Расчет прибыли и рентабельности…………………………………………...107
8.8 Показатели эффективности капитальных вложений…………………….....108
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….112
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………. 113
Введение
Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение [21].
В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека [21].
Глубокие преобразования, произошедшие в экономике России в 90-х годах 20века, отразились на всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и на хлебопекарной [21].
В тот период предприятия выпускали около18 млн. т хлеба в год, в том числе государственные в среднем 12 млн.т. Около 1500 хлебозаводов имели прочные производственно-технические и финансовые связи, сбытовую сеть.
В настоящее время предприятия, которые входили в государственный сектор, стали акционерными обществами. Несмотря на это они не изменили своего профиля и назначения и продолжают обеспечивать население хлебом.
С учетом современного состояния отрасли произошли изменения в ассортименте, которые привели к перепрофилированию части линий по производству формового и подового хлеба на выработку булочных и сдобных изделий [21].
Резко снизилось производство хлеба из ржаной хлебопекарной муки. Производство ржаного хлеба заменено выработкой хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Такое уменьшение объясняется дефицитом ржаной муки.
Следует отметить устойчивый рост выработки хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки первого и высшего сортов, а из хлебопекарной пшеничной муки второго сорта - постоянное сокращение. Наибольшее распространение получил хлеб из муки пшеничной первого сорта, пищевая ценность которого ниже, чем изделий из пшеничной муки второго сорта [21].
Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
- моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;
- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания [14].
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
-обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
-снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
-уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
-экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;
-принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
-научные
основы создания технологических
процессов производства продуктов
детского питания нового поколения [14].
Одно
из важнейших направлений повышения
эффективности производства и улучшения
качества продукции хлебопекарной
промышленности - создание рациональной
структуры предприятия отрасли, механизация
и автоматизация производственных
процессов на базе новейших технологий.
Также важна разработка современных
технологий упаковки и автоматизированных
приборов для контроля свойств сырья
[14].
Что касается пекарен и малых предприятий, то качество выпускаемой ими продукции значительно ниже, чем качество изделий у хлебозаводов средней и малой мощности. Это обусловлено использованием низкокачественной муки, разрыхлителей и прочих добавок, которые недостаточно проверены, а также отсутствием должного лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции [14].
Для прекращения падения объемов производства и наращивания выпуска хлебобулочных изделий предприятиям необходимо изменить ассортиментную и ценовую политику с учетом вышеперечисленных особенностей. Следует также изучить опыт работы предприятий, которые уже добились увеличения объемов производства и реализации продукции в условиях рыночной конкуренции.
Таким образом, хлебопекарная промышленность России определила основные направления наращивания производства хлеба до требуемых объемов. Однако остаются нерешенными проблемы финансирования мероприятий по техническому обновлению и развитию производства, рыночного ценообразования, обеспечения хлебопекарных предприятий качественной мукой и другим основным сырьем [14].
Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности производительностью 35т/сут в г.Октябрьский.
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Целью
технико-экономического обоснования
проекта строительства хлебозавода
является доказательство необходимости
ввода в действие предприятия средней
мощности в выбранном городе.
Строительство хлебозавода предусмотрено в городе Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов. Наличная хлебопекарная база в городе Октябрьский на 1 января 2011 года составляет:
- производственная мощность в ассортименте 7,6 т/сутки.
1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
Численность населения на перспективный период определяют, исходя из среднего процента естественного прироста.
Фактическая численность населения города Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов на 1 января 2011 года составляет 140429 человек.
Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.
Перспективная
численность населения (
)
определяется по формуле
=
•
,
(1.1)
где
-
численность населения региона на момент
расчета, чел;
X- среднегодовой прирост населения, %;
𝑛- количество лет, на которое рассчитывается численность населения.
=140429•
=149086чел.
Рациональная норма потребления хлебобулочных изделий принимается 200 г/сутки на душу населения.
Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется по формуле
=
•
/1000,
(1.2)
где
- необходимая суммарная суточная
производственная мощность хлебозаводов
и пекарен для удовлетворения потребностей
на хлебобулочные изделия, с учетом
перспективы на 5…10 лет, т/сут;
-
среднедушевая норма потребления хлеба
в сутки, кг.
=
149086•0,200/1000= 29,8т/сут.
1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
Необходимый прирост суточной производственной мощности
=
/
0,7, (1.3)
29,8/0,7=42,6т/сут.
Суточная мощность проектируемого хлебозавода
=
-
, (1.4)
где
-
суммарная производственная мощность
действующих хлебозаводов и пекарен
города на момент проектирования –
емкость рынка хлеба, т/сут.
42,6-7,6=35,0т/сут.
Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 35 тонн в сути является обоснованным решением.
Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.
Для наиболее полного обеспечения населения города Октябрьский и составляющих его административно-населенных пунктов хлебобулочными изделиями из пшеничной муки выбираем следующий ассортимент:
1) хлеб белый первого сорта, формовой, 0,75кг;
2) хлеб горчичный первого сорта, формовой, 0,8кг;
3) хлеб красносельский, подовый (круглый), 0,9кг;
4) хлеб горчичный первого сорта, подовый, 0,8кг;
5) хлеб гражданский первого сорта, формовой, 0,65кг.
Площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.
2
СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Исходные данные
Проектируемый хлебозавод производительностью 35т/сут располагается в городе Октябрьский. Расчетные температуры 18С°, 29С°, 15С°, 16С°, 52С°, 75С°, глубина промерзания грунтов 1,2м. Территория строительной площадки ровная. Грунты гравийные, уровень залегания грунтовых вод 0,2-0,3м.
2.2 Архитектурно-конструктивные решения хлебозавода
Производства отделений относятся к категории пожаро- и взрывоопасности. Огнестойкость 2 степени, капитальность 2 класса.
Здание для размещения основных производственных цехов, вспомогательных и складских помещений проектируется смешанноэтажным, размерами в плане 72000×30000мм, с сеткой колонн 12×6м, 18×6м и высотой административно - бытовых помещений 3,300м, производственных помещений – 6,000м, 7,200м.
Конструктивная схема – здание каркасное с самонесущими стенами.
Каркас здания – смешанный, колонны - железобетонные несущие.
Колонны железобетонные сечением 400×400мм.
Фундаменты под колонны приняты железобетонные стаканного типа, под самонесущие стены применяются фундаментные балки сборные железобетонные сечением 1,5м. Под несущие стены и стены лестничных клеток применяются ленточные фундаменты. Глубина заложения фундаментов под наружные конструкции принята 1,5м, под внутренние 0,9м.
Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским скатным с наружным водостоком.
Несущими конструкциями покрытия являются предварительно напряженные железобетонные двускатные балки пролетом 18м, 12м.
В качестве несущих конструкций покрытия смешанноэтажного здания приняты ригели.
Настил покрытия из ребристых железобетонных плит размером 1,5×6м; 3,0×6м.
Пароизоляция выполняется из одного слоя пергамина по битумной смазке.
Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 200м. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20мм.
Гидроизоляция – кровля рулонная, выполняется из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида по битумной мастике.
В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике.
В качестве ограждающих элементов покрытия приняты штампованный стальной лист с теплоизоляцией из пенобетона. Кровля рулонная из одного слоя пергамина и одного слоя рубероида.
Стены самонесущие из керамзитобетонных панелей толщиной 300мм.
Полы в цехе - из керамической плитки, в пекарном отделении и в хлебохранилище - из чугунных плит.
Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размерами 1500мм, 3020мм, 4215мм.
Лестницы в здании запроектированы из сборных крупноразмерных элементов - маршей и площадок. Стены лестничных клеток из крупных железобетонных панелей.
Отделка внутренних стен предусматривается путем облицовки керамической глазурованной плиткой.