2. Организация производства. Оперативное планирование

2.1 Организация работы заготовочных цехов

В столовой имеется одно помещение для первичной обработки всех продуктов. Время работы заготовочного цеха – 7.00 – 13.00. В данном цехе имеется отдельные участки:

- по обработке рыбы;

- по обработке мяса;

- по обработке плодов и овощей.

Таблица 2.1 - Характеристика технологического оборудования для заготовочного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)	Общее время использования, ч
весы настольные	1	tanita	взвешивание сырья, прошедшего первичную обработку для доготовочного цеха	Максимальный вес: 3 кг - Шкала деления: 0.001 кг - Материал корпуса: пластик - Материал платформы: стекло Особенности - Сенсорная панель - LCD дисплей	4
электромясорубка	1	zelmer	измельчение мяса и птицы	мощность - 650 Вт, производительность - 1,6 кг/мин	3
овощерезка	1	Robot-coupe	измельчение плодов и овощей	производительность - 250 кг/час, мощность - 0,55 кВт	4
овощеочистительная машина	1	Aurea Metos	для очистки картофеля и моркови	мощность - 0,37 кВт, производительность - 500 кг/час, загрузка разовая - 15 кг	3

Таблица 2.2 - График выхода на работу поваров в заготовочный цех на июнь месяц

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца								Эффективный фонд, ч
		пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
1. Бакирова А.Г.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176
2. Галиуллина В.К.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176
3. Галиуллина Д.К.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176
4. Клинова С.И.	повар 4 разряда	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	7.00-15.30	выходной	выходной	176

Продолжительность обеда – 30 минут, продолжительность смены – 8 часов.

В столовой отсутствует разделение труда по видам выполняемых работ. Один и тот же повар может выполнять работу как в доготовочном, так и в заготовочном цехе, а также осуществлять мытье столовой и кухонной посуды, раздачу блюд.

Вывод: работа заготовочного цеха в целом организована неплохо, имеется все необходимое механическое оборудование для первичной обработки овощей, фруктов, мяса. Все оборудование для этого цеха хорошо подобрано и эффективно используется на производстве (практически отсутствует обработка овощей в ручную). Санитарное состояние цеха находится в хорошем состоянии (помещение периодически проветривается, 3 раза за смену вытираются полы, после каждой загрузки промывается механическое оборудование). Однако в цехе отсутствует разделение труда поваров по видам выполняемых работ, это является существенным недостатком организации работы в производственных цехах. Поэтому необходимо разделить поваров на работников заготовочных и доготовочных цехов. Такой подход будет более эффективным, сократит время производственного процесса в столовой.