1.2 Организация складского хозяйства

Состав складских помещений

- Кладовая овощей (отапливаемое помещение) – для хранения моркови, свеклы, капусты, лука, картофеля.

- Склад сыпучих продуктов (отапливаемое помещение) – для хранения круп, макарон, специй, чая, сухофруктов.

- Склад инвентаря (отапливаемое помещение) – хранение белья, инвентаря, тары.

- Морозильный шкафы – для хранения мяса, рыбы, птицы и продуктов из них.

- Холодильный шкафы – для хранения гастрономических товаров, молочно-жировой и плодоовощной продукции.

Таблица 1.3 - Состав складских помещений предприятия

Место размещения холодильного оборудования	Вид сырья подлежащего хранению	Условия хранения сырья	Способ хранения сырья	Оборудование, необходимое для размещения сырья
Складская группа, кладовая овощей	лук репчатый	+10С, влажность 90%	насыпной	контейнеры
	морковь
	картофель
	капуста белок.
	свекла
Складская группа, склад сыпучих продуктов	соль	+200С, влажность 60-70%	стеллажный	стеллажи
	перец черный
	сахар-песок
	мука
	масло раст
	гречневая крупа
	рисовая крупа
	макароны
	горох
	чай черн.листовой
	дрожжи сухие
	хлеб пшеничный
Складская группа, мророзильный шкаф	говядина 1 кат	-120С, влажность 90%	ящичный	морозильные шкафы с ящиками
	свинина
	птица и птицепрод.
	рыба и рыбопрод.
Складская группа, холодильный шкаф для молочно-жировой продукции	огурцы соленые	+20С, влажность 85%	стеллажный	холодильный шкаф с полками
	повидло яблочное
	колбаса вареная
	масло сливочное
	молоко коровье
	сыр твердый
	сметана
	майонез
	творог
	ряженка
	яйцо куриное
	петрушка зеленая
Складская группа, холодильный шкаф для плодоовощной продукции	яблоки	+20С, влажность 95%	ящичный	холодильный шкаф с ящиками
	огурцы свежие
	помидоры
	перец сладкий
	лук зеленый

Порядок отпуска продуктов на производство

Из складских помещений сырье поступает в производственные цеха. Заведующий производством оформляет требования-накладные, передает данные документы заведующему складом. Он в свою очередь подготавливает все необходимое сырье для производства: вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. Обычно в столовой в первую очередь на производство поставляются товары поступившие раньше. Для точности взвешивания заведующий складом пользуется настольными и платформенными весами. При получении продуктов заведующий производством осуществляет проверку всего сырья (по весу, качеству, срокам годности, а также по накладным).

Оснащение предприятия охлаждающими устройствами

В столовой используется 1 морозильный и 3 холодильных шкафа фирмы Indesit.

Морозильный шкаф предназначен для хранения мяса, рыбы, птицы и продуктов из них (при температуре -12⁰С, влажность 90%).

Холодильные шкафы:

- для хранения гастрономических товаров (при температуре +6⁰С, влажность 75%).

- для хранения молочно-жировой продукции (при температуре +2⁰С, влажность 85%).

- для хранения плодоовощной продукции (при температуре +2⁰С, влажность 95%).

Санитарное состояние складских помещений и условия хранения продуктов соответствует всем необходимым требованиям. Достаточно места для хранения, оборудования, в том числе и охлаждающего. В столовой хорошо подобрано оборудование, необходимое для хранения. Все сырье разбито по группам (исключается отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении), для каждого продукта соблюдаются все необходимые условия хранения. Стены в складских помещениях покрашены масляной краской и защищены от проникновения грызунов. В кладовой овощей и в складе сыпучих продуктов установлена вытяжка, отсутствует естественное освещение, только искусственное.

Вывод: количество товарных запасов на предприятии выше нормы, из-за продолжительного хранения увеличиваются потери при хранении, усложняется учет, загромождаются складские помещения, поэтому необходимо увеличить оборачиваемость всего сырья и сократить количество холодильных шкафов. Это сэкономит потребляемую энергию и используемое сырье будет более свежим.