2.3 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательная группа помещений представлена моечной и раздаточной

Моечная предназначена для мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Данное помещение имеет удобную связь с производственными цехами и с торговым залом.

Время работы с 9.00 до 17.30.

Таблица 2.5 - Характеристика технологического оборудования для моечной

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
ванны моечные	3	ВМО-2/430	мытье посуды, инвентаря	двухсекционные, 960*530*870	8

Раздаточная предназначена для реализации готовых блюд и мучных кулинарных изделий. Представляет собой линию в виде мармитов, стеллажей для подносов, столовых приборов, салатов, хлеба и мучных кулинарных изделий. В конце линии установлен кассовый аппарат. Раздаточная имеет удобную связь с доготовочным цехом и торговым залом. Время работы с 9.00 до 17.00

Таблица 2.6 - Характеристика технологического оборудования для раздаточной

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
мармиты	2	МЭН-6/4Н	Для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии	Мощность – 1,6кВт, рабочая температура – 35-850С, электрический настольный	6
кассовый аппарат	1	АЛЬФА-400К	для денежного рассчета с покупателями	клавиатура, принтер, денежный ящик, фискальная память 300 смен	6

Таблица 2.7 - График выхода на работу поваров в заготовочный цех на июнь

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца								Эффективный фонд
		пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
1. Минвалеева Р.Р. (для моечной)	повар 3 разряда	9.00-17.30	9.00-17.30	9.00-17.30	9.00-17.30	9.00-17.30	выходной	выходной	176
2. Шайдуллина Л.Р. (для раздаточной)	кассир	9.00-17.30	9.00-17.30	9.00-17.30	9.00-17.30	9.00-17.30	выходной	выходной	176

месяц

Во вспомогательной группе помещений имеется разделение труда. Один работник занят в моечной, другой в раздаточной (выполняет работу кассира).

Вывод: вспомогательная группа помещений хорошо устроена (имеется все необходимое оборудование). Однако не хватает работников в моечное отделение (работа в моечной является тяжелой и ее выполняет всего один работник). Необходимо добавить еще одного работника в моечную. Санитарное состояние данной группы помещений находится в хорошем состоянии.

2.4 Организация работы помещений торговой группы

Торговая группа представлена двумя залами – торговым (на 68 посадочных мест) и банкетным (на 12 посадочных мест). Через торговый зал происходит реализация готовой продукции работникам завода ООО «Челны-Бройлер». В данном зале имеются столы и стулья облегченной конструкции. Банкетный зал предназначен для организации важных встреч (прием гостей, ведение переговоров). В данном зале помимо столов и стульев повышенной комфортности имеется кофеварка, кондиционер и шкаф для хранения столовой посуды.

Таблица 2.8 - Загрузка торгового зала по часам

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места час	Средний процент загрузки	Количество посетителей
1	9-10	1	10	7
2	10-11	1	10	7
3	11-12	2	20	27
4	12-13	4	90	245
5	13-14	2	30	41
6	14-15	1	10	7
7	16-17	1	10	7
итого				341

Наиболее полная загрузка торгового зала приходится на обеденные часы (с 12 до 13 часов). Именно в данное время у работников завода обед. Загрузка зала не зависит от дней недели, то есть с понедельника по пятницу загрузка приблизительно одинакова. Наименьшая загрузка в утренние часы и послеобеденные.

Компоновка помещений, схемы потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов представлены в приложении 1.

Анализ схемы взаимосвязи помещений и перемещение потоков: в общем помещения столовой имеют удобную взаимосвязь. Сначала все сырье поступает на дебраркадер, оттуда распределяется по помещениям складской группы. Со склада для первичной обработки все сырье поступает в заготовочный цех, а оттуда в виде полуфабрикатов в доготовочный цех. Оттуда готовая продукция поступает на раздаточную для реализации. Моечное отделение также имеет удобные взаимосвязи: с заготовочным цехом (через дверь), с доготовочным цехом и торговым залом (через окно). С моечной чистая кухонная посуда направляется в доготовочный цех, а столовая посуда на раздаточную. Грязную столовую посуду работники завода складывают на стол, который располагается рядом с окном в моечную. Затем работники столовой через окно направляют грязную посуду в моечное отделение. Также имеются потоки грязной кухонной посуды: с доготовочного и заготовочного цехов в моечное отделение. Во времени ни один поток не пересекается, то есть например одновременно с моечной в доготовочный цех не может направляться чистая посуда и поступать грязная.