1.3. Використання чаю й правил чайних церемоній в гастрономічному туризмі
Чайна церемонія - перетворений на ритуал процес заварювання чаю і чаювання, поширений в азійських країнах. Сучасний чайний етикет в закладах ресторанного господарства базується на знаннях про чайні церемонії, які склалися багато століть назад спочатку в Китаї, потім в інших країнах Сходу (Японії, Кореї, країнах Середньої Азії, пізніше в Західній Європі, Росії [10].
Чайний прийом уресторані (кафе) відбувається в окремому залі, в якому сервіруються чайні столи (не більше ніж на 8 персон). Він може бути організований не тільки сидячи, а й стоячи біля високих бенкетних столів. Тому необхідно забезпечити вільне пересування гостей у залі. Стіл накривається кольоровою або мереживною скатертиною. Стіл з прозорою кришкою можна не накривати. З одного краю столу або на приставному столі розміщують велику тацю, на якій ставлять все необхідне для приготування чаю: самовар (чайник з киплячою водою на больотці - горілці для підтримання температури води), чайник для заварки або разові пакетики, молочник для вершків чи молока, цукерницю, блюдо з тонко нарізаним лимоном, чашки з тарілочками, чайні ложки. Стіл заздалегідь сервірують десертними (якщо будуть подані страви) і пирожковими тарілками (для тістечок та інших борошняних кондитерських виробів), десертними наборами (ніж, ложка, виделка), фруктовими ножами, серветками. На столі ставлять різні страви і відповідні алкогольні напої. Стіл сервірують заздалегідь, тільки чайник або самовар з гарячою водою приносять в зал після того, як, зустрівши гостей біля входу, їх проведуть і посадять за стіл.
Господар прийому наповнює першу чашку і подає її почесному гостю, який сидить справа від неї, далі, згідно із субординацією, подають чай іншим гостям. Якщо гостей багато, то господині допомагають офіціанти. При обслуговуванні чайних прийомів, як правило, задіяні жінки. Та й сам прийом організовується жінкою для жінок.
На чайний прийом жінки приходять в сукнях або костюмах, чоловіки - в костюмах. Якщо на прийом прибуває почесний гість, то хазяйка стоїть з ним недалеко від входу і представляє його всім запрошеним в міру того, як вони під'їжджають. Причайному прийомі, коли гості спілкуються стоячи біля столу, слід дотримуватися наступних правил [15 ]:
- подану на прийомі чашку з чаєм утримують в руці на тарілочці, причому слід тримати її достатньо високо; коли чашку підносять до рота, відстань між чашкою та тарілочкою має бути невеликою;
- помішувати цукор в чаї слід безшумно, потім ложку кладуть натарілочку ручкою до ручки чашки;
- після того як чай випили, чайний посуд і серветку кладуть на підсобний стіл;
- якщо у гостя в одній руці страва в тарілці, в другій - чай, то слід сісти за стіл (декілька столів для споживання їжі сидячи передбачені в залі);
- якщо чай пролився на блюдце, його слід промокнути паперовою серветкою і залишити її на підсобному столі;
- якщо подають чай з лимоном, то спершу в чай кладуть цукор, а потім кружечок лимону; лимон не слід давити ложкою і виймати з чашки;
- не рекомендується дмухати на чай і пити з ложечки, слід зачекати, коли напій остигне;
- гість підходить до столу декілька разів, заповнюючи свою тарілку стравами і беручи гарячий напій.
Якщо гість вирішить відкланятися, то дякує господарям і прощається з почесним гостем.
Чайна церемонія проводиться не тільки за описаним вище етикетом, а й стилізованим - китайським, японським або англійським. На неофіційний чайний прийом гостей запрошують по телефону або при особистій зустрічі, на офіційний - посилають запрошення, оформлені на іменних бланках або спеціальних карточках, в яких вказують ім'я хазяйки, яка влаштовує прийом, місце проведення святкового заходу і час його початку та завершення, що дає можливість гостю прийти у межах вказаного часу (але не дуже пізно).
У закладах ресторанного господарства чай є одним із найуживаніших гарячих напоїв, який споживають впродовж дня. В характеристиці чайної карти вказані рекомендації щодо їх використання.
Використовуючи китайські традиції в спеціалізованих закладах ресторанного господарства, чайних клубах, чайних кімнатах при ресторанах тощо, організовують споживання чаю з дотриманням китайського чайного етикету в церемоніальному або стилізованому варіантах. За першим варіантом, як правило, організовують чайний церемоніал вспеціалізованих чайних клубах із залученням чайного майстра, який володіє мистецтвом приготування і подавання чаю. В інших випадках організовують стилізований китайський чайний стіл. Для його сервірування використовують циновку, на якій розміщують чайний посуд, глиняний або порцеляновий заварний чайник, піали або чашки (порцелянові або керамічні, вкриті глазур'ю) можливо з невеликими блюдцями, ємністю з окропом (термос або чайник з гарячою водою на горілці, чайницю (якщо чай заварюють безпосередньо за столом)). Іноді використовують чайні сервізи в китайському стилі.
Другим варіантом сервірування стилізованого китайського чайного столу є набір з циновки, ємності з окропом, чайниці і гайвані. Гайвань (піала з кришкою на блюдці) може замінити заварний чайник і посуд, з якого п'ють чай. До такого способу споживання чаю наших споживачів слід підготувати.
Вспеціалізованих чайних клубах закусок до китайського чаю, як правило, не подають. В той же час можливий і креативний підхід, коли до чаю можуть бути подані свіжі нарізані або сушені фрукти, горіхи та інші солодощі на основі горіхів і фруктів.
Як зазначалося вище, в елітних чайних клубах використовують високоякісні переважно китайські чаї - зелені, білі, жовті, пуери і улуни. Іноді використовують добавки: сушені рози, хризантеми тощо, але це має сенс тоді, коли гості спостерігатимуть за церемонією заварювання чаю.
У китайській чайній культурі важливу роль відіграють легенди про чай. Це можна зробити при складанні чайної карти та описанні чайного столу. Розповісти гостям про нього може чайний майстер.
Тайванський чайний стіл аналогічний китайському, проте останнім часом багато чайних традицій сформувалися на Тайвані. Перш за все існують відмінності в чайному посуді і чаї, який використовують для заварювання. Так, у сервіруванні використовують чайник без носика, але із зірочкою у дні, через яку чай витікає після того, як певним чином повернути кришку - при цьому на чайнику суміщається малюнок або фігурки. Чайники змінюють колір при висиханні, що відбувається дуже швидко. Є чайники, які свистять і пускають бульки. Використання такого посуду дозволяє перетворити споживання чаю в шоу, які справляють велике враження на гостей, особливо дітей. Оригінальним може бути тайванський посуд для чаю.
Можуть бути використані і скляні прозорі чайники, встановлені на підставку зі свічкою, яка підігріває і підсвічує їх. Заварювання в такому чайнику червоного (чорного) тайванського чаю в приміщенні з м'яким освітленням заворожує гостей, що спостерігають за роботою чайного майстра.До чаю, як правило, подають тайванські солодощі, наприклад в'ялені і зацукровані плоди.
Відповідно з англійським чайним етикетом, ні в якому разі не можна обмежуватися одним сортом чаю. Зазвичай на вибір пропонують 8-10 сортів чаю.
Чайний столик розташовується увітальні, білякаміна. Скатертина краща однотонна, біла або синя. Для проведення церемонії знадобляться чайні пари, чайник з чаєм, глечик з кип’ятком, молочник з молоком або вершками, десертні тарілочки длязакусок, ніж і вилка для кожного гостя, чайні ложечки, ситечко і підставка дляситечка, цукорниця з кусковим цукром, щипці для цукру і шерстяний чохол длячайника зчаєм. Весь посуд повинна бути з одного сервізу (рис.1.8).
Рис.1.8. Посуд, який використовується для чайної церемонії
Закуски подаються на стіл відразу, до подачі чаю, але обов'язково в присутності гостей. За традицією, до посля полудєнного чаю подають хліб, солоне масло, свіжі огірки та помідори, яйця, тости з корицею, мигдальне печиво, джеми, бісквіти, булочки, пампушки, тістечка і торти. І, звичайно, найвідоміша у світі закуска - сендвічі. Лорду Джону Сендвіч належить ідея приготування бутербродів з двох платівок хліба з начинкою з шинки, шоколаду або джему посередині. У такому вигляді підігрівати й подавати до столу бутерброд набагато зручніше.
Лимон, нарізаний часточками, подається на окремій тарілочці і цукром не посипається. Англійці чай з лимоном називають «російським чаєм». Лимон додають в чай з вмістом бергамота і китайські зелені чаї. Найцікавіше питання в англійському чаюванні - чай в молоко або молоко в чай.
В Англії чай п'ють з молоком. За старовинною традицією, спочатку поки чай настоюється, в добре підігріті чашки наливають зігріте, але не кип'ячене молоко по 2-3 чайні ложки, а потім вже в молоко наливають чай. Вважається, що саме в такій послідовності обидві складові краще перемішуються.
За іншою версією, англійці побоювалися за дорогий фарфор і тому в нього не наливали відразу гарячий чай.Коли всі учасники церемонії визначилися з вибором сорту чаю, можна приступить до його заварювання. Спочатку готують чайник для заварювання, обполіскують його водою (90-95оС). Потім в чайник засипають заварку - 1 чайна ложка на одного питущого. Всі заливається окропом на 3-5 хвилин: за цей час чай зможе розкрити всі свої достоїнства - спочатку вивільняються ефірні масла і танін, потім з'являються кофеїн і той самий терпкий смак.Цей чай відразу ж розливають по чашках і відразу ж додають в чайник кип'яток з глечика.
Англійці п'ють тільки гарячий чай.Англійське чаювання, як і всяка церемонія, відбувається без поспіху. Все тут покликане до максимуму приємних відчуттів: і від вишуканого смаку чаю, і від спілкування в приємній компанії.
Англійці чай п'ють три рази в день і в строго певний час: вранці за сніданком, в 13 год. за ленчем і в так званий «файв-о-клок» (в 17 год.). Найулюбленіше чаювання - саме п'яти годинне. В цей час зазвичай у кого-небудьбудинкузбираютьсястарідрузііприятелі.З громадських місць чаювання поступово перемістилося в будинку, в сім'ї і стало улюбленим дозвіллям. Маючи 59 млн. людей населення, англійці щодня випивають 165 000 000 кухлів чаю з яких 86% кухлів чаю випивається саме вдома.