2. Описание технологической поточности производства полукопчёных колбасных изделий

Сырье поступает на эстакаду для приема сырья, где взвешивается и отправляется холодильную камеру. При проведении технологического процесса сырье вывозится из холодильной камеры на весы напольные, затем животноводческое сырье подается на технологические столы, где обваливается, жилуется и отправляется на волчки.Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле при температуре 0-4 °С, мелкоизмельчённое в течение 12..24 ч., в виде шрота 1...2 сут., в кусках до 3 сут. Говядину, баранину, нежирную свинину и другое мясное сырье, посоленное в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2..3 мм. Жирное сырьё на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием жира (полужирная и жирная свинина, грудинка и шпики) зависит от вида колбасы и указывается в технологической инструкции. Перед измельчением на кусочки (кубики) правильной формы жирное сырье подмораживают до -1°С.

После измельчения нежирного сырья на волчке составляют фарш в соответствии с рецептурой колбасы. Компоненты закладывают в фаршемешалку в следующем порядке: нежирное мясное сырье, не мясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле). Средняя продолжительностьперемешивания 2.3 минут; полужирное мясное сырье - 2 минуты. При использовании не соленого шпика и грудинки одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья.

Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.

После приготовления фарша его направляют на формовку.

Процесс формирования колбас включает наполнение оболочек приготовленным фаршем, вязку батонов или накладывание скрепок на их концы. В технических условиях для колбас каждого наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы при формировании фарша. Оболочки выбирают с учетом их свойств, а также вида колбасного изделия и условий последующей термической обработки.При шприцевании копченых колбас всех видов давления и плотность набивки батонов увеличивают, так как при сушке колбас объем фарша существенно уменьшается. Полукопченые колбасы шприцуют в шприцах под давлением (6...8) * 10⁵ Па.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают, на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2..4 ч. при 4.±.8. °С., после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка происходит в термокамерах.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60..90 мин при 90+10 °С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят при 80±5 °С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 72°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40..80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2.3 ч при температуре не выше 20°С. и затем коптят в коптильных камерах при 45±5°С. в течение 12..24 ч.По мере комплектования партий их направляют в экспедицию, а затем на эстакадную площадку для отгрузки.