Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

При доставке на рынок тушек нутрий для продажи домашнего убоя на одной из задних лапок, ниже скакательного сустава, должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см.

Ветеринарно-санитарные требования при переработке нутрий близки к таковым при переработке кроликов. Так как нутрия – это пушной зверь, то животных с загрязненным волосяным покровом перед убоем моют, дают высохнуть. Начинать убой лучше с утра, за 12–14 ч до этого зверей не кормят, не поят. В момент убоя нутрию держат одной рукой за хвост и заднюю лапу вниз головой. Убивают их, как и кроликов, резким ударом палки по затылку за ушами.

Сразу после убоя животного тушку подвешивают на петле за заднюю лапу над какой-либо посудой. Для ее обескровливания протыкают носовые раковины. После стока крови тушку снимают. Мочу из мочевого пузыря удаляют путем надавливания на брюшную полость. Съемку шкур проводят после окоченения тушек, которое наступает через 2–3 ч.

Мясной тушкой нутрии после убоя, обескровливания и съемки шкуры считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме сердца, печени и почек) и конечностей, отрезанных до скакательного и запястного суставов. У нутрий имеется несколько желез в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонков размером 2 × 5 см. Их необходимо удалять во избежание специфического привкуса мяса.

Убойный выход мяса нутрий колеблется в зависимости от вида, пола и упитанности от 50 до 60%. В среднем взрослое животное дает 2–4 кг мяса. Экспертиза и санитарная оценка мяса нутрии производится аналогично мясу домашних животных. По существующим техническим условиям ТУ 61-7-01-79 минимальная масса остывшей обработанной тушки принимается равной 1,5 кг. Она должна быть чистой, хорошо обескровленной, без побитостей, кровоподтеков, остатков кишечника и внутренних органов, бахромок, мышечной ткани, порезов. Голова должна быть отделена на уровне 1-го шейного позвонка, хвост – у основания, конечности – у запястного и скакательного суставов.

141

Тушками нормальной упитанности считаются те, у которых мышцы хорошо или удовлетворительно развиты, имеются незначительные отложения жира на холке, в области лопаток и надколенных связок, на поверхности поясничной мускулатуры, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки, не удовлетворяющие данным требованиям, относятся к тощим. Тощие тушки с изменившимся цветом и запахом, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, к реализации не допускаются.

Маркировка тушек производится в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса. На каждую тушку накладывается одно клеймо в области лопатки. На нормальные по упитанности тушки ставится круглое клеймо, на тощее – треугольное. На клейме должно быть указано сокращенное название союзной республики, номер области, района и убойного пункта, а также слово «Госветнадзор».

Цены на тушки нутрий, закупаемые для комиссионной продажи, устанавливаются по договоренности между поставщиком и заготовителем (в пределах рыночных цен в местах заготовок).

142

Глава 5

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ

Трихинеллез – инвазионная зооантропонозная болезнь, вызываемая волосовидными нематодами рода Trichinella и протекающая у животных, как правило, бессимптомно.

Человек заражается трихинеллезом при потреблении зараженного личинками мяса. Болезнь обычно протекает остро, с выраженной лихорадкой и аллергическими явлениями, часто имеет летальный исход.

Заболевание представляет собой не только ветеринарную и медицинскую, но также и общебиологическую проблему.

Впервые трихинеллы были обнаружены в 1822 г. Тидеманом в трупном материале, однако их ошибочно определили как неизвестные цистицерки. В 1835 г. в Англии Пажетом и Оуэном в мышцах трупа человека были описаны личинки нематод – Trichinella spiralis. Заболевание получило название трихинеллез.

В СССР большой вклад в изучение трихинеллеза животных и человека внесли И.В. Орлов, В.П. Коряжнов, А.В. Меркушев, М.Я. Беляев, А.С. Бессонов, Ю.А. Березанцев и др.

Трихинеллез является природно-очаговой болезнью, возбудитель которой циркулирует между некоторыми животными и человеком. Особую проблему трихинеллез представляет для предприятий мясной отрасли, так как основой его профилактики является исследование каждой туши свинины и предотвращение попадания в пищу человеку и в корм животным мясных продуктов с наличием в них личинок паразита.

143

Учитывая опасность трихинеллеза для здоровья человека и ответственность ветеринарно-санитарных врачей по предотвращению его распространения с пищевыми продуктами и кормами животного происхождения, при обучении студентов ветеринарных факультетов большое значение имеет более детальное изучение этой болезни, то есть освоение основ биологии возбудителя, особенно его устойчивости к различным физикохимическим факторам; изучение источников, путей заражения животных трихинеллезом и локализации трихинелл в органах и тканях; освоение порядка взятия проб для исследований на трихинелеез; освоение методов исследований продуктов убоя животных на трихинеллез; ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясных продуктов в зависимости от результатов исследований мяса на наличие трихинелл.

Возбудитель, его устойчивость к физико-химическим факторам. Возбудителями трихинеллеза являются волосовидные нематоды четырех видов трихинелл Trichinella spiralis; Tr. nativa; Tr. nelsony; Tr. pseudospiralis. Первый из них паразитиру-

ет у свиней, крыс, собак, кошек, а также у человека, а Tr. nativa и Tr. nelsony определены как виды, поражающие чаще всего диких плотоядных животных в природных очагах болезни. Tr. pseudospiralis поражает птиц и некоторые виды животных.

Попадая с пищей в желудок животного или человека, личинки трихинелл под влиянием желудочного сока декапсулируются. Затем они проникают в кишечник, где через 3–5 дней превращаются в половозрелых самцов и живородящих самок. Первые личинки рождаются под эпителиальным слоем слизистой оболочки ворсинок тонкого отдела кишечника хозяина через 80–90 ч после начала инвазии, а через несколько часов после отрождения обнаруживаются в лимфе, крови, органах и тканях хозяина. В мышцах максимальное количество личинок отмечается к 17-му дню, а через 26 дней после заражения появление в организме мигрирующих личинок прекращается.

В пораженной поперечно-полосатой мышечной ткани на 7-й день после заражения исчезает поперечно-полосатая исчер-

144

ченность волокон, на 15–17-й день деструкция принимает разлитой характер, к 28–30-му дню появляется капсула за счет коллагена, образующегося при лизисе миофибрилл. Начало обызвествления капсулы возбудителя зависит от ряда факторов: возраста, интенсивности инвазии и др. и колеблется от 3 до 16 мес.

В мышцах свиней трихинеллы сначала прямые, затем постепенно принимают спиралевидную форму, имеют капсулу лимоновидной формы, иногда с отложением жира на полюсах. У медведей, лисиц, собак и др. животных капсула обычно округлой или овальной формы.

Большое значение для ветеринарно-санитарной экспертизы имеют данные устойчивости трихинелл.

Половозрелые особи трихинелл менее устойчивы к воздействию факторов внешней среды по сравнению с личинками. Так, попадая с фекалиями в окружающую среду, они достаточно быстро теряют свою жизнеспособность.

Личинки трихинелл, в зависимости от их возраста и особенностей мышечной ткани организма, в котором они паразитируют, обладают различной устойчивостью к воздействию тепла. Потеря их жизнеспособности может отмечаться от 56ºС до 70ºС в течение нескольких минут, однако принято считать, что при тепловой обработке мяса традиционными способами (варка, прожаривание, запекание) трихинеллы надежно обеззараживаются при достижении температуры 80ºС внутри куска.

При отрицательной температуре в свинине и мясе других видов животных они теряют жизнеспособность при минус 30ºС – через 20 ч, минус 25ºС – через сутки, минус 20ºС – 4 суток, минус 15ºС – 8 суток. Гибель личинок трихинелл происходит только при условии достижения указанных температур в глубине мышечной ткани.

Посол мяса оказывает следующее воздействие: личинки устойчивы к воздействию 2–3%-й поваренной соли; с повышением концентрации поваренной соли до 4% по отношению к массе мяса можно ожидать гибель трихинелл. В кусках мяса толщиной не более 15 мм они погибают через 2 недели, при толщине кусков 3 см – через 28 дней, а в кусках размером

145

10х10х10 см не погибают в течение месяца; посол шпика не оказывает губительного воздействия на трихинелл, т.к. содержание соли в нем при готовности обычно не превышает 3,8%.

Копчение колбас и окороков не оказывает существенного влияния на устойчивость личинок.

Высушивание мяса в течение 3,5–5 суток до уменьшения веса тканей в 4–5 раз является губительным для личинок паразита.

Вакуумная сушка мяса при 55–58ºС в течение 4 ч, по некоторым данным, является достаточной для прекращения жизнедеятельности личинок.

Обработка зараженного трихинеллами мяса 2%-м раствором муравьиной кислоты в течение 3–15 суток, 2%-м раствором метабисульфита натрия при такой же температуре в течение 5– 15 суток, 2%-м и 4%-м раствором формалина при 18ºС от 5 до 15 суток, 8%-м раствором серной кислоты в течение 24 ч вызывает потерю жизнеспособности всех личинок трихинелл в мясе.

Имеются сведения о потере жизнеспособности трихинелл в мясе под воздействием ионизирующей радиации. Так, после облучения при дозе 50–100 тыс. рентген зараженных мышц собак, лисиц, кроликов и крыс личинки возбудителя хотя и остаются живыми, но не вызывают заражения мышей. Облучение от 24 тыс. рентген не изменяет активности личинок.

Воздействие ультразвука мощностью 4,5 Вт/см² не повреждает личинок трихинелл, они остаются жизнеспособными.

Использование электрических разрядов в жидкости (электрогидравлический эффект) вызвало полное разрушение личинок паразита при режиме 50 кВ, 1 микрофарада, 3000 электроимпульсов. Такой эффект достигается за счет комплексного воздействия ударной волны, кавитации (образование пузырьков, заполненных газом, паром или их смесью, в результате уменьшения давления в быстродвижущейся жидкости или под воздействием ультразвука), высокой температуры в канале разряда, ультрафиолетового излучения, возникающих при электроимпульсной обработке.

Гниение мяса не приводит к гибели трихинелл.

146

Большое значение для ветсанэкспертизы имеют знания о распространении болезни. Природные очаги трихинеллеза отмечены на всех континентах земного шара (за исключением Австралии и Антарктиды), в том числе и в России. Всего на территории нашей страны трихинеллез установлен у 59 видов животных.

С 1914 по 1941 г. были только отрывочные данные (бойни, мясокомбинаты, мясоконтрольные станции) об обнаружении трихинелл в свинине. В послевоенные годы основные очаги трихинеллеза отмечались, как правило, в Белоруссии и на Украине, однако с усилением контроля эта болезнь была установлена в ряде других союзных республик (РСФСР, районы Кавказа, Латвия, Литва и др.). В целом по СССР с 1958 по 1971 г. выявлено 25286 туш свиней, пораженных трихинеллезом. В результате принятия мер по оздоровлению природных очагов в некоторых регионах страны произошло резкое снижение заболевания трихинеллезом.

Отмеченное некоторое увеличение выявления трихинеллеза свиней в Казахстане и республиках Средней Азии является результатом улучшения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя свиней.

Источники, пути заражения животных трихинеллезом и локализация трихинелл в органах и тканях. Доказано, что первичным и основным результатом и источником трихинеллеза являются грызуны и дикие животные. Принято считать очаги трихинеллеза свиней и человека вторичными, возникающими путем заноса инфекции из природных и синантропных очагов.

Конкретные источники инвазирования свиней трихинеллезом в очаге поражения должны изучаться с учетом местных условий. На предприятиях, связанных с переработкой и хранением мяса и других продуктов убоя животных (мясокомбинаты, холодильники, рынки, мясные магазины, утилизационные заводы), отмечается высокая степень заражения крыс трихинеллезом.

147

Свиньи поражаются трихинеллезом при поедании тушек диких животных, пушных и клеточных зверей, крыс и т.д., а также сырых или недостаточно проваренных пищевых отходов. Особую опасность представляют сырые корма (субпродукты, обрезь, выбракованные части туш и др.), которые получают с мясокомбинатов откормочные свиноводческие и звероводческие хозяйства.

Дикие хищники (медведи, барсуки, лисицы, енотовидные собаки и др.), мясо которых используется в пищу, заражаются в основном при поедании трупов других животных.

Другими возможными источниками передачи трихинеллеза считаются экскременты, содержащие живые трихинеллы; транзитная передача через насекомых (хотя этот путь в естественных условиях весьма проблематичен); рыбы и морские животные, в кишечнике которых некоторое время трихинеллы сохраняют жизнеспособность. Дискуссионным остается вопрос внутриутробного заражения.

Личинки трихинелл могут развиваться только в мышечной ткани, что, по-видимому, объясняется созданием в ней наиболее благоприятных условий, причем их развитие отмечается только в случаях проникновения в волокна скелетной мускулатуры. Имеется предположение, что проникновение личинок через стенки кровеносных сосудов обеспечивается за счет воздействия фермента гиалуронидазы, разрушающего сосудистые стенки.

Были изучены излюбленные места локализации трихинелл в мышечной ткани.

Усвиней наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, диафрагма, межреберные мышцы, язык, пищевод, мышцы гортани, жевательные мускулы.

Удругих частота выявления личинок возбудителя в различных мышцах варьирует в зависимости от вида животного и типа возбудителя.

Учеловека трихинеллы можно обнаружить в мышцах языка, брюшных, межреберных, икроножных мышцах, в мышце диафрагмы и др.

148

Подготовка проб мяса и мясных продуктов для иссле-

дования на трихинеллез. В нашей стране строго регламентирован порядок исследования свинины и мяса некоторых промысловых животных (кабаны, медведи) на трихинеллез.

Предубойная диагностика трихинеллеза у животных до настоящего времени не разработана из-за отсутствия специфических клинических признаков.

При подготовке к исследованиям придерживаются установленных требований. Отбор проб осуществляют от каждой туши или из мясных продуктов, в том числе и шпика.

Для исследования мяса от каждой туши отбирают ножки диафрагмы (массой каждая не менее 60 г) ближе к сухожильной части, а при их отсутствии рекомендуется отбирать пробы из реберной части диафрагмы или межреберных мышц, или из мышечной части пищевода.

Пробу нумеруют таким же номером, что и тушу. Трихинеллоскопию должны выполнять сразу после убоя

животных и разделки его туши. Если возникает необходимость пересылки или хранения взятых проб для исследования, то их консервируют одним из нижеприведенных способов.

Допускается использование 50%-ного водного раствора глицерина. При таком способе хранения личинки с только что сформированными капсулами сохраняются не более 2 недель, после чего они оптически исчезают; при хорошо сформированных капсулах личинки сохраняют видимость более длительный срок. Можно применять для этих целей 70%-ный спирт или 4%- ный формалин, но при таком способе консервирования возникают трудности в выявлении личинок.

Рекомендуется также хранить пробы в 50%-ном водном растворе диэтаноламина или этаноламина.

Насыщенный раствор поваренной соли является хорошим консервантом, и в мясе личинки трихинелл сохраняются видимыми в течение нескольких месяцев.

149

Подготовка компрессориума и проб к исследованиям.

Каждое стекло компрессориума вымыть теплой водой, вытереть досуха. В кювету положить доставленные для исследования пробы и приступить к изготовлению срезов. Для этого из каждой пробы (ножки диафрагмы) ножницами сделать по 12 срезов. Размер каждого среза с овсяное зерно (толщина не более 3 мм). Срезы помещают на нижнее стекло компрессориума, накладывают верхнее стекло и сдавливают срезы между стеклами, используя прижимные винты. Пробы считаются подготовленными, если через раздавленный срез легко просматривается газетный текст.

Подготовка проб солонины и копченостей имеет осо-

бенности. Срезы делают толщиной 1,5–2 мм. Для их изготовления используют ножницы, острый нож или бритву, так как исследуемые пробы обладают твердой консистенцией. После нарезания кусочки мышечных волокон размягчают в теплом (45°С) 5%-ном растворе едкого калия (КОН) в течение 10 минут, после чего срезы помещают на нижнее стекло компрессориума, слегка раздавливают между стеклами. Снимают верхнюю часть компрессориума и наносят несколько капель 50%- ного водного раствора глицерина, выдерживают 1 мин и подготавливают компрессориум к работе, как указано выше.

Подготовка проб колбасных изделий. Срезы толщиной

1,5–2 мм помещают на 30-60 мин в чашки Петри, заполненные 10%-ным раствором КОН, после чего исследуют с использованием компрессориума.

Подготовка проб шпика. Пробы отбирают из прослоек мышечной ткани. Если они отсутствуют, то шпик разрезают на пластинки, отыскивают линии расслоения его или видимые остатки мышечной ткани, такую же пробу отбирают с участка поверхности шпика, прилегающей к скелетной мускулатуре.

Ножницами, острым ножом или бритвой делают продольные срезы толщиной 0,3–0,5 мм, помещают их на нижнее стек-

150