3.2. Об'єкти й методи дослідження якості чаю й чайних напоїв

Чай - це один з найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Чай має високі смакові якості і тонкий вишуканий аромат , володіє хорошим стимулюючим і лікувальною дією на організм людини. В якості товару чай являє собою продукт біохімічних і фізико – хімічних перетворень молодих верхівкових пагонів чайної рослини ( флеші ) у процесі їх переробки.

Незважаючи на те, що чай вивчають протягом століть , а над розкриттям його хімічного складу вчені трудяться , щонайменше , півтори сотні років, тільки за останні десятиліття стало можливим отримати порівняно повне уявлення про те , які хімічні речовини входять до складу чаю .

Завдяки різноманітності містяться в чаї речовин цей напій добре діє на травлення і нервову систему , полегшує діяльність серця і судинної системи, знижує кров’яний тиск і підвищує життєву енергію людини . Основна його цінність обумовлена вмістом у ньому алкалоїду,  кофеїну і дубильних речовин (таніну-катехиновий суміші). Крім того, в чаї містяться білкові речовини, пігменти, ефірні олії, вітаміни і мінеральні речовини. 

При органолептичної оцінки якості чаю спочатку визначали зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю , а потім готували його настій , в якому визначали аромат, смак, інтенсивність кольору , прозорість і колір розвареного листа.

Оцінка якості продукції показала, що досліджувані зразки відповідають вимогам ГОСТ 1938 «Чай чорний байховий фасований » за органолептичними та фізико -хімічними показниками. Для оцінки якості чаю були відібрані продукти , що реалізуються в супермаркеті «Сільпо»:

1)Зелений китайський байховий крупнолистовий чай «Зелена пелюстка»;

2)ТМ «Майський», «Індійський Міцний» ТМ «Лісма» чорний з терпким смаком;

3) «Лісові ягоди» ТМ «Бесіда», чорний чай зі шматочками суниці, чорниці та ожини;

4)«GreenMelissa» ТМ «Greenfield», зелений чай зі шматочками меліси і м’яти;

5) Чай Каркаде, ТМ "ЛИСМА".

Таблиця 3.3

Оціночна шкала якості чаю [9]

Якість	Оцінка,бали	Російський аналог	Світова  маркування	Вітчизняна маркування
1	2	3	4	5
Низький (Common)	1-2	3-й сорт, крихта	DOST	3-й сорт
Нижче середовищ-нього (Low medium)	2,25-3,0	2-й сорт, III категорія	FANING	2-й сорт
Середній (Medium)	3,25-4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший середній (Good medium)	4,25-5,0	I та II ка-тегорії	ВОР 1	Вищий
Хороший (Good)	4,75-5,0	1-й сорт	ЗЛОДІЙ	Вищий
Вище хоро-дової  (High)	5,25-6,0	Вищий сорт,  II категорія	PS	Екстра
Найвищий (The highest)	6,25-8,0	Вищий  сорт, I категорія	P	Екстра
Унікум (Unique)	9,0-10,0	Букет	ОР	Букет

Для оцінки якості чаю, проведення експертизи і глибокого вивчення його властивостей проводять різні методи лабораторного дослідження та органолептичну оцінку якості, відповідно до діючих нормативних документів і стандартів. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в області дегустаційної оцінки - тітестера, користуючись 10-баловою системою (табл.3.3)

За цією системою найбільш низькосортні сорти оцінюють у 1,5 бала, а високоякісні – у 5,5 і вище. Оцінка чаю в 8–10 балів вважається недосяжною. (Вищий сорт I категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25–8,00; вищого сорту II категорії (У-2) – 5,25–6; а 1-го сорту – 4,75–5,0.).

Відповідно до ДСТУ у чаї нормуються:

• масова частка вологи (не більш 8%);

• водорозчинні екстрактивні речовини (не менш 32%);

• металодомішки (не більш 0,0009%);

• частка загальної золи (4–8%);

• частка сирої клітковини (не більш 24%).

Контроль чаю за показниками якості і безпеки здійснюється відповідно до вимог нормативної документації на сировину за результатами сертифікаційних іспитів кожної партії сировини. Контроль маси нетто здійснюється для кожної партії чайної сировини, що надходить до реалізації. Контроль готової продукції здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 1938–90 «Чай черный байховый фасованный. Органолептические показатели», ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели».

При проведенні експертизи відповідності чаю можуть виникати наступні дослідження:

• Ідентифікація виду чаю;

• Ідентифікація місця вирощування чаю;

• Ідентифікація сорту чаю;

• Способи фальсифікації чаю і методи їхнього виявлення.