Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птиц (1)

грузкой осматривают вагоны и обращают внимание на целостность пола и санитарную обработку. Внутри вагонов клетки устанавливают продольно возле стен в восьми рядов, в 4–5 ярусов и скрепляют деревянными рейками; посередине вагона размещают еще два ряда клеток задними стенками друг к другу. Между рядами должно быть пространство шириной до 40 см, необходимое для прохода людей и циркуляции воздуха. Между верхним ярусом клеток и потолком вагона оставляют пространство высотой 20 см. В четырехосном вагоне разрешается размещать не более 480 кроликов.

При длительной транспортировке (свыше 6 ч) на каждую голову массой 2 кг берется корм из расчета: 100 г сена или корнеклубней, 100 г концентратов, 20 г отрубей в сутки. При меньшей или большей массе животных суточная норма корма может изменяться. Корма, используемые в рационе кроликов, должны быть доброкачественными: сено – сухим, без ядовитых трав (болиголов, дурман, белладонна); зерно – сухим, без плесени, патогенных грибов и пестицидов; корнеклубнеплоды – не промерзшими, не пораженными болезнями и не содержащими нитратов.

Для ухода в пути следования на каждые два вагона выделяется один проводник. При транспортировке следует обращать внимание на герметичность вагонов и предупреждение сквозняков, так как кролики чувствительны к простудным заболеваниям, у них в дороге часто обостряются хронические болезни.

Обнаруженные в пути следования трупы животных необходимо сдавать на транспортный ветсанучасток ближайшей железнодорожной станции. Запрещается выбрасывать их из вагонов по ходу движения железнодорожного состава.

При установлении во время транспортировки острозаразных заболеваний дальнейшее движение вагонов приостанавливается, животных выгружают и направляют для немедленного убоя на ближайший убойный пункт.

На автомашинах кроликов целесообразно перевозить на небольшие расстояния (до 100 км), что позволяет сохранять их массу, качество мяса и шкурок. На автомобилях кроликов пере-

131

возят в специальных клетках, которые разгораживают на восемь отделений с индивидуальным размещением. Дверцы клеток обращают в сторону боковых стенок кузова, клетки устанавливают в четыре-пять ярусов и укрепляют рейками. В отдельных случаях кузов разгораживают на несколько отделений, в каждом из которых помещают по 10–15 кроликов, накрывают сеткой, а в непогоду – брезентом.

Кролики, доставленные железнодорожным транспортом, должны быть приняты на убойные предприятия в течение суток, а на автомашине – в тот же день, но не позднее чем через 1 ч до окончания рабочей смены. Транспорт, разгрузочные и приемные площадки, инвентарь, клетки, использовавшиеся при перевозке и приеме здоровых кроликов, должны быть в тот же день (при нахождении больных животных немедленно) продезинфицированы 2%-ным (70–80 оС) NaOH, 2 %-ным раствором формалина или хлорной извести (2–3% активного хлора) и вымыты. Помещения, предназначенные для предубойного содержания кроликов, тоже дезинфицируют вышеперечисленными растворами.

Для дезинфекции деревянных клеток и кормушек можно использовать острый пар. Помет кроликов подвергают биотермической обработке или уничтожают.

4.1. ПРЕДУБОЙНЫЙ ВЕТЕРИНАРНЫЙ ОСМОТР КРОЛИКОВ

На кроликов, доставленных на мясокомбинат, представитель поставщика предъявляет документы (ветеринарное свидетельство по форме № 1, ветсправка по форме № 4, товарнотранспортная накладная, акт о выбраковке племенных или больных животных). При отсутствии указанных документов, а также в случае недостачи животных всю партию животных направляют на 3-дневный карантин.

Затем приступают к клиническому осмотру кроликов, находящихся на транспортных средствах, и разрешают пропуск и разгрузку их на территории предприятия. Прием кроликов и более детальный ветеринарный осмотр (не позднее двух часов с

132

момента доставки) и термометрию (выборочно при подозрении на заболевание) проводят в специальных помещениях, оборудованных приемными столами, стеллажами, весами для индивидуального и группового взвешивания.

При проведении клинического осмотра обращают внимание на общее состояние (температура, пульс, дыхание), поведение животных, упитанность, состояние шерстного покрова, наличие язв, гнойников и травм на коже, конфигурацию головы, тела, цвет слизистых оболочек, на наличие истечений из естественных отверстий.

Здоровые кролики имеют бодрый вид, густой, гладкий и блестящий шерстный покров, округлые формы тела, выпуклые глаза, температуру тела 38,5–39,5оС (в зависимости от температуры окружающей среды она колеблется в пределах 2–3оС).

Кролики, у которых при клиническом исследовании было установлено наличие взъерошенного шерстного покрова, гнойных бородавчатых наложений на коже ушей, носу и пальцах, гиперемии, желтушности или анемии слизистых оболочек, воспаления слизистой глаз и ротовой полости, сильного истечения слюны, паралича конечностей, каловых масс на шерстном покрове вокруг ануса, подлежат детальному ветеринарному осмотру. При осмотре кроликов необходимо обращать внимание на выявление больных инфекционными и инвазионными болезнями.

Животных, признанных клинически здоровыми и принятых на предприятие с 1,5%-ной скидкой на содержимое желу- дочно-кишечного тракта, разрешается убивать не позже, чем через 5 ч, а с 3%-ной скидкой – не позже, чем через 8 ч. Кроликам, не переработанным в указанные сроки, дают корм и воду, после чего выдерживают в течение 12 ч на голодной диете, но со свободным водопоем, а затем убивают на мясо.

В случае передержки кроликов до 1–2 сут. их кормят кормами по установленным нормам не реже трех раз в сутки. Предубойный отдых благоприятствует улучшению санитарного состояния мяса и восстанавливает потери живой массы.

133

В период предубойного содержания животные, принятые из различных хозяйств, должны содержаться в разных секциях, что способствует предупреждению вспышек эпизоотий.

Помещения для предубойного содержания кроликов должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, без сквозняков. Наличие сквозняков и низких температур, а также накопление в воздухе помещений в значительном количестве аммиака (38 мг/л) создают предпосылки для быстрого развития простудных заболеваний (катар верхних дыхательных путей, ринит).

При неправильной сортировке во время предубойного содержания у кроликов нередко обнаруживают травматические повреждения («закусы»). Таких животных на убой не направляют, а выдерживают изолированно в специальных клетках до заживления (3–4 недели). Непосредственно перед убоем кроликов еще раз подвергают ветеринарному осмотру.

К убою на мясо кроликов не допускают в следующих случаях: при особо опасных инфекционных болезнях (миксоматоз, туляремия, вирусная геморрагическая болезнь); повышенной или пониженной температуре тела; агональном состоянии; острых отравлениях.

Кроликов, зараженных возбудителями некоторых инфекционных заболеваний, больных инвазионными и незаразными болезнями, выделяют в партии и убивают отдельно от здоровых на санитарной бойне или в общем цехе убоя кроликов в конце рабочей смены. Также перерабатывают кроликов, в партиях которых были выявлены случаи падежа. Шерсть, кожа и лапки животных должны быть тщательно очищены от грязи. Но кроликов перед убоем не моют водой.

4.2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ КРОЛИКОВ

Кроликов убивают и перерабатывают вручную или на по- точно-механизированных линиях. При этом должны соблюдаться необходимые ветеринарно-санитарные и гигиенические

134

правила. Во избежание микробного загрязнения мяса необходимо следить за тем, чтобы на убой направлялись только чистые животные. Шерстный покров в местах сильного загрязнения очищают механическим путем. Все технологические операции должны быть построены таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырья и готовой продукции. Убой и переработка кроликов на поточно-механизированных линиях (ФДИ и др.) позволяют получать мясную продукцию более качественную в санитарном отношении по сравнению с ручным способом обработки. В процессе переработки кроликов следят за соблюдением санитарного состояния на всех технологических этапах.

При электрооглушении кроликов применяют электрический ток напряжением 220 В и силой тока 0,5 А. При отступлении от указанного режима кролики могут остаться неоглушенными и у них наступает смерть (правильность электрооглушения контролируют по работе сердца). Убитые кролики плохо обескровливаются, повышается рН мяса, тушки подвергаются быстрой порче.

Обескровливание кроликов производят путем вскрытия сонных артерий. При отделении ушей, конечностей по запястный сустав стремятся не допускать загрязнения отдельных частей тушки. В процессе забеловки и снятия шкурки нельзя допускать повреждения мышц и других тканей. Шкурку снимают осторожно, чтобы не повредить ее целостность и избежать излишнего загрязнения поверхности мяса. Инструменты, используемые при снятии шкурок, систематически в процессе работы моют и дезинфицируют. На каждом рабочем месте оборудуют устройство с горячей и холодной водой, а также бочки с дезрастворами для дезинфекции инструментов и рук рабочих.

При удалении кишечника и ливера осторожно подрезают и удаляют желчный и мочевой пузырь. Полученные тушки кроликов зачищают и смывают с поверхности водопроводной водой остатки крови и шерсти.

При выпуске тушек в охлажденном виде следят за тем, чтобы температура в камерах охлаждения была 0–1оС и относи-

135

тельная влажность 95%, а температура в толще мышц тушек, выпускаемых в реализацию, должна быть не выше 4 оС.

Тушки здоровых кроликов клеймят. Ветеринарное клеймо должно быть четким, его ставят на внешней стороне голени. Дополнительно на тушках первой категории ставят круглое (диаметром 25 мм), второй категории – квадратное (тех же размеров) клеймо, на нестандартных тушках – штамп НС. Для клеймения применяют ту же краску, что и для клеймения мяса убойных животных.

По качеству обработки тушки кроликов должны быть свежими, хорошо обескровленными, без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. Для первой категории допускаются срывы полосок жира на спине, не превышающие 1/3 ее длины.

Тушки кроликов первой и второй категорий упитанности деформированные, имеющие переломы костей, зачистки побитостей и кровоподтеков, а также нестандартные тушки, темного цвета и дважды замороженные для реализации в торговой сети не допускаются, их направляют на промпереработку. Тушки кроликов, дважды размороженные и трижды замороженные, утилизируют.

Тушки кроликов упаковывают в дощатую, металлическую и полиэтиленовую оборотную тару, ящики, дно и стенки которой выстилают оберточной бумагой. Ее концы должны накрывать тушку сверху. Отдельно по категориям в ящик укладывают не более 20 тушек (в один ряд, спинками вверх) с обязательной прокладкой между ними чистых полосок пергамента или подпергамента. Между тушками, упакованными в пакеты, полоски пергамента не прокладывают. Ящики должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Каждый ящик трафаретом или штампом маркируют несмывающейся непахнущей краской или наклеивают этикетку. На этикетке указывают наименование предприятия-изготовителя, вид продукта – КР, категорию упитанности, количество тушек, вес нетто, дату выработки и номер технических условий. На ящиках с тушками, направляе-

136

мыми на промпереработку, ставят букву П, а для общественного питания – ОП.

При замораживании тушки кроликов выдерживают в камерах при –18оС до достижения температуры в толще мышц бедра не выше –6оС. Охлажденные тушки хранят при 0–4оС и относительной влажности воздуха 80–85% не более 4 сут., а мороженые – при температуре не выше – 9оС и относительной влажности воздуха 80–90% хранят не более 6 мес.

Во время хранения охлажденного и мороженого мяса периодически контролируют его качество. Для этого от партии или от каждой категории упитанности тушек отбирают не менее 5%, обращая внимание на свежесть мяса и возможное развитие различных видов плесени. Свежесть мяса определяется органолептическим и химическим способами. При лабораторном исследовании производят бактериоскопию мазков, ставят реакцию на аммиак с реактивом Несслера с 5%-ным раствором сернокислой меди бульона, определяют величину рН и содержание летучих жирных кислот в мясе.

4.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР, УБОЙ И РАЗДЕЛКА КРОЛИКОВ

Кроликов подвергают предубойному ветеринарному осмотру с пальпацией поверхности тела. Кроликов больных, слабых, с признаками сильного истощения, имеющих опухоли, отеки, гнойники, параличи, выделяют для переработки в конце дня.

Переработку кроликов осуществляют на механизированных линиях, контролю подлежат такие операции, как оглушение, навешивание на линию, убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловка и съем шкурок, нутровка тушек, отделение головы и задних конечностей, туалет, формовка, сортировка, упаковка, маркировка, взвешивание и холодильная обработка тушек.

137

Наиболее перспективно для кроликов электрооглушение. Разработаны следующие механизированные методы убоя и обескровливания кроликов:

–разрушение головного мозга и вскрытие сонных артерий

спомощью машин;

–отделение головы от туловища дисковым ножом, имеющим частоту вращения 960 оборотов в минуту.

После обескровливания от тушек отделяют ноги, а от головы уши. Затем надавливают на брюшную полость рукой для освобождения мочевого пузыря от мочи, производят забеловку и снятие шкурки, после чего тушки поступают на нутровку. Так как с момента обескровливания тушки зафиксированы задними ногами на подвесной конвейрной линии, нутровку производят на весу в процессе движения конвейра.

Организация ветсанэкспертизы тушек и органов кроликов на поточно-механизированных линиях предусматривает наличие рабочего места ветврача за участком извлечения из тушек внутренних органов. Здесь должна быть емкость для ветеринарных конфискатов, умывальник с холодной и горячей водой, сосуд с дезинфицирующим средством. Рабочее место должно быть освещено в соответствии с установленными ветеринарносанитарными нормами.

Подготовка кроличьих тушек к ветеринарному осмотру производится рабочим. К месту ветеринарного осмотра тушки должны поступать без шкурок, с извлеченными органами, находящимися на неперерезанной брыжейке, селезенку вместе с желудком и кишечником оставляют с наружной стороны брюшной стенки, а печень, сердце и легкие после подрезания диафрагмы и извлечения ее из тушки оставляют с наружной стороны грудной клетки.

Ветеринарный осмотр начинают с головы. Обращают внимание на пораженность жевательных мышц цистицеркозом. Затем исследуют внутренние органы: сердце с перикардом, легкие, печень, селезенку, кишечник. Для этого ветврач берет их левой рукой, а правой ощупывает каждый орган в отдельности

138

ив случае необходимости делает надрез ножом для глубокого осмотра.

При исследовании сердца определяют состояние сердечной оболочки, сердечной мышцы, наличие кровоизлияний, цвет

иконсистенцию органа. В легких исследуют средостенные лимфоузлы, определяют консистенцию и цвет ткани. Печень, селезенку и почки осматривают на наличие кровоизлияний, некротических очагов, определяют консистенцию паренхимы.

Тушки визуально исследуют на степень обескровливания

иналичие патологических изменений, новообразований, абсцессов, кровоизлияний и других признаков болезней.

Всомнительных случаях и при выявлении нехарактерных патологических изменений для постановки диагноза тушки удаляют с линии переработки для детального осмотра на столе.

Внекоторых случаях проводят бактериологический анализ пробы мышц и паренхиматозных органов. Ветсаноценку продуктов убоя кроликов проводят в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.

4.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ НУТРИЙ

К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру. Убой нутрий производится в специально выделенных и оборудованных помещениях, чаще всего непосредственно в хозяйствах.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат целые тушки, головы, внутренние органы и шкурки. Одновременно с тушкой осматривают сердце, селезенку, печень, почки. При осмотре тушек обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений, травм, степень обескровливания, качество зачистки, состояние упитанности, свежесть, посторонний запах, цвет мышц, жира. Жировики (железы), расположенные под фасцией и под остистыми отростками 5–8-го грудных позвонков, служащие видовым признаком нутрии, удаляют после ве-

139

теринарного осмотра. Нутрии подлежат исследованию на трихинеллез.

В случае установления болезней при преубойном или послеубойном осмотре нутрии санитарную оценку тушек и органов проводят в следующем порядке:

–сибирская язва, злокачественный отек, туляремия, бешенство, столбняк – тушки, органы, шкурки сжигают;

–туберкулез – тушки и органы утилизируют;

–лептоспироз – при отсутствии дегенеративных изменений в мышцах или желтушного окрашивания тушки направляют на проварку. Внутренние органы утилизируют. При наличии дегенеративных изменений в мышцах и желтушного окрашивания тушку и органы утилизируют;

–листериоз – тушку проваривают, пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Шкурку дезинфицируют;

–сальмонеллез и колибактериоз – внутренние органы утилизируют, при отсутствии дегенеративных изменений в мышцах тушку проваривают;

–некробактериоз – при местном процессе удаляют пораженные части, а тушку выпускают без ограничений, при генерализованной форме тушку вместе с внутренними органами утилизируют;

–пастереллез – тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют. При наличии абсцессов все подлежит утилизации;

–трихинеллез – тушку и органы утилизируют;

–фасциолез – тушку выпускают без ограничений, при наличии дегенеративных изменений в мышцах – утилизируют,

авнутренние органы утилизируют во всех случаях;

–болезнь Ауески – при дегенеративных изменениях в мышцах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии изменений внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют;

–истощение – тушку и органы утилизируют.

140