Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
КУРСОВАЯ / Курсовая Туризм.doc
Скачиваний:
15
Добавлен:
23.02.2016
Размер:
430.08 Кб
Скачать

2. Технологія надання ресторанних послуг.

2.1.Технологічні процеси підприємства харчування.

Технологічний процес – ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування і кулінарних виробів.

В залежності від організації технологічного процесу підприємства суспільного харчування можна розділити на: сировинні, що працюють на сировині і доготівельні, що отримують напівфабрикати різного ступеня готовності від заготівельних підприємств.

Сировинні підприємства, яким являється також ресторан "Турист", мають закінчений технологічний цикл, на них проводиться повна обробка сировини і приготування готових страв. Тому вони повинні мати складські приміщення, цехи первинної обробки сировини (м’ясний, рибний, овочевий) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) (рис. 1.)

Сировиною називають продукти, назначені для подальшої обробки.

На підприємстві харчування "Турист" сировиною служать продукти, що не пройшли обробки (овочі, фрукти, яйця, риба, та ін.) й попередньо оброблені на інших підприємствах (ковбаси, макаронні вироби, мука і т.д.)

Сировина не зразу перетворюється в готову продукцію. Спочатку вона перероблюється в напівфабрикат - продукт, що вже пройшов стадію первинної обробки, але ще непридатний до споживання (очищені і нарізані овочі, шматки м’яса, риби, підготовлені для приготування страв і інше).

Готовою продукцією в ресторані "Турист" та і взагалі є: холодні і гарячі страви, напої, випечені вироби.

Щоб перетворити сировину в готову продукцію, застосовуються різні прийоми обробки: механічні (подрібнення, переміщування, просіювання, пресування, збивання в т.д.); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння тіста, розм’якшення м’яса за допомогою ферментів і др.); теплові (жаріння, варіння); охолоджування – для зберігання напівфабрикатів, готової продукції і при приготування ряду страв.

2.2.Технологічний процес перед закупівельних процедур:

а) Група учнів з Донецьку харчується у ресторані "Турист" постійно, і їм пропонуються меню, які представлені в додатку №2.

Також їм пропонується така вечеря. Тематичне план-меню вечері представлене нижче:

Рис. 1.

Меню вечері

Салати, холодні закуски

Салат “Український” 50 1-50

Салат “Бурячок” 50 1-00

Салат із чорносливу з грибами 60 2-00

Оселедець з квасолею 100 2-10

Паштет із рибних консервів 50 1-90

Гарячі страви

Ковбик із гречаною кашею 50 2-50

Кабачки, тушковані з картоплею 70 3-00

Голубці з квасолею і сиром 100 4-50

Пелюстки 50 4-70

Котлета “Садко” 100 5-60

Гарніри

Картопля варена 50 1-50

Рис варений розсипчастий 50 2-00

Солодкі страви

Бабка з яблук 100 3-00

“Білосніжка і сім гномів” 100 3-50

Желе з полуниці 70 1-00

Десерт фруктовий 100 2-50

Напої

Чай із липового цвіту 100 0-60

Чай “Князь” 100 0-60

Солодка вода в асортименті 100 0-90

Мучні вироби

Коржі з маком 50 1-50

Млинчики поліські 50 2-00

Сочники 100 2-30

Вертун з яблуками 50 2-50

План-меню вечері

№ за збірником рецептур

Асортимент страв

вихід 1 порції (гр.)

кількість порцій

розподіл за год. реалізації

1.15

Салат “Український”

50

750

1800

1.23

Салат “Бурячок”

50

750

1800

1.25

Салат із чорносливу з грибами

60

900

1815

1.59

Оселедець з квасолею

100

1500

1817

1.64

Паштет із рибних консервів

50

750

1820

1.76

Ковбик із гречаною кашею

50

750

1830

1.164

Кабачки, тушковані з картоплею

50

1050

1835

1.172

Голубці з квасолею і сиром

50

750

1840

1.201

Пелюстки

50

750

1843

1.322

Котлета “Садко”

100

1500

1845

1.324

Картопля варена

50

750

1845

1.332

Рис варений розсипчастий

50

750

1845

1.404

Бабка з яблук

100

1500

1850

1.418

“Білосніжка і сім гномів”

50

750

1857

1.427

Чай із липового цвіту

100

1500

1905

1.427

Чай Князь

100

1500

1905

1.429

Солодка вода в асортименті

100

1500

1915

1.475

Коржі з маком

50

750

1925

1.473

Млинчики поліські

50

750

1925

1.476

Сочники

100

1500

1930

1.477

Вертун з яблуками

50

1500

1930

б)

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.