2. Технологія надання ресторанних послуг.
2.1.Технологічні процеси підприємства харчування.
Технологічний процес – ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування і кулінарних виробів.
В залежності від організації технологічного процесу підприємства суспільного харчування можна розділити на: сировинні, що працюють на сировині і доготівельні, що отримують напівфабрикати різного ступеня готовності від заготівельних підприємств.
Сировинні підприємства, яким являється також ресторан "Турист", мають закінчений технологічний цикл, на них проводиться повна обробка сировини і приготування готових страв. Тому вони повинні мати складські приміщення, цехи первинної обробки сировини (м’ясний, рибний, овочевий) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) (рис. 1.)
Сировиною називають продукти, назначені для подальшої обробки.
На підприємстві харчування "Турист" сировиною служать продукти, що не пройшли обробки (овочі, фрукти, яйця, риба, та ін.) й попередньо оброблені на інших підприємствах (ковбаси, макаронні вироби, мука і т.д.)
Сировина не зразу перетворюється в готову продукцію. Спочатку вона перероблюється в напівфабрикат - продукт, що вже пройшов стадію первинної обробки, але ще непридатний до споживання (очищені і нарізані овочі, шматки м’яса, риби, підготовлені для приготування страв і інше).
Готовою продукцією в ресторані "Турист" та і взагалі є: холодні і гарячі страви, напої, випечені вироби.
Щоб перетворити сировину в готову продукцію, застосовуються різні прийоми обробки: механічні (подрібнення, переміщування, просіювання, пресування, збивання в т.д.); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння тіста, розм’якшення м’яса за допомогою ферментів і др.); теплові (жаріння, варіння); охолоджування – для зберігання напівфабрикатів, готової продукції і при приготування ряду страв.
2.2.Технологічний процес перед закупівельних процедур:
а) Група учнів з Донецьку харчується у ресторані "Турист" постійно, і їм пропонуються меню, які представлені в додатку №2.
Також їм пропонується така вечеря. Тематичне план-меню вечері представлене нижче:
Рис. 1.
Меню вечері
Салати, холодні закуски
Салат “Український” 50 1-50
Салат “Бурячок” 50 1-00
Салат із чорносливу з грибами 60 2-00
Оселедець з квасолею 100 2-10
Паштет із рибних консервів 50 1-90
Гарячі страви
Ковбик із гречаною кашею 50 2-50
Кабачки, тушковані з картоплею 70 3-00
Голубці з квасолею і сиром 100 4-50
Пелюстки 50 4-70
Котлета “Садко” 100 5-60
Гарніри
Картопля варена 50 1-50
Рис варений розсипчастий 50 2-00
Солодкі страви
Бабка з яблук 100 3-00
“Білосніжка і сім гномів” 100 3-50
Желе з полуниці 70 1-00
Десерт фруктовий 100 2-50
Напої
Чай із липового цвіту 100 0-60
Чай “Князь” 100 0-60
Солодка вода в асортименті 100 0-90
Мучні вироби
Коржі з маком 50 1-50
Млинчики поліські 50 2-00
Сочники 100 2-30
Вертун з яблуками 50 2-50
План-меню вечері
|
№ за збірником рецептур |
Асортимент страв |
вихід 1 порції (гр.) |
кількість порцій |
розподіл за год. реалізації |
|
1.15 |
Салат “Український” |
50 |
750 |
1800 |
|
1.23 |
Салат “Бурячок” |
50 |
750 |
1800 |
|
1.25 |
Салат із чорносливу з грибами |
60 |
900 |
1815 |
|
1.59 |
Оселедець з квасолею |
100 |
1500 |
1817 |
|
1.64 |
Паштет із рибних консервів |
50 |
750 |
1820 |
|
1.76 |
Ковбик із гречаною кашею |
50 |
750 |
1830 |
|
1.164 |
Кабачки, тушковані з картоплею |
50 |
1050 |
1835 |
|
1.172 |
Голубці з квасолею і сиром |
50 |
750 |
1840 |
|
1.201 |
Пелюстки |
50 |
750 |
1843 |
|
1.322 |
Котлета “Садко” |
100 |
1500 |
1845 |
|
1.324 |
Картопля варена |
50 |
750 |
1845 |
|
1.332 |
Рис варений розсипчастий |
50 |
750 |
1845 |
|
1.404 |
Бабка з яблук |
100 |
1500 |
1850 |
|
1.418 |
“Білосніжка і сім гномів” |
50 |
750 |
1857 |
|
1.427 |
Чай із липового цвіту |
100 |
1500 |
1905 |
|
1.427 |
Чай Князь |
100 |
1500 |
1905 |
|
1.429 |
Солодка вода в асортименті |
100 |
1500 |
1915 |
|
1.475 |
Коржі з маком |
50 |
750 |
1925 |
|
1.473 |
Млинчики поліські |
50 |
750 |
1925 |
|
1.476 |
Сочники |
100 |
1500 |
1930 |
|
1.477 |
Вертун з яблуками |
50 |
1500 |
1930 |
б)