1.3 Характеристика технологических схем и описание поточности

Технологическая схема производства вареных колбас

Прием, зачистка и разделка полутуш

Обвалка и жиловка мяса

Измельчение мясного сырья Шпик

Подготовка

Посол

Измельчение

Приготовление фарша Вода, специи, белковые препараты

Наполнение оболочек и вязка батонов

Обжарка

Варка

Охлаждение

Контроль качества

Отправка на склад готовой продукции

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Шпик, грудинка Размораживание обвалка и жиловка

сырья

Охлаждение Посол (в кусках 2…4 сут, в широте

Шпика до -3…-11⁰С; 1…2 сут; 2-4⁰С

измельчение на шпигорезке Измельчение на волочке (2…3 мм; 4 или 9 мм)

Пряности, чеснок Приготовление фарша в мешалке (8-10 мин)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (1 способ: 4…8⁰С; 1-2 суток)

Термообработка

Первичное копчение (75±5⁰С, 45-90 мин)

Варка (74±1⁰С, 45-90 мин)

Вторичное копчение (42±3⁰С4; 24 часа

или 32±2⁰С; 48 часов)

Сушка (10-12⁰С влажность

воздуха 76±2%, 3…7 суток)

На склад готовой продукции

1. Описание технологической поточности производства варёных колбас

Сырье поступает на эстакаду для приема сырья, где взвешивается и отправляется холодильную камеру. При проведении технологического процесса сырье вывозится из холодильной камеры на весы напольные, затем животноводческое сырье подается на технологические столы, где обваливается, жилуется и отправляется на волчки.

В зависимости от рецептуры часть сырья поступает на тонкое измельчение на волчок для изготовления вареных колбас и на шрот для изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопчёных колбас на мясорубку.

Мясное сырье, предназначенное для производства вареных колбасных изделий не выдерживается в посоле Мясное сыр^е направляют на измельчение на волчок МЗ-ФВ-176 (6). Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции.

Составление и перемешивание колбасного фарша происходит в куттере. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания. Средняя продолжительность составляет 6-9 минут. С целью получения фарша при куттеровании необходимо соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды (льда), не мясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят жирное сырье (полужирную и жирную свинину), оставшуюся воду и шпик. Фарш для структурированных колбас перемешивают согласно рецептуре в мешалке .

Вода, добавляемая в фарш вареных колбасных изделий, участвует в образовании вязко-пластической структуры, достаточно прочно связывается с белками и обеспечивает высокий выход готовой продукции. Чтобы избежать слишком большого разжижения фарша, воду следует добавлять в процессе куттерования по частям небольшими порциями. Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры и колеблется от 10 до 40 % от массы куттеруемого сырья.Для предотвращения повышения температуры при куттеровании в фарш добавляют воду температурой около 0 °С или чешуйчатый лед, полученный при использовании льдогенератора «L12» и льдогенератора снег в количестве до 10 % от общего количества воды. Температура фарша после куттерования должна быть 8±4°С в зависимости от общейпродолжительности куттерования. Раствор нитритна натрия готовится в лаборатории. Сухой порошок нитрита натрия находится в сейфе.

После приготовления фарша его направляют на шприцевание в шприц. После шприцевания колбасные изделия направляются на термическую обработку в термокамеры. Процесс термической обработки мясных изделий включает: осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка варёных колбас, сосисок, сарделек и шпикачек происходит в течение 2 часов. При температуре 0±4°С и относительной влажности воздуха 85±5%.Обжарка варёных колбасных изделий происходит, при температуре греющей среды 90±10°С продолжительность зависит от вида оболочки и колеблется в пределах60-120 минут.

Варка. Режим варки зависит от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования. Продолжительность варки:

• варёные колбасы 40-120 минут;

• сосиски, сардельки 20 -40 минут.

Относительная влажность воздуха 90±10%, скорость его движения 1..3м/с.

Охлаждают варёные колбасные изделия в душе. Цель охлаждения колбасных изделий является уменьшения потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранения товарного вида. Охлаждение вареных колбасных изделий проводят непосредственно после варки. Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6… 10 минут до температуры в центре батона 25…35°С, затем подсушивают оболочку при естественной температуре. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 15 °С, затем их направляют в холодильную камеру с температурой 0..8 °С, при относительной влажности воздуха 78±6%. Хранят варёные колбасные изделия на предприятии с момента изготовления не более 24 часов. Предварительно всю продукцию взвешивают.

Готовые изделия реализуют по результатам органолептических и физико-химических показателей. Батоны с загрязненной поверхностью и поврежденной оболочкой отбраковавают. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 %.

Вареные колбасные изделия упаковывают в экспедиции на технологических столах.