4.3 Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2-1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также

требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, паразитологическими и радиологическими показателями, содержащих потенциально-опасных химических соединений и биологических объектов, а также показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих санитарных норм и правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям норм и правил в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемого организацией Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Ввозимая на территорию Российской Федерации пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил РФ.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должно осуществляться выборочно (не реже одного раза в квартал) и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье. В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключать соглашение с лабораториями посторонних организаций (в частности территориальных санэпидстанций), имеющий материальную базу и права на проведение данных исследований.

5 САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5.1 Водоснабжение

Как правило, хлебозаводы снабжаются водой от городской водопроводной сети. Вода, применяемая для технологических нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-84 «Вода питьевая».

Приготовление горячей воды предусматривается, как правило, в баке горячей воды со змеевиком при помощи пара из котельной.

При наличии водогрейных котелков на хлебопекарных печах проектируется специальная циркуляционная система, соединяющая водогрейные котелки с баком горячей воды.

Для получения воды требуемой температуры в местах потребления устанавливают водосмесительные бачки, автоводомеры, смесительные краны с подводом к ним горячей и холодной воды.

Расчетная температура горячей воды в баках 65°С, в бойлерах 96°С. Баки холодной и горячей воды соединены между собой как сообщающиеся сосуды, поэтому в баке горячей воды вследствие объемного расширения создается превышение уровня.

5.1.1 Общий суточный расход воды

=•q, (5.1)

где – расчетная производительность хлебозавода, т/сут;

q – ориентировочный расход воды на 1 т продукции, м³/т;

q=5 м³/т.

=34,675•5=173,38м³.

5.1.2 Суточный расход горячей воды

= •q_{г в}, (5.2)

где – ориентировочный расход горячей воды на 1 т продукции, м³/т;

=2,4 м³/т.

=34,675•2,4=83,22м³.

5.1.3 Суточный расход холодной воды

=-, (5.3)

где - суточный расход холодной воды, ;

- общий суточный расход воды, ;

- суточный расход горячей воды, .

=173,38-83,22=90,16м³.

5.1.4 Среднечасовой расход холодной воды

=/24, (5.4)

где - среднечасовой расход холодной воды, .

=90,16/24=3,76м³.

5.1.5 Среднечасовой расход горячей воды

= /24, (5.5)

где - среднечасовой расход горячей воды, .

=83,22/24=3,47м³.

5.1.6 Запас холодной воды

=8• , (5.6)

где - запас холодной воды, .

=8•3,76=30,08м³.

5.1.7 Запас горячей воды

= + + ; (5.7)

где - запас горячей воды, ;

- четырехчасовой расход воды на приготовление теста, ;

-аварийный запас горячей воды, ;

- неприкосновенный запас воды для котелков и экономайзеров, .

5.1.7.1 Четырехчасовой расход воды на приготовление теста

=4••q/1000, (5.8)

где – часовой расход муки на приготовление изделий, т;

q – удельная норма расхода воды, л;

для хлеба из ржаной муки q=750 л/т;

для хлеба из пшеничной муки q=600 л/т.

=4•1,08529•600/1000=2,6м³.

5.1.7.2 Аварийный запас воды

=•40/100, (5.9)

=2,6•40/100=1,04м³.

5.1.7.3 Неприкосновенный запас воды для котелков и экономайзеров

=3•n•Q/66989, (5.10)

где n – количество водогрейных установок (n=2);

Q – теплопроизводительность одной установки (или котелка);

66989 – скрытая теплота испарения для печей типа ФТЛ-2.

=3•2•8000/66989=0,717 м³;

=2,6+1,04+0,717=4,357м³.

5.1.8 Объем бака холодной воды

=•1,1, (5.11)

где - объем бака холодной воды, ;

1,1 – запас объема.

=30,08•1,1=33,088м³.

По габаритам помещения принимается размер бака l=5м, b=3,3м, следовательно, высота бака должна быть равна

h=33,088/5•3,3=2,0м.

Над баком должно оставаться пространство, примерно равный 0,4-0,6м. Баки устанавливаются на поддоне.

Действительная высота бака должна быть на 0,15-0,2м выше уровня воды в них, поэтому

=h+0,15;

=2,0+0,15=2,15м.

5.1.9 Объем бака горячей воды

=•1,1/0,984, (5.12)

где - объем бака горячей воды, ;

0,984 – объемная масса горячей воды.

=4,357•1,1/0,984=4,87м³.

Размеры бака горячей воды принимаются h=1,9 –2 м, b=1,5 м, высота бака равна

h=4,87/1,5•1,9=1,71м.

Действительная высота бака должна быть на 0,15-0,2м выше уровня воды в них, поэтому

=1,71+0,15=1,86м.

5.2 Отопление

Помещения хлебозавода, за исключением топочного отделения, котельной, трансформаторной подстанции, холодильных кладовых должны отапливаться.

В камерах для брожения и расстойных шкафах требуется кондиционирование воздуха с нормируемой температурой.

5.2.1 Часовой расход тепла на отопление

=0,8•••(-), (5.13)

где - часовой расход тепла на отопление, Вт;

0,8 – коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания и тепло, выделяемое приточной камерой;

– строительная кубатура здания по внешнему обмеру, м³.

=•, (5.14)

где - общая площадь здания, ;

- общая высота здания, м;

=234,36+234,36+234,36+234,36+234,36+907,68+917,28=2996,76м²;

=234,36•3,3+234,36•3,3+234,36•3,3+234,36•6,0+234,36•6,0+907,68•7,2+917,28•7,2=18272,2;

– удельная теплопотеря на 1 м³ здания, Вт/м³•К;

=0,31 Вт/м³•К;

– средняя температура воздуха в отопляемых помещениях, °С;

=16 – 18 °С;

-средняя температура наружного воздуха в самые холодные пятидневки отапливаемого периода, °С;

= -25 – (-30) °С.

=0,8•18272,2•0,31•(18-(-29))=212980,76Вт.