3. Визначення якості наданих ресторанних послуг.

3.1.Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг, представлені в правилах сертифікації управління якістю.

2. Використання методів, що визначають показники якості.

Бракераж – повсякденний контроль за якістю приготування їжі, він може бути відомств енним, адміністративним і особовим.

Відомственний бракераж проводить спеціальна комісія, яка організується при кулінарній раді треста ресторанів.

Адміністративний бракераж в ресторані здійснює завідуючий виробництвом або його заступник, повара-бригадири, періодично протягом дня.

Бракераж в ресторані "Турист" проводять кожен день.

Перед тим, як приступати до бракеражу, члени комісії уважно знайомляться з меню, технологічними і калькуляційними картками. Спочатку визначають масу готових виробів.

Якість страв і готових кулінарних виробів оцінюють по органолептичним показникам: смаку, запаху, зовнішньому вигляду, кольору, консистенції. Залежно від цих показників вироби отримують оцінки “відмінно”, “добре”, “задовільно”, “незадовільно”.

Оцінку “відмінно” отримують страви, приготовлені в суворій залежності від рецептури і затвердженої технології. По зовнішньому вигляду, смаку і запаху, кольору і консистенції вони відповідають встановленим для них показникам і вимогам.

Оцінку “добре” дають стравам, приготованим з додержанням рецептури, відмінними смаковими показниками, але маючими, наприклад, порушення в формі нарізки, недостатньо рум’яну кірочку, слабко забарвлений жир с супах, недостатньо посоленим або пересоленим та ін.

Оцінка “задовільно” присвоюється стравам, придатним для продажу без переробки, але маючим недоліки: порушення відношень компонентів, що входять до складу страви і виробу, наявність стороннього смаку і запаху; пересолені, кислі, гіркі, гострі, що загубили свою форму, підгорілі, порчені, недоварені, недожарені. Ці страви відправляють на доробку або бракують, оформлюючи відповідним актом. В ресторані "Турист" є бракеражний журнал, який знаходиться у завідуючого виробництвом.

3.3.Оцінка рівня якості послуг.

Наявність бракеражу говорить про те, що рівень якості послуг знаходиться на належному рівні, тобто робітники і персонал постійно контролюють свою продукцію, і цей процес невід’ємно впливає на споживачів ресторану "Турист".

Висновок

Ресторан "Турист" розташований в готельному комплексі "Турист", але й має окремий вхід з вулиці, що говорить про додержання відповідних правил.

В структурі підприємств харчування видне місце мають ресторани. Вони відіграють важливу роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відмітити ювілей, важливу подію, провести весільне свято, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радушно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку – така задача робітників ресторанів.

Важлива роль відводиться ресторанам, розташованим в готелях, в даному випадку – це ресторан "Турист", атмосфера і настрій обслуговуючого персоналу завжди є привітною, а це сприяє процесу прийняття їжі гостями.

Культура обслуговування – один з основних критеріїв відмітки діяльності робітників ресторанів. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень ресторану й рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами і інформації, рівень комфортності і затишку в залі. Культура обслуговування залежить і від застосування передових форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування. Якість їжі, додержання встановленого асортименту продукції і товарів також служать визначними факторами.

Важливе місце в ресторані "Турист" відводиться наданню додаткових послуг споживачам (обслуговування свят, ювілеїв).

Рівень обслуговування залежить не тільки від його матеріально-технічної бази, але й від професійного вміння тих, хто покликаний створювати обстановку гостинності і затишку.