3. Описание технологической поточности производства варёно-копчёных колбас

Для производства варёно-копчёной колбасы используют все виды животноводческого сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопчёных колбас.

Жилованное сырьё солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле при температуре 0-4 °С, в виде шрота 1..2 сут., в кусках до 3 сут..Говядину, баранину, нежирную свинину и другое мясное сырье, посоленное в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.Измельчённое сырьё перемешивают в фаршемешалке 4..6 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем вносят небольшими порциями измельчённую на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают ещё 2 мин.

Перемешивание производят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нём кусочков шпика.

При шприцевании варёно-копченых колбас на шприцах давления и плотность набивки батонов увеличивают, так как при сушке колбас объем фарша существенно уменьшается. Варено-копченые колбасы шприцуют в шприцах под давлением (6...8) * 10³ Па. Воздух, попавший в фарш при шприцевания, удаляют путём прокалывания оболочки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 1..2 суток при 4..8 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас.

Сначала проводят первичное копчение в термокамерах.

Колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок при 70...80°С в течение 1..2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). После копчения батоны варят при 74±6°С в течение 45..90 мин. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71±3°С

После варки колбасу охлаждают в течение 5..7 ч при температуре не выше 20, а затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42±5°С или 48ч при 33°С. Колбасу сушат в течение 3..7 суток при 10±12°С и относительной влажности воздуха 76±10% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги. Варёно-копчёные колбасы хранят подвешенном состоянии при температуре 12±3°С и относительной влажности воздуха 75±8% не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0..4 не более 1 мес.По мере комплектования партий их направляют в экспедицию, а затем на эстакадную площадку для отгрузки.

4. Описание технологической поточности производства сырокопчёных колбас

Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Перед измельчением жирное сырьё и шпик, необходимо охладить до -1±2°С.

Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле при температуре 0± 4 °С, в виде шрота 1..2 сут., в кусках до 5..7 сут. Говядину, баранину, нежирную свинину и другое мясное сырье, посоленное в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке (6,7) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, куски полужирной свинины не более 6мм.

Измельчённое сырьё перемешивают в фаршемешалке 5..8 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем вносят небольшими порциями измельчённую на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают ещё 2 мин.

Перемешивание производят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нём кусочков шпика. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. Общая продолжительность перемешивания 8.. 10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ±2°С.

Наполнение оболочек фаршем. При шприцевании на шприцах сырокопчёных колбас, давления и плотность набивки батонов увеличивают. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5..7 сут при температуре 3±1°С и относительной влажности воздуха 87±3%. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, расстояние между ними не менее 10 см,. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу.

Копчение. После осадки колбасу коптят в термокамерах. Колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок твёрдых лиственных пород в течение 2..3 сут при 20± 2°С, относительной влажности воздуха 77±3%. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала»- уплотнённого поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5..7 сут. в сушилках при 13±2°С , относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20..23сут при 11±1°С,относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05.. 1 м/с. Общая продолжительность сушки 25..30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

Сырокопчёные колбасы хранят подвешенном состоянии при температуре 12..15°С и относительной влажности воздуха 75..78% не более 4 мес., при -2..-4°С не более 6 мес., при -7..-9°С не более 9 мес., с момента окончания технологического процесса. По мере комплектования партий их направляют в экспедицию, а затем на эстакадную площадку для отгрузки.

4. Описание технологической поточности производства деликатесных мясных изделий

Деликатесные мясные изделия вырабатывают из всего животноводческого сырья. Деликатесные изделия подразделяют по способу термической обработки - вареные, копчено-вареные.

При выпуске деликатесных продуктов из мяса убойных животных соблюдается те же требования, что и при выпуске вареных, полукопченых, варёно-копчёных и сырокопчёных колбасных изделий. Технология производства включает следующие основные операции: подбор и подготовку сырья, посол, термообработку и хранение.

Подготовку сырья осуществляется на столе, где происходит обвалка и жиловка свиных, бараньих и говяжьих полутуш первой и второй категорий. Сырье направляется на посол смешанным и мокрым способом. Предварительно мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10 % от его массы, плотностью 1,1 г/см, с содержанием 0,075 % нитрита натрия и 1 % сахара с помощью иньектора. В случае смешанного посола мясное сырьё дополнительно натирают солью в количестве 3 % от массы, укладывают в чаны и прессуют в течение 1 сут; при мокром посоле помещают в массажер вакуумный и массируют 10-20 минут по установленному режиму.

После этого сырье заливают рассолом в количестве 40-50 % от их массы, плотностью 1,087 г/см³, с содержанием нитрита натрия 0,05 %. Выдерживают 5-7 суток при смешанном, 2-3 суток - при мокром посоле. Затем рассол сливают и мясное сырье выдерживают еще 2-5 суток. Затем направляют на термообработку.

Термообработка. Мясное сырье предварительно промывают в теплой воде с температурой не выше 20 °С. После стекания воды его помещают в термокамеры с начальной температурой 45-65 °С и варят 3-12 ч при температуре 80-82 °С до достижения в толще продукта 71 ± 1 °С.

После окончания темрообработки деликатесную продукцию промывают в душе теплой водой (30-40 °С) и охлаждают под душем до 10-12 °С.

Затем готовую продукцию направляют в экспедицию.

Хранят при температуре 0..8 °С. не более 15 сут. с момента окончания технологического процесса.

В мясоперерабатывающем цехе имеется участок мойки, где размещен стеллаж, стол, тележки для лотков.

В цехе имеется стиральная машина для стирки рабочих халатов.

Обслуживающий персонал раздевается в гардеробной в которой имеются двухсекционные шкафы для одежды. Гардеробная разделена на два отделения, для хранения чистой и рабочей одежды.

Санитарный узел запроектирован в отдельном помещении учебного корпуса № 3. В обеденный перерыв работающий персонал принимает пищу и отдыхает в отдельной комнате.

Для мастера, лаборанта, весовщика и бухгалтера имеется отдельное помещение. Хранение уборочного инвентаря и дезенфицирующих средств для уборки производственных и бытовых помещений предусмотрено в отдельном шкафу. По экспликации производственных помещений это кладовая инвентаря моющих средств.

Пищевые отходы собираются в одноразовые полиэтиленовые пакеты и по мере заполненния выносятся в закрытой крышкой таре на открытую площадку предприятия с установленными мусоросборниками для временного хранения до момента вывоза мусоровозами в установленном порядке по системе смены тары на свалку.