Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

натрия, магния, железа, марганца, меди, йода, цинка, кобальта, молибдена, никеля, селена, брома, кремния, фтора. Все они в ионной форме участвуют в окислительных процессах и регулировании осмотического давления. Доказано, что при нарушении минерального обмена у птиц увеличивается масса щитовидной железы. Недостаток кальция приводит к остеопатии. Недостаток фосфора обусловливает нарушение обмена кальция и снижение массы костной и хрящевой тканей. При недостатке натрия, калия и хлора птица плохо растет, развивается массовый каннибализм. Дефицит магния в кормах приводит к снижению тонуса мышц, атаксии, а серы – развитию аллопеции и анториоза.

Недостаток микроэлементов (железо, цинк, медь, кобальт, марганец и др.) у птицы проявляется анемией, кровоизлиянием во внутренних органах, изменениями в суставах и оперении. У птицы отряда куриных часто регистрируют подагру (мочекислый диатез), т. е. скопление мочекислых солей в органах и тканях. Повышенное образование уратов наблюдается и при авитаминозе А и содержании птицы во влажной воздушной среде (70% и более). Подагра сопровождается опуханием суставов, поражением кожи и почек, сердца и печени. Эндотелий сосудов при подагре имеет мелкий налет на поверхности серозных покровов.

При нарушении зоотехнических норм содержания у птицы часто развиваются признаки антероза и аллопеции, жирового перерождения печени, алиментарной дистрофии и абсцессы ног.

Если болезни, связанные с недостатком или избытком неорганических веществ, привели к истощению птицы или генерализованному поражению органов, то тушки и внутренние органы направляют в утиль. При отсутствии истощения и поражений отдельных органов проводят полное потрошение, тушки разрубают на две половины и направляют на проварку, а внутренние органы – в утиль.

Желточный перитонит. Заболевание отмечается у взрослых кур. При попадании желточных масс в брюшную по-

121

лость возникает воспаление серозных оболочек брюшины и кишечника, как правило, одновременно с воспалением яйцевода и яичника. Желточный перитонит выявляют у 11–13% убитой птицы. Причин желточного перитонита много. Большинство из них связано с нарушением обмена веществ и воздействием условно патогенной микрофлоры, содержащейся в клоаке птицы (гемолитические стрептококки, стафилококки, колибактерии, протеус и др.).

У птицы отмечают увеличение объема живота. Кожа в области живота без перьев, синюшная. При нутровке обнаруживают покраснение яйцевода. Серозная оболочка покрыта фибрином, склеена на отдельных участках, в яйцеводе скапливается экссудат, стенки его растянуты, слизистая геморрагически воспалена, возможен разрыв стенки яйцевода и выход желточных масс в брюшную полость, развиваются признаки перитонита.

При диффузном воспалении серозных покровов с поражением внутренних органов и наличии в брюшной полости серозного, фибринозного или гнойного экссудата тушки и органы утилизируют. При очаговом перитоните тушки зачищают, разрубают на две половины и направляют на проварку, а внутренние органы утилизируют.

Технические требования, предъявляемые к мясу пти-

цы. В зависимости от возраста тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок по ГОСТу 21784-76 подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

Кмясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплятбройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости с неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят – нежная кожа.

Кмясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

122

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в табл. 1. При этом масса потрохов и других продуктов убоя птицы не учитывается.

Таблица 1

Минимальная масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы

Разрешается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.

Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Полупотрошеные – тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав и ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляют.

Разрешается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – по-

трошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше +25 °С), охлажденные (температура от 0 до +4 °С), замороженные (температура не выше -8 °С).

123

По упитанности и качеству обработки тушки птиц всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки птиц всех видов должны соответствовать определенным требованиям, указанным в табл. 2.

124

Окончание табл. 2

Примечание: Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

– на тушках птицы первой категории – единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

125

– на тушках птицы второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории (табл. 3).

Для промышленной переработки используются следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки – с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.

126

Окончание табл. 3

Технические требования к мясу цыплят-бройлеров отражены в ГОСТе 25391-82, в котором также подразделяют тушки цыплят-бройлеров на потрошеные и полупотрошеные, а по

127

температурному режиму – на остывшие, охлажденные и мороженые.

Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности первой категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы второй, относят ко второй категории, а не соответствующие второй категории по упитанности относят к тощим.

Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели тушки цыплятбройлеров тощие, не соответствующие по обработке требованиям второй категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, наличием обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости.

Масса охлажденной потрошеной тушки должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов и шеей – 630 г и полупотрошеной – 740 г.

Разрешается выпускать потрошеные тушки цыплятбройлеров массой от 500 до 560 г, потрошенные с комплектом потрохов от 560 до 630 г и полупотрошеные от 650 до 740 г

вколичестве, не превышающем 10% от общего числа тушек

впартии.

Требования к внешнему виду тушки цыплят-бройлеров такие же, как и для тушек других видов птицы, а по упитанности имеются некоторые особенности, которые указаны в табл. 3. При оценке тушек бройлеров по 1-й и 2-й категориям учитывают не только упитанность и состояние жировых отложений, но и степень снятия оперения, состояние и вид кожного покрова, а также состояние костной системы, в том числе киля грудной кости, плюсны, пальцев, голени и др. На тушках цып- лят-бройлеров допускаются единичные, пеньки и единичные повреждения кожи длиной 10–20 мм., слабо выраженные намины на киле, единичные точечные кровоизлияния технологического происхождения, деформация и переломы костей пальцев. Тушки цыплят-бройлеров, имеющие технологические пороки больших размеров, в свободную реализацию не выпускают, их направляют на промышленную переработку.

128

Гла ва 4

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КРОЛИКОВ И НУТРИЙ

Закупки кроликов для убоя осуществляют обычно в осен- не-зимнее время года (с 1 ноября по 15 марта), когда они достигают кондиционной массы (не менее 2 кг), а их шкурка приобретает наиболее высокие товарные качества. Заготовка и доставка кроликов на предприятия мясной промышленности осуществляется в отдельных специализированных хозяйствах (ООО, ТОО, фермерские кооперативы) в соответствии с заранее заключенными договоренностями.

Закупаемые и направляемые для убоя кролики должны отвечать всем необходимым ветеринарным и гигиеническим требованиям. Закупка их разрешается только в хозяйствах, благополучных по острозаразным заболеваниям. В пунктах, неблагополучных по особо опасным заболеваниям (миксоматоз, туляремия, псевдотуберкулез), заготовка животных не разрешается. Кроликов, больных отдельными инфекционными заболеваниями (сальмонеллез, колибактериоз, стафилококкоз, некробактериоз и др.), заготавливают только с разрешения государственных ветеринарных органов. Кроликов, предназначенных для убоя, помещают на профилактический карантин на 15 дней. В этот период они находятся под ветеринарным наблюдением и в случае необходимости подвергаются прививкам против инфекционных заболеваний, а также диагностическим исследованиям (токсоплазмоз, кокцидиоз и др.).

Кролики, имеющие отклонения в состоянии здоровья, установленные при клиническом обследовании, а также при невозможности установления диагноза болезни, выявления при-

129

знаков истощения, травматических повреждений (переломы костей, открытые раны), отправке на боенские предприятия не подлежат. Их перерабатывают внутри хозяйства. На убой также не должны направляться самки в последней трети беременности и животные, находящиеся в состоянии линьки. При закупке кроликов со слипшимся от грязи волосяным покровом, кроме головы и шеи, делаются скидки со стоимости шкурки на 5%.

Определенные требования необходимо соблюдать и при транспортировке кроликов. Кролики должны быть доставлены для убоя на предприятия мясной промышленности в дни и часы в соответствии с договорным графиком их поступления. За 1–2 ч до транспортировки животных осматривают, а в необходимых случаях – термометрируют. К транспортировке допускают только здоровых кроликов. Животные больные, слабые и истощенные отправке не подлежат. Кролики должны быть рассортированы по возрасту, полу и упитанности.

На всю партию транспортируемых животных оформляют необходимые документы (ветеринарное свидетельство по форме № 1 или справка по форме № 4, товарно-транспортная накладная, маршрутный или путевой лист). Животных перевозят на автомашинах или по железной дороге. При транспортировке кроликов по железной дороге не позднее 3 ч до отправки их доставляют в клетках на железнодорожную станцию. Клетки должны быть исправными, изготовленными из гладких досок и не должны иметь концов острой проволоки. Гладкая поверхность клеток предохраняет кожу кроликов от травмирования и облегчает дезинфекцию тары. Размер и конструкции клеток должны соответствовать нормативным требованиям. Боковые, задние стенки, потолок и пол клеток должны быть сплошными, водонепроницаемыми, передняя – сетчатой, обращенной внутрь вагона.

Для транспортировки кроликов также используют полногабаритные решетчатые клетки, разделенные внутри деревянными или сетчатыми перегородками на 10 индивидуальных секций. В каждой клетке или секции при длительных (свыше 3–4 ч) перевозках должны быть кормушки и поилки. Перед от-

130