Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

Гла ва 2

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ

2.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Для проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя свиней в условиях мясокомбинатов должны быть оборудованы пять рабочих мест специалистов ОПВК: для осмотра подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финального контроля.

При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона допускается совмещенный осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву и других органов головы. Такой порядок связан с тем, что при осмотре подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву вскрывается межчелюстное пространство, и в процессе дальнейшей обработки в ткани могут проникать загрязненная шпарильная жидкость и микроорганизмы, что влияет на сохранность мяса. Кроме того, при опалке может происходить оплавление вскрытой жировой ткани.

При оснащении каждого рабочего места выполняют следующие требования.

Освещение должно быть достаточным для осмотра поверхностных и глубоких слоев ткани при разрезах. Искусственные источники света располагают так, чтобы осматриваемые объекты освещались полностью без теней и свет не утомлял зрение врача. Каждое рабочее место обеспечивается выключателем движения конвейера. При естественном освещении свет окон должен падать на исследуемый объект без тени.

51

На рабочем месте устанавливают раковину со смесителем горячей и холодной воды, устройством для обеззараживания инструментов, емкость с дезинфицирующим раствором (дезраствор в цехе заменяют ежедневно).

Каждый сотрудник ОПВК должен иметь экипировку санитарной и специальной одежды (колпак или косынка, халат или комбинезон, специальная обувь, клеенчатый фартук). При переработке животных, пораженных опасными для человека болезнями, дополнительно выделяются индивидуальные средства защиты (перчатки, защитные повязки, бинты и другие средства личной профилактики), в цехе должна быть медицинская аптечка.

Лица, осуществляющие ветсанэкспертизу продуктов убоя животных, обеспечиваются двумя ножами с ножнами, мусатом, специальной вилкой.

2.2. ВЕТЕРИНАРНЫЙ ОСМОТР ПОДЧЕЛЮСТНЫХ ЛИМФОУЗЛОВ НА СИБИРСКУЮ ЯЗВУ

Сибирская язва – инфекционная болезнь животных и человека, протекающая у свиней с поражением подчелюстных лимфатических узлов. Поэтому у каждой туши обязательно осматривают подчелюстные лимфатические узлы на наличие поражений, характерных для сибирской язвы (увеличение, отечность и пр.).

Рабочее место для ветеринарного осмотра подчелюстных лимфатических узлов у свиней располагается на конвейере после участка обескровливания. Осмотр подчелюстных лимфоузлов проводят в следующем порядке.

Фиксируя тушу рукой за переднюю конечность, вводят нож в раневое отверстие и по средней сагиттальной линии делают продольный разрез в межчелюстном пространстве

(рис. 2.1, а).

Затем слева и справа продольными разрезами вскрывают подчелюстные лимфоузлы и окружающие ткани (рис. 2.1, б). При этом фиксируют вилкой мягкие ткани на уровне углов

52

нижней челюсти и оттягивают их в сторону. Согласно требованиям техники безопасности рука с ножом должна быть ниже руки, которой с помощью вилки держат ткани разреза.

Подчелюстные лимфоузлы (Lnn. mandibularis) парные (левый и правый) лежат вблизи угла нижней челюсти в подчелюстном пространстве, каудально от сосудистой вырезки и впереди от подчелюстной слюнной железы, собирают лимфу с лицевой части головы (оттоком ее в латеральный заглоточный и шейные лимфоузлы).

Рис. 2.1. Методика подготовки и осмотра подчелюстных лимфатических узлов свиней на первом этапе (осмотр на сибирскую язву):

а – методика разреза тканей межчелюстного пространства глубиной до трахеи и гортани; б – методика осмотра подчелюстных лимфатических узлов; 1 – оттянутые мягкие ткани для обнажения угла челюсти и левого подчелюстного лимфатического узла; 2 – подчелюстной лимфатический узел; 3 – угол челюсти;

4 – подчелюстная слюнная железа; 5 – гортань; 6 – щитовидная железа; 7 – раневое отверстие для обескровливания

Форма лимфоузлов у свиней в основном конгломератная, бугристая. В тушах здоровых животных на поверхности они имеют красноватую окраску (по причине особенностей расположения кровеносных сосудов), а на разрезе светло-сероватые очаги лимфоидной ткани окружены сеткой сосудов.

53

При осмотре подчелюстных лимфоузлов и окружающих тканей у свиней можно обнаружить патологические изменения, характерные не только для сибирской язвы, но и для туберкулеза, пастереллеза, актиномикоза, отечной болезни и некоторых гнойных инфекций.

Специалист, проводящий осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язвы, должен обращать внимание также на состояние кожного покрова туши, особенно в области паха, живота, венчика и межкопытной щели. При этом можно своевременно диагностировать ящур, оспу, везикулярную болезнь, дерматомикозы, чуму, рожу, некробактериоз, чесотку, маститы, обморожения, ожоги и гнойные поражения кожи, а также болезни, связанные с авитаминозами, нарушением обмена веществ и кормовыми отравлениями (пеллагра, паракератоз, микотоксикозы и др.). После снятия шкуры или шпарки ее, отделения голов и нижней части конечностей эти болезни диагностировать значительно труднее.

2.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ГОЛОВ

2.3.1. Подготовка голов к ветеринарному осмотру.

Подготовку голов к осмотру выполняет рабочий. Наиболее рациональными общепризнаны два способа подготовки голов свиней к осмотру.

При первом способе надрезают мягкие ткани сзади и слева головы и отделяют голову от туши на уровне затылочноатлантного сустава (рис. 2.2, а). Затем извлекают язык из межчелюстного пространства (рис. 2.2, б). Голова остается при туше, прикреплена на коже, подкожном мускуле и жире правой стороны (рис. 2.3, а). Не допускается повреждение массетеров, крыловых мышц (внутренних массетеров) и лимфатических узлов (подчелюстные, околоушные, поверхностно-шейный). При таком отчленении головы обеспечивается хороший доступ ко всем лимфоузлам головы, однако латеральные заглоточные лимфоузлы нередко остаются при щековине на туше.

54

При втором способе подготовки голов к осмотру сначала разрезают подчелюстное пространство и извлекают язык (рис. 2.3, а), затем надрезают голову на уровне затылочноатлантного сустава (рис. 2.3, б) таким образом, чтобы она оставалась при туше подвешенной на коже и мягких тканях подбородка (рис. 2.4, б). При этом также не допускается нарушения целостности наружных и внутренних массетеров, лимфатических узлов головы и их смещения на ткани шеи. При таком способе подготовки голов обеспечивается хороший доступ для осмотра крыловых мышц, однако язык, миндалины, подчелюстные околоушные и заглоточные латеральные лимфоузлы осматривать труднее, так как подрезанная голова значительно опускается вниз.

Допускается осмотр лимфоузлов, языка и мышц на полностью отчлененной от туши голове. При этом запрещается обезличивание голов.

Рис. 2.4. Голова свиньи, подготовленная к осмотру:

а – по первому способу голова висит при туше на правой щековине; б – по второму способу голова висит на подбородочных тканях; 1 – околоушные лимфатические узлы; 2 – большой жевательный мускул (наружный массетер); 3 – подчелюстные слюнные железы; 4 – подчелюстные лимфатические узлы; 5 – язык; 6 – латеральный заглоточный лимфатический узел; 6` – то же под левой щекови-

ной; 7 – крыловой мускул (внутренний массетер)

56

2.3.2. Порядок ветеринарного осмотра голов. Ветсан-

экспертизу органов головы (язык, лимфоузлы, мышцы, слюнные железы, гортань, миндалины, ротовая полость) начинают с их внешнего осмотра, затем вскрывают и обращают внимание на наличие патологических изменений. При необходимости подозрительные ткани пальпируют и исследуют более детально.

Рис. 2.5. Методика осмотра лимфатических узлов и мышц головы свиньи:

а – подчелюстного лимфатического узла; б – наружного массетера и околоушного лимфатического узла; 1 – околоушный лимфатический узел; 2 – наружный массетер; 2` – он же разрезан; 3 – подчелюстная слюнная железа; 4 – подчелюстной лимфатический узел; 5 – язык; 6, 6` – латеральный заглоточный лимфатический узел; 7 – крыловой мускул (внутренний массетер); 8 – миндалины

Осмотр голов, подготовленных по первому способу, осуществляют в следующем порядке: вилкой фиксируют за левую подчелюстную слюнную железу, вскрывают (продольно) левый подчелюстной лимфоузел (см. рис. 2.4, а), а затем разрезают крыловой мускул (внутренний массетер) параллельно кости нижней челюсти (см. рис. 2.5, а). Далее одновременно вскрывают одним разрезом наружный массетер (так как он имеет одну мышечную головку) и околоушной лимфатический узел

57

(Lnn. parotideus) (см. рис. 2.4, б). Лимфоузел расположен ниже переднего края основания ушной раковины вентрально от челюстного сустава у каудального края нижней челюсти и прикрыт околоушной слюнной железой. Через эти лимфоузлы проходит лимфа с головы и ушной раковины, с оттоком ее в лате-

ральные заглоточные (Lnn. retrofaringeus lateralis). После этого,

продолжая фиксировать голову за левую слюнную железу, вскрывают и осматривают на правой половине головы подчелюстной лимфоузел, внутренний и наружный массетер (по одному разрезу) (рис. 2.5, б, в), околоушный лимфатический узел, который обычно смещается на шею со щековиной. Желательно осмотреть латеральные заглоточные лимфатические узлы, которые расположены позади и несколько ниже у околоушных и чаще всего смещаются на шею с щековиной (рис. 2.5, г, 6). Завершают ветсанэкспертизу осмотром языка и миндалин

(рис. 2.6, а, б).

в г

Рис. 2.5. Методика осмотра лимфатических узлов и мышц головы свиньи (продолжение):

в– внутреннего массетера правой челюсти; г – латерального заглоточного лимфатического узла; 1 – околоушный лимфатический узел; 2 – наружный массетер; 3 – подчелюстная слюнная железа; 4 – подчелюстной лимфатический узел; 5 – язык; 6, 6` – латеральный заглоточный лимфатический узел; 7 – крыловой

мускул (внутренний массетер); 8 – миндалины

58

Порядок осмотра голов, подготовленных по второму способу, сохраняется в такой же последовательности, как указано выше. Однако в этом случае правый околоушной лимфоузел остается при голове, его вскрывают и осматривают одновременно с разрезом наружного жевательного мускула.

При осмотре голов надо обращать внимание на состояние кожного покрова (особенно вокруг глаз, на пятачке, ушных раковинах) и костной основы.

Рис. 2.6. Методика осмотра языка при туше:

а – тыльной поверхности языка (сверху); б – нижней поверхности языка; 1 – околоушный лимфатический узел; 2 – наружный массетер; 3 – подчелюстная

слюнная железа; 4 – подчелюстной лимфатический узел; 5 – язык; 6, 6` – латеральный заглоточный лимфатический узел; 7 – крыловой мускул

(внутренний массетер); 8 – миндалины

При ветеринарно-санитарной экспертизе голов свиней можно обнаружить поражения, характерные для ряда инфекционных и инвазионных болезней: сибирской язвы, пастереллеза, туберкулеза, актиномикоза, ящура, оспы, везикулярной болезни, чесотки, инфекционного атрофического ринита, цистицеркоза и др.

59

Сибирскую язву по отдельным патологическим изменениям необходимо дифференцировать от пастереллеза и острых интоксикаций; ящур – от оспы и везикулярной болезни; туберкулез – от актиномикоза и абсцессов, обусловленных другими гноеродными микроорганизмами. При острых токсических процессах лимфоузлы головы также могут быть увеличенными, измененными в цвете и сочными на разрезе.

В органах головы иногда обнаруживаются абсцессы, язвы, опухоли, травмы, личинки паразитов. В жевательных мышцах могут быть выявлены личинки возбудителя цистицеркоза (финноза) в виде прозрачных узелков величиной от булавочной головки до горошины. Свиньи часто травмируют друг другу ушные раковины, поэтому на них можно обнаружить гематомы или гнойные воспаления раневых участков.

При подозрении на инфекционный атрофический ринит, листериоз, болезнь Ауески проводят дополнительный осмотр носовых, придаточных полостей и головного мозга.

2.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

Согласно требованиям Правил ветсанэкспертизы все внутренние органы от каждой туши должны быть подвергнуты ветеринарному осмотру. С этой целью после извлечения из туши их размещают на чашечном (ленточном) конвейере или на столе. Ливер вместе с селезенкой можно отдельно подвешивать на крюки. При нутровке вначале извлекают желудочнокишечный тракт с селезенкой (рис. 2.7), затем ливер (сердце, легкие, диафрагма, печень). Возможен осмотр ливера и при туше (рис. 2.8), особенно при ветсанэкспертизе продуктов убоя поросят и подсвинков.

Ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов свиней начинают с селезенки, затем контролируют органы грудной, брюшной и тазовой полостей.

60