При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – 25, по яркости – до 65.

Наилучшее освещение для сенсорного восприятия цвета – естественное (солнечное) рассеянное. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. При уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

При визуальных оценках следует учитывать влияние источника освещения на восприятие цветовых ощущений. Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а при свете лампы накаливания кажется почти черным. При желтом освещении лампами накаливания синие и зеленые цветовые тона труднее различать, чем красные и оранжевые.

Восприятие цвета зависит и от субъективных факторов: возраста, квалификации, физиологических особенностей дегустатора. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще всего встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже – красный, еще реже – синий. Крайне редки случаи полного цветового дальтонизма. Среди дальтоников примерно 8% мужчин и только 0,4% женщин.

Влияние различных факторов на зрительные восприятия необходимо учитывать при организации сенсорного контроля.

Помещение для дегустации должно располагаться с северной стороны. Оптимальная площадь окон должна составлять около 35% площади пола. Помещение должно иметь хорошую освещенность, предпочтителен дневной рассеянный свет без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять около 500 лк. Из искусственных источников света предпочтительны люминисцентные лампы. Стены лаборатории должны быть окрашены в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель должна быть белой.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов. Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами. Например, красный, синий, зеленый, и др. Несколько сотен цветов представляют собой сочетания нескольких цветов или указания степени его яркости, насыщенности. Например, сине-зеленый, красно-фиолетовый, темно-синий, ярко красный и т.д.

В практике сенсорного анализа при описании цвета товара могут использовать либо четкие названия цветов (синий, желтый, зеленый, оранжевый), либо цвета ассоциируемые со знакомыми предметами (морковный, золотистый, изумрудный, малиновый, свекольный и др.). Иногда для характеристики оттенка цвета применяют названия знакомых предметов (соломенно-желтый, оливково-зеленый, кроваво-красный).

Для стандартизации цветов обычно используют стандартные образцы или цветовые эталоны. Многочисленные исследования, направленные на определение корреляции между результатами сенсорной и инструментальной оценки цвета многих товаров, показали высокую степень этой корреляции. Это дает возможность тщательно поверять зрительную способность дегустаторов и разрабатывать эталоны цветов.

В настоящее время существуют физические приборы и специальная аппаратура, которые позволяют получить объективные данные о цвете изделия (колориметры, спектрофотометры, спектрографы). И все же несмотря на это, в практической деятельности специалистов пищевых производств, торговли и общественного питания сенсорный анализ занимает и будет занимать ведущее место в оценке качества товаров как наиболее быстрый и дешевый.