Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)
.pdfИнфекционные болезни чаще всего сопровождаются интерстициальным нефритом (диффузным или очаговым). При этом почка не увеличена, с резко выраженной бугристостью, утончением коркового слоя.
Гнойный нефрит и пиелонефрит возникают при осложнении гнойных процессов в других органах. Характерными признаками гнойных нефритов являются серо-белые очаги по поверхности обеих почек одновременно.
При осмотре мочевого пузыря обращают внимание на величину, степень наполнения мочой, состояние серозного покрова, наличие точечных или полосчатых кровоизлияний. При необходимости мочевой пузырь вскрывают, осматривают слизистую оболочку и содержимое пузыря. Цистит характеризуется резко выраженной гиперемией, возможно осложнение в виде фибринозного и гнойного воспалений. Циститы возникают от воздействия гноеродных микроорганизмов (стафилококки, стрептококки, протеус, псевдомонас, коринебактерии, эшерихии) и токсических веществ (химические, биологические яды).
2.4.7. Порядок ветеринарного осмотра и основные поражения органов размножения. Органы размножения самцов включают мошонку, семенники с придатками, семенные канатики, половой член (пенис) с препуцием и придаточные половые железы (пузырьковидные, предстательная, луковичные). К половым органам самок относят яичники, яйцепроводы, матку, влагалище с мочеполовым преддверием и наружные половые органы.
Мошонка состоит из нескольких слоев различных оболочек (общая влагалищная, мышечно-эластическая, фасция) и кожи. Ее удаляют обычно вместе со шкурой. Семенники используют как ферментно-гормональное сырье. Семенник покрыт серозной оболочкой, сбоку к нему прилегает придаток. Головка придатка плотно прирастает к головчатому концу семенника, хвост – к нижнему (хвостатому) концу с помощью связки. У хряков семенники яйцевидные, темно-серого цвета, массой от
30 до 800 г.
81
Пенис начинается двумя ножками на седалищных буграх. Длина органа 30–40 см. У самцов наружные половые органы (семенники, пенис) удаляют до нутровки. Придаточные половые железы находятся вблизи шейки мочевого пузыря, над мочеполовым каналом. У кастратов они редуцируются и уменьшаются. У хряков сильно развиты следующие железы: пузырьковидная – до 15 см в длину и луковичные – до 12 см. При нутровке придаточные половые железы извлекают вместе с проходником и мочевым пузырем.
Яичники несупоросных свиноматок при нутровке извлекают вместе с маткой и проходником, их можно обнаружить на широкой маточной связке на концах рогов матки. Яичники бугристые, серовато-белого цвета, величиной 1–7 см, абсолютной массой 10–30 г.
Матка состоит из рогов, бифуркации рогов и шейки, переходящей во влагалище. У небеременных – матка небольшая: абсолютная масса 0,12–1,0 кг, относительная 0,05–0,15%, по виду напоминает тонкий кишечник. Рога матки достигают 200 см. Влагалище имеет вид трубки перепончато-мышечного строения. При нутровке влагалище подрезают вместе с анусом и извлекают с прямой кишкой, маткой и мочевым пузырем.
Молочная железа имеет до 8 пар сосков, по два-три протока в каждом. Длина сосков до 1,5 см. Они расположены вдоль живота. Перед опоросом и в подсосный период молочная железа сильно увеличивается, после снятия шкуры она остается при туше.
Ветеринарному осмотру хряков подвергаются семенники, придаточные половые железы. У самок половые органы извлекают из тазовой и брюшной полостей, отделяют от кишечника и осматривают. Проверяют состояние влагалища, матки, серозных покровов, связок, яичников. При необходимости половые органы вскрывают и осматривают.
У самцов отмечают орхиты, гипоплазию, атрофию и некроз, у свиноматок – метриты (эндометрит, пиометрит) и вагиниты. Ряд микроорганизмов способны вызвать гнойное воспа-
82
ление слизистой оболочки половых путей (бактерии кокковых форм, группы кишечной палочки, бруцеллы, грибы и др).
При осмотре молочной железы часто обнаруживают маститы, абсцессы, травмы. Причины маститов многообразны, но чаще бывают следствием травм и воздействия патогенных микроорганизмов. Различают серозный, катаральный, фибринозный, геморрагический, гнойный маститы, специфические при заболевании животных туберкулезом, ящуром и др. Наибольшую опасность для потребителей представляют гнойные воспаления молочной железы. Наличие точечных кровоизлияний свидетельствует о септическом процессе в организме.
2.5. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ
Трихинеллез – зооантропозная болезнь, вызывается волосовидными нематодами рода Тrichinella. В организме свиней паразитирует Тrichinella spiralis. Болезнь протекает, как правило, бессимптомно. Человек заражается трихинеллезом при потреблении продуктов убоя животных, зараженных личинками трихинелл.
Предубойная диагностика трихинеллеза у животных практически не разработана, поэтому каждая туша свиней исследуется на трихинеллез.
Для исследования на трихинеллез отбирают от каждой туши обе ножки диафрагмы (масса каждой около 60 г), расположенные под позвоночником на уровне последнего грудного позвонка, ближе к сухожильной части (рис. 2.14, 7). Дополнительно можно исследовать мышцы шеи, языка, пищевода и межреберья. Ножки диафрагмы нумеруют одинаковым с тушей номером и направляют для исследования в лабораторию. Отбор проб проводят после нутровки, трихинеллоскопия должна выполняться сразу после убоя и разделки туш. Если возникает необходимость пересылки взятых проб в другие лаборатории, то их консервируют в следующих жидкостях: 50%-й водный раствор глицерина, 70%-й спирт, 4%-й формалин, 50%-й раствор этаноламина и др.
83
|
|
|
|
А |
Б |
Рис. 2.14. Лимфатические узлы туши свиньи и доступ к ним:
А– с наружной поверхности туши; Б – со стороны распила;
1– подчелюстной (основная группа); 1` – добавочная группа их; 2 – подчелюстная слюнная железа; 3 – околоушной; 4 – латеральный
заглоточный; 5 – поверхностные шейные (дорсальная группа); 6 – краниальный грудной; 6` – подмышечный первого ребра (под ребром); 7 – ножки диафрагмы; 7` – дорсальные средостенные; 8 – поясничный; 9 – медиальный подвздошный;
10– латеральный подвздошный; 11 – наружный подвздошный; 12 – тазовый; 13 – надколенный; 14 – подколенный; 15 – поверхностный паховый
Линии: а – перпендикуляр от переднего контура ушной раковины;
б– то же от заднего контура ушной раковины; в – косая линия от затылка
кплечевому суставу; г – соединяющая маклок с коленной чашкой;
д– от седалищного бугра к пяточному
84
Исследования на трихинеллез проводят с помощью компрессориума методом микроскопии, на трихинеллоскопе или методом в аппаратах АВТ. При использовании АВТ количество пепсина берется в зависимости от его активности (на 2500 мл сока – 6 г пепсина свиного, или 50 г медицинского, или 60 г говяжьего, или 60 г птичьего).
2.6. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ТУШ
При ветсанэкспертизе туш одновременно проводятся осмотр, товароведная оценка и клеймение (маркировка). В случаях необходимости вскрывают участки мышц с регионарными лимфоузлами и осматривают на разрезе.
У свиней мышечная ткань имеет светло-розовый, темнокрасный цвет (у поросят – бледно-розовый). Содержание миоглобина в мышцах 0,08–0,23%. В зимнее время цвет мышц темнее, чем в летнее. Снаружи мышцы покрыты жировой тканью (шпиком), туши округлые, серозный покров грудной, брюшной и тазовой полостей имеет бледно-розовый цвет.
Осмотр туш начинают с внешней поверхности. Обращают внимание на качество обработки туши, окраску шпика, наличие кровоизлияний, абсцессов, прижизненных травм, отеков, на степень обескровливания и состояние суставов.
При осмотре внутренней поверхности туши учитывают состояние видимых лимфатических узлов, кровеносных сосудов, серозного покрова, полостей, мышечной ткани и шпика на распиле и месте отделения головы, выявляют переломы костей (прижизненные или послеубойные), прижизненные изменения цвета ткани (желтуха, беломышечная болезнь), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). При переработке свиней без съемки шкуры необходимо проверять чистоту и качество обработки кожного покрова туши.
Недостаточное обескровливание и кровоизлияния свидетельствуют о геморрагическом синдроме при остроинфекционных болезнях и острых отравлениях, а также о нарушении параметров оглушения и обескровливания.
85
Увеличение видимых лимфоузлов и картину геморрагического диатеза (кровоизлияния и кровоподтеки кожи и подкожной клетчатки) отмечают при болезни Ауески, чуме, африканской чуме, роже, пастереллезе.
Изменение формы суставов возможно при дефиците в организме витамина Д, меди, марганца. «Бледная водянистая» свинина чаще отмечается у животных при промышленном откорме. Желтое окрашивание мышц и жировой ткани отмечают при болезнях, сопровождающихся усиленным распадом эритроцитов, поражением печени и закупоркой желчных протоков.
В целях уточнения причин, обусловливающих выявление изменения в мышцах, для зачистки измененных участков
иотбора лабораторных проб тушу помещают на финальную точку.
После ветеринарно-санитарной экспертизы голов, ливера
идругих органов, если они признаны санитарно благополучными, туши подлежат определению по категории упитанности, толщине шпика, виду откорма и массе туши согласно существующим стандартам.
Беконная свинина (от специально выращенных свиней) имеет толщину шпика 1,5–3,5 см, равномерно покрывающего тушу, штамп для маркировки круглый.
Мясная свинина имеет шпик 1,5–4 см, масса туши от 34 до 76 кг, штамп для маркировки квадратный.
Жирная свинина имеет толщину шпика на уровне 5–6 остистого отростка грудных позвонков (между 6 и 7-м ребрами) более 4 см, штамп для маркировки овальный.
Туши поросят-молочников массой 1,3–6 кг относятся к V категории, штамп (круглый) и букву «М» для маркировки ставят на бирке, привязанной к туше. Туши истощенных взрослых свиней с массой свыше 86 кг (в шкуре) и свыше 76 кг (без шкуры) относят к IV категории и маркируют треугольным штампом, справа от него ставят клеймо «ПП», что определяет промпереработку. На туши хряков и туши, не соответствующие ГОСТ, ставят ромбовидный штамп и справа от него «ПП».
86
Вслучаях обнаружения болезней, при которых мясо может быть использовано после предварительного обеззараживания, врач наносит дополнительный штамп («финноз», «бруцеллез», «стерилизация»).
Вслучаях, когда туши не пригодны для использования в пищевых целях, ставят клеймо «утиль».
Рис. 2.15. Основные товароведные штампы
87
2.7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ТУШ НА ФИНАЛЬНОЙ ТОЧКЕ
Финальная точка предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.
Финальную точку размещают в конце технологического цикла разделки свиней. Обычно финальная точка – это подвесной путь, соединенный стрелками (входящая, выходящая) с общей линией конвейера.
Ее размещают таким образом, чтобы после дополнительного осмотра туши можно было направлять по назначению согласно санитарной оценке: после зачистки – на промпереработку, стерилизацию, техническую утилизацию и др.; в случаях лабораторного анализа – на хранение в санитарную камеру холодильника. При обнаружении финноза на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, плечелопаточные, поясничные и др.) и оценивают согласно Правилам ветсанэкспертизы.
На финальной точке должны работать наиболее опытные ветеринарные специалисты, способные правильно провести осмотр туши и всех лимфатических узлов.
Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn. cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатиче-
ские узлы (Lnn. cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке в промежутке между плечеатлантными и трапециевидными мускулами шеи. Величина их может достигать плода каштана.
Вентральные (Lnn. cervicales superficiales ventrales) лежат не-
сколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном же-
88
лобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха (см. рис. 2.14, 7, 16, 12). Среднюю группу лимфоузлов обычно не осматривают.
Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения (см. рис. 2.14, а).
Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn. cervicales profundi) (см. рис. 2.14) расположены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы разрушаются или извлекаются с трахеей.
Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Lnn. axillares primae costae).
Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности (см. рис. 2.14, б). Краниальный грудной лимфатический узел (Lnn. sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку
(см. рис. 2.14, б).
Нагрудные лимфатические узлы (Lnn. suprasternales) непостоянные, располагаются позади краниального на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.
Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют. Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn. mediastinales dorsaleas) лежат между аортой и грудными позвонками, они
часто отделяются с ливером (см. рис. 2.9, 3, 14, 7). Поясничные лимфатические узлы (Lnn. lumbales) лежат в
области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.
Подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на три группы: медиальные, латеральные и наружные (см.
рис. 2.14, б).
89
Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediales) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошные (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3–3,5 см.
Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypocastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.
Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.
Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5–2 см впереди линии от маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.
Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inguinales superticiales) (2–3) длиной 3–4 см каждый – расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.
Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные величиной 1–1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие – непостоянные, лежат
вжире на икроножном мускуле.
Втех случаях, когда согласно Правилам ветсанэкспертизы (разделы 3, 4, 5, 10) необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал.
90