Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Отчет от Алсу..docx
Скачиваний:
65
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
78.2 Кб
Скачать

2.3 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательная группа помещений представлена моечной и раздаточной

Моечная предназначена для мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Данное помещение имеет удобную связь с производственными цехами и с торговым залом.

Время работы с 9.00 до 17.30.

Таблица 2.5 - Характеристика технологического оборудования для моечной

Наименование оборудования

Количество, шт

Марка

Назначение

Характеристика (мощность, производительность)

Общее время использования, ч

ванны моечные

3

ВМО-2/430

мытье посуды, инвентаря

двухсекционные, 960*530*870

8

Раздаточная предназначена для реализации готовых блюд и мучных кулинарных изделий. Представляет собой линию в виде мармитов, стеллажей для подносов, столовых приборов, салатов, хлеба и мучных кулинарных изделий. В конце линии установлен кассовый аппарат. Раздаточная имеет удобную связь с доготовочным цехом и торговым залом. Время работы с 9.00 до 17.00

Таблица 2.6 - Характеристика технологического оборудования для раздаточной

Наименование оборудования

Количество, шт

Марка

Назначение

Характеристика (мощность, производительность)

Общее время использования, ч

мармиты

2

МЭН-6/4Н

Для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Мощность – 1,6кВт, рабочая температура – 35-850С, электрический настольный

6

кассовый аппарат

1

АЛЬФА-400К

для денежного рассчета с покупателями

клавиатура, принтер, денежный ящик, фискальная память 300 смен

6

Таблица 2.7 - График выхода на работу поваров в заготовочный цех на июнь

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

Эффективный фонд

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

1. Минвалеева Р.Р. (для моечной)

повар 3 разряда

9.00-17.30

9.00-17.30

9.00-17.30

9.00-17.30

9.00-17.30

выходной

выходной

176

2. Шайдуллина Л.Р. (для раздаточной)

кассир

9.00-17.30

9.00-17.30

9.00-17.30

9.00-17.30

9.00-17.30

выходной

выходной

176

месяц

Во вспомогательной группе помещений имеется разделение труда. Один работник занят в моечной, другой в раздаточной (выполняет работу кассира).

Вывод: вспомогательная группа помещений хорошо устроена (имеется все необходимое оборудование). Однако не хватает работников в моечное отделение (работа в моечной является тяжелой и ее выполняет всего один работник). Необходимо добавить еще одного работника в моечную. Санитарное состояние данной группы помещений находится в хорошем состоянии.

2.4 Организация работы помещений торговой группы

Торговая группа представлена двумя залами – торговым (на 68 посадочных мест) и банкетным (на 12 посадочных мест). Через торговый зал происходит реализация готовой продукции работникам завода ООО «Челны-Бройлер». В данном зале имеются столы и стулья облегченной конструкции. Банкетный зал предназначен для организации важных встреч (прием гостей, ведение переговоров). В данном зале помимо столов и стульев повышенной комфортности имеется кофеварка, кондиционер и шкаф для хранения столовой посуды.

Таблица 2.8 - Загрузка торгового зала по часам

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места час

Средний процент загрузки

Количество посетителей

1

9-10

1

10

7

2

10-11

1

10

7

3

11-12

2

20

27

4

12-13

4

90

245

5

13-14

2

30

41

6

14-15

1

10

7

7

16-17

1

10

7

итого

341

Наиболее полная загрузка торгового зала приходится на обеденные часы (с 12 до 13 часов). Именно в данное время у работников завода обед. Загрузка зала не зависит от дней недели, то есть с понедельника по пятницу загрузка приблизительно одинакова. Наименьшая загрузка в утренние часы и послеобеденные.

Компоновка помещений, схемы потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов представлены в приложении 1.

Анализ схемы взаимосвязи помещений и перемещение потоков: в общем помещения столовой имеют удобную взаимосвязь. Сначала все сырье поступает на дебраркадер, оттуда распределяется по помещениям складской группы. Со склада для первичной обработки все сырье поступает в заготовочный цех, а оттуда в виде полуфабрикатов в доготовочный цех. Оттуда готовая продукция поступает на раздаточную для реализации. Моечное отделение также имеет удобные взаимосвязи: с заготовочным цехом (через дверь), с доготовочным цехом и торговым залом (через окно). С моечной чистая кухонная посуда направляется в доготовочный цех, а столовая посуда на раздаточную. Грязную столовую посуду работники завода складывают на стол, который располагается рядом с окном в моечную. Затем работники столовой через окно направляют грязную посуду в моечное отделение. Также имеются потоки грязной кухонной посуды: с доготовочного и заготовочного цехов в моечное отделение. Во времени ни один поток не пересекается, то есть например одновременно с моечной в доготовочный цех не может направляться чистая посуда и поступать грязная.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.