3. Влияние химического состава продуктов на вкусовые ощущения

Вкус многих природных пищевых продуктов связан, прежде всего, с их химическим составом, т.е. с наличием в продуктах тех веществ, которые способны воздействовать на вкусовые рецепторы. Это относится в первую очередь к веществам, которые приняты за эталоны определенных видов вкуса: сахара, кислоты, поваренная соль, алкалоиды.

В тех пищевых продуктах, которые получают в результате технологических процессов переработки, вкус обусловлен несколькими факторами:

• качеством и вкусовыми достоинствами сырья;

• технологическими процессами, под воздействием которых изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) или проходят некоторые химические реакции (процесс меланоидинообразования, образование сложных эфиров).

• использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Вкусовые свойства кондитерских изделий наряду с сырьем обусловлены добавками пищевых кислот, эссенций.

Для производства диабетических продуктов питания широко используют сладкие неуглеводные вещества: ксилит, сорбит, сахарин, аспартам.

Вкусовые вещества широко применяют в производстве продовольственных товаров. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров, деликатесных рыбных консервов и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкус + аромат) высококачественной продукции.

Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов, квашенных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который является основным продуктом спиртового брожения, - вкусовой и физиологически активный компонент ликеро-водочных изделий, вин, коньяков. Пропионовокислое брожение благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании вкуса и букета сыров в процессе их созревания.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. Все эти процессы приводят к существенным изменениям внешний вид, цвет и вкусовые свойства зеленого чайного листа.

Формирование специфического вкуса и аромата созревшей сельди и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени действием протеолитических и липолитических ферментов, которые вызывают глубокие изменения составных компонентов этих продуктов и приводят к накоплению новых вкусовых и ароматических веществ.

Контрольные вопросы и задания

1. Какую роль в жизни человека играет вкус?

2. Чем отличаются между собой понятия «вкус» и «вкусность»?

3. В чем состоит суть процесса формирования «вкусности»?

4. Какой орган выполняет роль воспринимающего отдела вкусового анализатора? Топография вкусовых сосочков на поверхности языка.

5. Какую роль играет слюна в процессе восприятия вкуса?

6. Какие факторы влияют на результаты определения вкуса?

7. Дайте характеристику таким явлениям, как «соперничество вкусов», «исчезновение вкуса», «маскировка вкуса», «вкусовой контраст», «вкусовая гармония».

8. Дайте характеристику объективных и субъективных расстройств вкуса.

9. Охарактеризуйте основные вкусы.

10. Какую роль играют вкусовые ощущения в оценке качества продовольственных товаров?