tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / курица
.docxРЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Курица отварная с рисом
Рецептура № 697
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на __ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Курица |
208 |
143 |
------- |
------- |
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, кладут в горячую воду (2-2,5л на кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, заправляют жиром, перемешивают и прогревают При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом. |
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
------- |
------- |
|
|
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
------- |
------- |
|
|
Масса вареной птицы |
------- |
100 |
------- |
------- |
|
|
Крупа рисовая |
36 |
36 |
------- |
------- |
|
|
Вода питьевая |
72 |
72 |
------- |
------- |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
------- |
------- |
|
|
Каша рисовая рассыпчатая №744 |
------- |
100 |
------- |
------- |
|
|
Соус белый паровой № 844 |
------- |
75 |
------- |
------- |
|
|
Выход |
|
100/100/75 |
|
|
|
Подпись зав. производством