Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу, сальмонеллез – трубчатую кость. Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике.

После заключительного осмотра на тушу ставят специальное клеймо (стерилизация, утиль и др.), указывающее возможность использования мяса.

На финальной точке должен быть журнал для регистрации выявленной при осмотре продуктов убоя патологии и соответствующей их санитарной оценке.

2.8.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР

ИОСНОВНЫЕ ПОРАЖЕНИЯ ШКУР

Кожный покров является плотной прочной наружной оболочкой тела животного и находится под непосредственным воздействием различных факторов внешней среды и эндогенных раздражителей. Кожа выполняет рецепторную, защитную, выделительную и дыхательную функции. Она участвует в обмене веществ и энергии, выполняет иммунобиологическую функцию и осуществляет депонирование крови. Кожа служит важным объектом при постановке диагноза на заболевание животных.

Нервные рецепторы и кровеносные сосуды кожи реагируют на воздействие температуры, света, влажности, на механические воздействия, ультрафиолетовое облучение и на многие химические вещества.

Кожа свиней у большинства пород непигментирована, покрыта щетиной, ее поверхность (эпидермис) хорошо просматривается. Толщина шкуры на воротке, холке, огузке составляет

2,7–3,1 мм.

Шкуры осматривают со стороны волосяного покрова и подкожного слоя. На шкурах выявляют прижизненные патологические изменения и производственные дефекты. Особенно хорошо просматриваются различные дефекты: царапины, рубцы, свищи, болячки, выхваты, прорези. Обнаруженные желваки

92

обычно вскрывают и осматривают на наличие абсцессов, новообразований.

Осмотру подвергаются также производные кожного покрова (кожные железы, волосы, мякиши, роговые образования).

Кожевенное сырье подразделяют на шкуры подсвинков, свиноматок, боровов, хряков-производителей; на легкие (1,5– 3 кг), средние (3–6 кг) и тяжелые (свыше 6 кг); крупонные. С поросят-молочников и свиней беконного откорма шкуры не снимают.

Все изменения на шкурах классифицируют на прижизненные и послеубойные. Патологическое воздействие на кожу могут оказывать насекомые, клещи, вши, микробы (эризипелоид и др.), грибы, вирусы (оспа, пустулезный дерматит), высокие и низкие температуры (ожоги, обморожения), химические вещества (кислоты, щелочи, ОВ), механические процессы (трение, удары, порезы и др.), неправильное кормление (сыпь, пеллагра и др.).

Послеубойные дефекты могут быть в виде порезов, выхватов, подрезов, ломины, ожогов от горячей воды.

При осмотре шкур можно диагностировать дерматомикозы, эризипелоид, чуму, оспу, везикулярную болезнь, чесотку, пеллагру, паракератоз, экзематозные повреждения, острые и хронические случаи отравлений.

2.9. ОСОБЕННОСТИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ НА РЫНКАХ

Продукты убоя свиней, поступившие для продажи на рынке, подлежат обязательному ветеринарному осмотру и исследованию на трихинеллез. Разрешается доставка мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

При этом мясо и другие продукты убоя, осмотренные и заклейменные ветврачами хозяйств, боен, мясокомбинатов и других предприятий также обязательно подвергают ветсанэкспертизе. Однако мясо и мясные продукты с наличием клейм, прошедшие ветсанэкспертизу на предприятиях мясной про-

93

мышленности и доставленные на рынок для продажи через государственную торговую сеть, ветеринарно-санитарной экспертизе (в том числе трихинеллоскопии) не подлежат.

Внутренние органы и другие субпродукты, поступившие на рынок отдельно от туши, продаже не подлежат. Их подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, и если не выявляют поражений (субпродукты от здорового животного), то возвращают владельцу. При обнаружении патологических изменений с ними поступают в соответствии с требованиями Правил ветсанэкспертизы. Шпик допускают к осмотру и продаже только при наличии справки ветврача о трихинеллоскопии, выданной по месту заготовки продукции.

Продукты убоя, не реализованные на рынке в течение дня и хранившиеся вне холодильника рынка, на следующий день подлежат повторной ветсанэкспертизе.

Туши свиней должны быть с головой. Если мясо поступило разрубленным на куски, то ветсанэкспертизу не проводят и к продаже его не допускают.

Владельцы (фермеры, ЗАО, ООО предприятия и другие граждане, предприятия потребкооперации, кооперативы, предприятия государственной торговли) обязаны доставлять продукты убоя свиней в чистой таре и упаковке, без признаков загрязнения и постороннего запаха. Одновременно с мясом владелец предоставляет справку, подписанную ветврачом (ветфельдшером), заверенную печатью. В справке отмечается, что животное было осмотрено перед убоем, а после него все продукты подвергались ветсанэкспертизе и доставлены из местности, благополучной по острым инфекционным болезням. При доставке мяса из другого административного района, области владелец обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма № 2). Справка и ветсвидетельство действительны три дня.

Перед осмотром продуктов убоя свиней проводится опрос владельца о причинах убоя и клиническом состоянии животного перед убоем.

94

Осмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш.

Без правильно оформленной справки или ветеринарного свидетельства и во всех случаях подозрения на ветеринарносанитарное неблагополучие мяса и мясопродуктов они реализации не подлежат, а направляются на лабораторное исследование для последующего обоснованного решения.

Для этого отбирают часть имеющихся паренхиматозных органов, не менее двух лимфоузлов, два куска мышц и трубчатую кость. При подозрении на инфекционные болезни направляют измененные ткани и регионарные лимфоузлы. Материал отправляют в запломбированной непроницаемой упаковке.

Всопроводительном документе указывают вид животного, адрес владельца, что направляется, предполагаемый диагноз, отмеченные изменения, на что исследовать, дату, час.

Порядок осмотра мяса и других продуктов убоя примерно такой же, как на мясокомбинате. Мышечную ткань головы, сердце исследуют на финноз. С этой целью разрезают жевательные мышцы (наружные, внутренние), продольно сердце. При подозрении дополнительно разрезают и осматривают мышцы языка, шеи, плечевого пояса, поясничные, бедренной части. При осмотре вскрывают все доступные лимфоузлы туши.

На тушах поросят обращают внимание на область пупка.

Взимнее время туши на рынок могут поступать в замороженном виде. В таких случаях перед осмотром их размораживают при 20–25ºС.

Специалисты лабораторий ветсанэкспертизы на рынках должны иметь в виду, что подворный убой свиней и обработка туш не всегда соответствуют технологическим стандартам. Возможны случаи убоя в агональном состоянии, случаи вынужденного убоя по причине болезней не выявленной этиологии,

95

нарушения условий и сроков хранения свинины, фальсификации справок, замены органов и мяса.

Все туши свиней обязательно исследуют на трихинеллез. С этой целью обычно ножки диафрагмы (по 12 срезов из правой и левой) исследуют с помощью компрессориума под микроскопом или трихинеллоскопом. Если ножки диафрагмы отсутствуют, то трихинеллоскопии подвергают мышцы языка, шеи, межреберья. Ветеринарно-санитарной экспертизе с обязательной трихинеллоскопией подвергают также шпик и другие мясопродукты (копчености, солонину).

С целью исключения сибирской язвы и других острых инфекционных болезней в качестве дополнительного анализа проводят бактериоскопическое исследование, мазки отпечатков.

Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (рН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Мясо считается подозрительным при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

На продукты убоя свиней, признанные годными для реализации, ставится клеймо прямоугольной формы (см. рис. 15, е). Результаты ветсанэкспертизы и трихинеллоскопии заносятся в специальные журналы. В случаях выявления болезней и отправки мяса и других продуктов убоя (согласно Правилам ветсанэкспертизы) на обеззараживание ставят треугольный штамп

(см. рис. 15, ж).

При технической утилизации или уничтожении соблюдаются соответствующие ветеринарно-санитарные требования и составляется акт.

96

Гла ва 3

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ПТИЦЫ

Птицу заготавливают в местности, благополучной по острым инфекционным и инвазионным болезням, где выполняются противоэпизоотические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на предупреждение возникновения заразных и незаразных болезней.

При вспышках различных инфекционных болезней у птицы на птицефермах сначала проводят противоэпизоотические мероприятия. Птицу, больную и подозреваемую в заболевании чумой, орнитозом и туляремией, а также имевшую контакт с больной, убивают, утилизируют или уничтожают непосредственно в неблагополучных очагах. На фермы накладывают карантин или ограничения, проводят комплекс ветеринарносанитарных мероприятий, в том числе соответствующее лечение и вакцинопрофилактику. При этом птицу разрешается сдавать на убой спустя 16 дней после вакцинации и 7–10 дней после последнего введения антибиотиков и других лекарственных средств.

Больная птица не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как может погибнуть при транспортировке и предубойной выдержке и в процессе переработки становится источником возбудителей болезней. Продукты убоя такой птицы могут быть опасными для потребителей.

Выбракованную птицу, допущенную к убою, перерабатывают с полным потрошением в специальных цехах под контролем ветеринарного врача, обычно в хозяйствах, где ее выращи-

97

вали. Мясо в таких случаях необходимо обеззаразить высокой температурой (варить, жарить, запекать).

К убою на мясо допускается здоровая домашняя птица в возрасте не менее: цыплята – 35 дней, индюшата – 7 мес., гусята – 4 мес., утята – 5 мес., т.е. в период, когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях. Партии убойной птицы комплектуют строго по видам (куры, индейки, утки, гуси и др.).

Заготавливаемую птицу погружают в транспортные средства в клетках. Размеры клеток для цыплят, кур, утят и уток составляют 90 × 60 × 23 см; для гусят, гусей, индюшат и индеек – 90 × 60 × 30 см. В каждую клетку помещают птицу только одного вида. В клетку помещают 20–22 головы цыплят или 16–18 цыплят-бройлеров, 10–12 кур, 10–12 утят, 6–8 уток, 4–6 индюшат или индеек, гусят или гусей. Клетки на транспортных средствах устанавливаются в несколько ярусов.

Заготовленную птицу отправляют на птицеперерабатывающие предприятия автомобильным, гужевым, железнодорожным и, если есть необходимость, водным транспортом. При транспортировке птицы нужно соблюдать основные зоогигиенические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на предупреждение гибели птицы и потерю ее массы в пути следования. Для предохранения птицы от солнечного перегрева ящики сверху обычно покрывают брезентом или другим тканевым покрывалом. Если предусматривается транспортировка в течение суток и более, то птицу обеспечивают кормами и водой.

Перед отправкой ветеринарный специалист оценивает состояние транспортного средства, качество загрузки ящиков и поголовье, затем оформляет ветеринарный документ (ветсвидетельство, справку). На птицеперерабатывающих предприятиях птицу принимают перед въездом на предприятие или предубойную площадку. Сначала проверяют сопроводительные документы, осматривают и определяют клиническое состояние поголовья. При необходимости у подозрительной птицы измеряют температуру. В случаях несоответствия поголовья данным

98

документам, а также при выявлении павшей или больной птицы ветеринарный специалист направляет всю партию в карантин (до трех суток), после чего уточняет причину несоответствия или диагноз заболевания. Больная птица владельцу не возвращается. Птицу, доставленную без ветеринарных документов, как и больную и подозреваемую в заболевании, после карантина перерабатывают на санбойне или в общем цехе в конце смены. Убой производят с полным потрошением в условиях повышенного санитарного режима.

При заготовке и предубойном ветеринарном осмотре птицы обращают внимание на ее поведение, положение в покое и движении, определяют состояние кожного и перопухового покрова, гребня, сережек, отмечают наличие ран, язв, опухолей, сыпи, парши, истечение из клюва, внешний вид помета и др. Выявление инфекционных и инвазионных заболеваний при ветеринарном обследовании птицы перед убоем дает возможность своевременно провести необходимые противоэпизоотические и ветеринарно-санитарные мероприятия по предотвращению распространения инфекции.

Птицу с признаками желудочно-кишечных заболеваний, расстройства дыхания, анемии, опухания суставов, перитонита, синюшности кожи отделяют от общего поголовья и убивают с полным потрошением на санбойне. Птицу, поступившую из неблагополучных по туберкулезу пунктов, немедленно убивают (независимо от результата туберкулинизации) и проводят вете- ринарно-санитарную экспертизу тушек и органов, обращая внимание на изменения туберкулезного происхождения. При установлении у убитой птицы заболеваний ветеринарный специалист должен зарегистрировать это в специальном журнале и поставить в известность владельца-поставщика.

3.1. ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Птицеперерабатывающие предприятия должны быть изолированы и огорожены, в производственных помещениях пре-

99

дусматривают хорошую вентиляцию, достаточное естественное и искусственное освещение, снабжение водой, средства для защиты от насекомых и грызунов, специальные контейнеры для сбора конфискатов, емкости для дезсредств.

При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Помещение для навески должно быть изолировано от других цехов, из-за высокой загрязненности среды в нем работники цеха должны работать в респираторных повязках (особенно при навешивании птицы, полученной из пунктов, неблагополучных по туберкулезу, лейкозу, сальмонеллезу, стафилококкозу и другим болезням). В данном помещении для улучшения санитарного состояния среды при осаждении пылевых частиц и микроорганизмов периодически проводят уборку и аэрозольную обработку воздуха.

Оглушение, обескровливание и переработку птицы проводят согласно следующим технологическим инструкциям. Тепловую обработку птицы (шпарку) проводят: цыплят и кур при 51–55 °С в течение 2 мин (возможно при 58–60 °С в течение 80 с), уток и утят – при 58–65 °С в течение 3 мин, индюшат и индеек – при 52–54 °С в течение 2 мин., гусят – при 68–70 °С, гусей – при 76–83 °С в течение 2,5–3 мин., шпарка при таких температурах ослабляет оперение и инактивирует вегетативные формы многих микроорганизмов кожного и перопухового покрова. Но при этом в шпарильной жидкости накапливаются различные микробные клетки, в том числе вызывающие порчу продуктов и отравление людей (эшерихии, кампилобактерии, сальмонеллы, протеи, грибы, плесени, гнилостные и др.). Поэтому строго следят за чистотой воды в ванне и не реже одного раза в смену ее меняют.

При снятии оперения очень важно не повредить кожный покров. Перосъемные машины периодически очищают и обмывают чистой водой. Для удаления пеньков у водоплавающей птицы дополнительно применяют воскование.

Потрошение птицы обеспечивает выпуск тушек, благополучных в санитарном, эпизоотическом и эпидемиологическом отношении. При потрошении не допускается повреждения же-

100