Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

лудочно-кишечного тракта, где содержатся сальмонеллы и другие опасные для человека микроорганизмы. При случайном повреждении органов пищеварения тушку немедленно обмывают водой, а инструменты и руки моют и дезинфицируют специально приготовленным для этого раствором дезсредства (0,2%-й раствор хлорной извести, хлорамина и др.).

Если после снятия перьев на тушке обнаруживаются абсцессы, гематомы и другие повреждения, то их удаляют под контролем ветеринарного инспектора. Очистка тушек с помощью тряпки не допускается.

После извлечения внутренних органов и проведения ветсанэкспертизы тушки птицы зачищают и охлаждают с помощью воды. С этой целью сначала охлаждают под душем (15– 18 мин.), затем погружением в холодную воду (30 мин). В воду охлаждающей ванны рекомендуется добавлять 10-20 мг/л активного хлора, что обеспечивает снижение бактериальной загрязненности тушек, не оказывая при этом отрицательного воздействия на товарный вид тушек и качество мяса.

Охлажденные тушки упаковывают и с целью увеличения срока хранения замораживают. Продолжительность заморозки зависит от температуры морозильных камер (от -24 до -30 °С) и циркуляции воздуха. Замораживание считается законченным, если в толще грудной мышцы температура достигает -8° С. Время замораживания обычно составляет от 12 до 72 ч. Охлажденные тушки хранят при 0 – -2° С (влажность 80–85%) не более 5 суток со дня выработки. Замороженные тушки хранят при температуре не выше -12 °С (влажность 85–95%) до 15 суток. Во избежание порчи тушек птицы необходимо следить за режимами охлаждения, замораживания и хранения. Выпуск битой птицы в парном виде не допускается. Все цеха в конце смены тщательно убирают, промывают водой оборудование, стены и полы. Не реже одного раза в неделю после уборки и мойки проводят дезинфекцию (2%-ным раствором едкого натра или 5%-ным раствором кальцинированной соды, раствором хлорной извести с 2% активного хлора и т.д.). При убое больной птицы дезинфекцию проводят в конце каждой смены.

101

3.2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ УБОЯ ПТИЦЫ

Особенности осмотра продуктов убоя птицы связаны с отсутствием крупных лимфоузлов на туше и внутренних органах. Ветеринарный осмотр рекомендуют проводить начиная с тушки, обращая внимание на форму тушек, упитанность птицы, состояние органов головы и конечностей. Если при этом обнаружены признаки несоответствия ветеринарным требованиям, то, не проводя потрошение, тушку отправляют в утиль.

Рабочее место для ветеринарного специалиста оборудуют на участке потрошения. Оно должно быть оснащено умывальником, резервуаром для дезинфицирующего раствора, столом, стулом, емкостями для утилизированных тушек и органов, специальными вешалками для дополнительного осмотра и диагностического исследования, а также иметь хорошее освещение.

Ветсанэкспертизу проводят в следующем порядке: вначале осматривают кожный покров тушки, потом видимые слизистые оболочки; оценивают степень обескровливания; определяют состояние головы, шеи, внутренних органов грудной и брюшной полостей.

При ветеринарно-санитарной экспертизе тушки битой птицы сначала осматривают снаружи. При потрошении рабочий извлекает внутренние органы из брюшной и грудной полостей и оставляет их при тушке. Только полное потрошение может обеспечить объективную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и гарантировать выпуск продукции, благополучной в эпизоотическом и эпидемическом отношении. При полупотрошении многие заразные болезни, в том числе зооантропонозные (туберкулез, сальмонеллез, орнитоз, кампилобактериоз, листериоз, туляремия и др.), могут быть не диагностированы, и тушки, зараженные возбудителями болезни, направлены в торговые организации. Кроме того, тушки с внутренними органами при хранении подвержены более быстрой порче, не удаленные внутренние органы чаще бывают источниками возбудителей токсикоинфекций и токсикозов.

102

При наружном осмотре тушки определяют правильность убоя, степень обескровливания, качество обработки, наличие травм, новообразований, эрозий, признаков пеллагры и других патологических изменений.

При осмотре голов и шеи проверяют состояние сережек, гребня, мочек уха, клюва, глаз, слизистой ротовой полости определяют наличие признаков, характерных для чумы, холеры, оспы, сальмонеллеза, ларинготрахеита, парши и других болезней.

Внутренние органы начинают осматривать с кишечника и брыжейки, затем исследуют печень, яичники (семенники), желудок, селезенку, сердце, почки и легкие.

Вгрудной и брюшной полостях исследуют серозные оболочки. После проведения ветсанэкспертизы комплект пищевых органов (печень, сердце, мышечный желудок) упаковывают и выпускают в реализацию как потроха. Кишечник всегда утилизируют.

Вслучае обнаружения патологоанатомических изменений

впродуктах убоя птицы тушку вместе с органами снимают с конвейера и передают на специальный стол или вешалку для дополнительной экспертизы и определения путей использования мяса, а при необходимости берут пробы для лабораторного исследования.

Для упаковки тушек птицы и потрохов запрещается использовать бывшую в употреблении бумагу и газеты.

Битая птица, выпускаемая с предприятий, должна быть очищенной от пера, с неповрежденной кожей (кроме разреза для потрошения и допускаемых небольших разрывов), с очищенными от крови и загрязнений ногами, клювом, гузкой и другими частями тушки.

Перо и пух, получаемые при переработке птиц, используют для изготовления одеял, подушек, перин, женских шляпок, искусственных цветов и других изделий. Без ограничения используют сырье только от здоровой птицы; сырье от больной птицы обеззараживают или утилизируют.

103

3.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ПТИЦЫ ПРИ БОЛЕЗНЯХ

Инфекционные болезни

Сальмонеллез – инфекционная болезнь, протекающая в виде септицемии и расстройства кишечника у молодняка, а также скрытого бактерионосительства у взрослой птицы. Сальмонеллоносительство отмечается у 25–64% убойной птицы.

В естественных условиях чаще отмечаются вспышки инфекции у водоплавающей птицы (утки, гуси) и домашних голубей. Реже болезнь регистрируется у домашней сухопутной птицы и дичи.

Возбудителем часто является сальмонелла тифимуриум, реже сальмонелла анатум, сальмонелла энтеритидис, сальмонелла аризона, сальмонелла лондон и другие виды сальмонелл.

Устойчивость: сальмонеллы переносят замораживание более 4 мес. При нагревании до 70–75°С погибают через 20– 25 мин. Засол и копчение не обеспечивают обеззараживание продуктов. Надежное обеззараживание достигается проваркой мяса в кусках весом 1 кг в течение 3 ч.

При трансовариальном способе заражения гибель эмбрионов может происходить на разных этапах развития. Перед выводом может погибать до 85–90% эмбрионов. Наибольшая восприимчивость зарегистрирована у молодняка с однодневного до двухмесячного возраста.

Птица заболевает чаще в первую неделю жизни. Болезнь протекает остро, подостро и хронически. Подострое течение болезни продолжается 7–14 дней в виде расстройства кишечника, отставания в развитии молодняка. Сопровождается серозногнойным конъюнктивитом, воспалением органов дыхания и поражением суставов.

При хроническом течении отмечается понос (иногда с примесью крови), истощение и взъерошенность перьев. Взрослые птицы – бактерионосители часто имеют вполне здоровый вид, но могут встечаться округлые пятна на печени; желчный пузырь чаще увеличен и заполнен желчью.

104

Острое течение болезни сопровождается изменениями в тонком отделе кишечника, подострое и хроническое – в толстом (особенно в слепой кишке). В тонком отделе содержится мутная густая слизь; слизистая отечная, гиперемирована с точечным кровоизлиянием. Слизистая толстого отдела кишечника отечна, гиперемирована, в отдельных случаях покрыта грязносерым отрубевидным налетом. При хроническом течении на катарально-воспаленной слизистой оболочке слепой кишки отмечают язвочки с приподнятыми краями. Селезенка и почки незначительно увеличены, без характерных изменений.

У взрослой птицы – носителей сальмонелл – наблюдают цирроз печени, холецистит, воспаление яичника, вследствие чего – развитие местного и общего перитонита. Клиническое проявление болезни и патологоанатомические признаки не имеют существенных различий при заражении сальмонеллами различных сероваров.

При дифференциальной диагностике исключают инфекционный синусит, инфекционный гепатит утят и кокцидиоз, орнитоз.

Ветеринарно-санитарная оценка: тушки птиц, имеющие отеки, очаги воспаления, перитонит и другие патологоанатомические изменения – утилизируют. При поражении только внутренних органов тушки используют после проваривания или на консервы, а внутренние органы утилизируют. Пух и перо дезинфицируют.

Пуллороз – заразная болезнь птиц, протекающая остро у молодняка и хронически у взрослых птиц. Возбудитель – сальмонелла пуллорум-галлинарум. Устойчивость возбудителя к воздействию факторов внешней среды соответствует устойчивости других представителей рода сальмонелл.

К заболеванию восприимчивы различные виды птицы однако чаще всего заболевают куры, индейки, цесарки. Пуллорозом чаще заражаются цыплята мясных пород в возрасте 5–7 дн. У птицы старше 25 сут. болезнь, как правило, протекает подостро и хронически.

105

Различают пуллороз конгенитальный, когда цыплята выводятся из инфицированных яиц, и постнатальный, когда заражение происходит при совместном содержании с больными. У больных цыплят отмечают слабость, сонливость, нескоординированные движения. Ведущий симптом как при конгенитальной, так и при постнатальной инфекции – расстройство кишечника, выделение беловатого слизистого кала. У бройлеров отмечают массовые случаи воспаления суставов, у кур-несушек ведущий симптом – желточный перитонит.

При убое у взрослой птицы находят воспаление фолликул, некротические очаги в сердце, печени, мышечной ткани; желточный перитонит, спайки кишечника, увеличениеселезенки.

Ветеринарно-санитарная оценка такая же, как при всех сальмонеллезах.

Колибактериоз – болезнь, протекающая по типу септицемии с фибринозным серозитом во внутренние органы. В начале колибактериоз описывали как типичную кишечную инфекцию, однако при интенсивном промышленном разведении болезнь стала протекать по типу респираторной инфекции.

Возбудитель – различные сероварианты кишечной палочки. Серовар 408 из куриных эмбрионов описан как возбудитель кишечной коли-инфекции у людей.

Остро протекающая колисептицемия приводит к массовым кровоизлияниям в паренхиматозных органах и слизистой оболочке кишечника. При хроническом течении обнаруживают фибринозный перикардит, перигепатит, аэросакулит. В последнем случае стенка воздухоносного мешка непрозрачна, покрыта серофибринозным экссудатом.

Ветеринарно-санитарная оценка: при обнаружении пе-

ритонита, перикардита, перигепатита и синюшном окрашивании все продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных органов тушки проваривают или направляют на изготовление консервов.

Туберкулез – хроническая инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием специфических туберкулезных очагов (туберкул) в различных органах и тканях птицы.

106

Возбудителем болезни является микобактерия птичьего типа, которая обладает высокой устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов: в мясе, хранящемся в -18°С, выживают в течение 12 мес., в соленом мясе – 45– 60 дней. При изготовлении вареных колбас микобактерии погибают при достижении температуры в толщине батона 90–95°С в течение 1 ч, если толщина батона 5 см, и в течение 1,5 ч, если толщина батона 5–8 см. Режимы изготовления консервов надежно инактивируют микроорганизмы.

Заболевают чаще куры. Болезнь протекает с весьма неясными клиническими признаками: больные куры становятся вялыми, малоподвижными. У них наблюдается бледность и сморщенность гребня и сережек; снижение яйценоскости, исхудание при сохранении аппетита, рвота, понос, иногда отмечается хромота.

Для прижизненной диагностики применяют туберкулин. При осмотре продуктов убоя птицы специфические поражения в виде сыровато-белых или серовато-желтых туберкул обнаруживают у кур чаще в печени и селезенке, у уток и гусей – в легких. Туберкулезные узелки располагаются как под капсулой, так и в паренхиме органов. Печень и селезенка обычно резко увеличены, дряблой консистенции. Иногда туберкулезные фокусы разных размеров обнаруживают в толстом и тонком отделах кишечника. В редких случаях туберкулезные

поражения обнаруживают в почках, яичниках и костях.

Ветеринарно-санитарная оценка: при генерализованной инфекции или истощении с поражением отдельных органов все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. При поражении отдельных органов и отсутствии истощения внутренние органы утилизируют, а тушки направляют на изготовление консервов и, разрубив пополам, проваривают в течение 1 ч. Так же поступают с тушками, полученными при убое положительно реагирующей на туберкулез птицы, при отсутствии у нее туберкулезных изменений в органах.

Пастереллез – инфекционная болезнь, поражающая многие виды домашней и дикой птицы и проявляющаяся при ост-

107

ром течении симптомами септицемии с образованием на серозных и слизистых оболочках множественных кровоизлияний. Возбудителем болезни является мелкая биполярно окрашивающаяся, грамотрицательная бактерия из рода пастерелл (Pasteurella).

Устойчивость возбудителя характеризуется следующими показателями: высушивание инактивирует пастерелл за 5–7 дн.

В замороженных тушках птиц микроорганизмы сохраняются в течение 1 года. При температуре 70–90°С пастереллы погибают за 5–10 мин.

У птицы отмечают сверхострое течение, когда она гибнет без каких-либо признаков болезни. Однако в большинстве случаев пастереллез протекает остро. Больные птицы становятся вялыми, сидят с опущенными крыльями. Температура тела повышается до 44°С и более. Дыхание птицы затруднено, сопровождается влажными хрипами. Из носовых отверстий выделяется пенистая слизь, гребень и бородки цианотично окрашены. Часто у птицы появляется понос с примесью крови в фекалиях. При хроническом течении отмечают прогрессирующее исхудание, воспаление суставов и бородок.

При потрошении на слизистых и серозных покровах отмечают множественные кровоизлияния, особенно на эпикарде и слизистой двенадцатиперстной кишки. Печень плотная, желтоватого цвета, в ней, а также в почках и селезенке могут наблюдаться мелкие некротические очажки.

Ветеринарно-санитарная оценка: в случае истощения все продукты убоя направляют в утиль. При сохранении упитанности внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают.

Листериоз – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся сепсисом и поражением нервной системы. Возбудителем болезни является листерия моноцитогенес – психрофильная грамположительная короткая палочка (0,3–0,5 × 0,5–2 мкм), спор и капсул не образует, подвижна только в молодых культурах. Устойчивость листерий во внешней среде значительна: они длительное время не погибают при низкой температуре в соленом мясе. Хранение в холодильнике при температуре 4°С приводит к накоплению листерий.

108

При температуре 18–20°С сохраняются до 48 ч, при 10°С – более 6 дн.

Вспышки листериоза зарегистрированы среди кур, индеек, уток, голубей. Кроме того, возбудитель выделен от многих видов дикой птицы.

Болезнь протекает обычно с признаками поражения нервной системы. При этом теряется аппетит, периоды угнетения чередуются с периодами возбуждения, прогрессируют парезы и параличи крыльев, ног и мускулатуры шеи («мягкая шея»). Часто отмечаются кератиты, конъюнктивиты, слизистые истечения из ротовой и носовой полостей, понос и истощение.

При вскрытии основные изменения обнаруживают в головном мозге: отмечается отечность мозга и мозговых оболочек, кровоизлияния в мозговых оболочках и в мозговой ткани, реже – размягчение мозга и абсцессы в мозговой ткани. При септической форме печень, почки, селезенка переполнены кровью, с множественными кровоизлияниями.

Ветеринарно-санитарная оценка: при истощении тушки

иорганы утилизируют. Если упитанность сохранена, то голову

ивнутренние органы направляют в утиль, а тушки – на проварку.

Орнитоз (попугайная болезнь). Возбудитель – кокковидная или сферическая грамотрицательная бактерия из рода хламидий. Внутриклеточный паразит.

Втушках естественно инфицированной птицы при температуре – 20°С хламидии остаются жизнеспособными в течение 372 дней. При 4°С инфекционность возбудителя сохраняется в течение нескольких недель. Нагревание до 70°С разрушает хламидии за 20 мин. Наиболее восприимчивы птицы из семейства попугаевых. Кроме того, болеют куры, утки, индейки, гуси, фазаны. Молодняк более восприимчив, чем взрослые птицы. Человек заражается чаще от попугаев, чем от других видов птиц.

У попугаев наблюдается мышечная дрожь, расстройство кишечника, иногда истечение из носовых отверстий. Гибель птицы наступает в результате общего паралича.

109

У кур болезнь протекает бессимптомно. У цыплят отмечают менингоэнцефалит, мышечную дрожь. У уток, гусей и индеек – потерю аппетита, снижение веса, слабость, конъюнктивиты, кератиты, мышечную дрожь. Патологоанатомические изменения зависят от стадии процесса и вирулентности возбудителя. Могут наблюдаться фибринозный перикардит, перигепатит, перитонит.

В печени находят мелкие некротические очаги, селезенка увеличена в 2–4 раза, в воздухоносных мешках – фибринозный экссудат.

При дифференциальной диагностике необходимо исключить респираторный микоплазмоз, сальмонеллез, инфекционный синусит.

Ветеринарно-санитарная оценка: больную птицу к убою не допускают. Убитая птица с признаками орнитоза уничтожается.

Кампилобактериоз – инфекционное заболевание, поражающее все виды сельскохозяйственной и дикой птицы. Возбудителем являются микроорганизмы из рода кампилобактер. Кампилобактеры морфологически представляют собой ригидные, спиральноизогнутые грамотрицательные палочки шириной 0,2–0,5 и длиной 0,5–0,8 мкм. В мазках часто имеют вид запятой, крыльев летящей чайки, латинской буквы С. В старой диссоциированной культуре клетки могут приобретать форму кокков, малоизвитых нитей или длинных спирилл. Для роста нуждаются в пониженном содержании кислорода и повышенном содержании углекислого газа.

Устойчивость кампилобактеров характеризуется следующими показателями: в помете и почве они сохраняются до 30 дней, в речной воде от одной до четырех недель. Высушивание отрицательно влияет на кампилобактерии. Они также малоустойчивы к высоким температурам. При 60°С время десятичного снижения количества микроорганизмов составляет 20 мин. Однако при шпарке тушек может произойти выживание кампилобактеров, особенно при большой контаминации. При замораживании выживают более четырех недель. Выживают в про-

110