2. Роль зрительных ощущений в сенсорном анализе товаров

В процессе сенсорной оценки качества товара при помощи зрительного анализатора определяют такие органолептические показатели:

• внешний вид – все, что создает образ товара;

• форму – геометрические пропорции товара;

• прозрачность – способность товара пропускать (или не пропускать) световые лучи;

• цвет – впечатление, формируемое световыми импульсами с определенной длинной световой волны;

• блеск – способность поверхности товара отражать часть лучей в четком направлении, что определяется степенью гладкости его поверхности.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и зрительного анализатора. Лучи света могут полностью поглощаться молекулами или атомами вещества. Но возможно частичное или полное отражение световых лучей.

Если свет отражается не менее чем на 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (сахар, соль). При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета. Если вещество поглощает часть лучей, то цвет его воспринимается глазом по отраженной части лучей (красное вино отражает только красную часть спектра).

Практически нет природных веществ, которые отражали бы только один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких целей создаются светофильтры, которыми можно воспользоваться при сенсорном анализе, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции.

В процессе сенсорного анализа для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия: цветовой тон или оттенок, насыщенность, яркость или светлота.

Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Интересные явления с цветовыми тонами происходят при сумеречном освещении объектов. Например, сначала красный цвет теряет свой цветовой тон и приближается к черному, затем потухает и сереет сияющий желтый цвет, наконец, теряют свою хроматичность зеленые и синие цвета. Но они не кажутся более темными, чем при дневном свете, а, наоборот, кажутся более светлыми. Так, красный цвет в сумерках выглядит как черный, а синий как светло-серый.

Насыщенность, или чистота, цвета описывается терминами: слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность ахроматическим.

Яркость цвета характеризуется терминами: темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит от того, на каком фоне рассматривается объект. Например, один и тот же желтый цвет на белом фоне кажется более светлым, чем на красном. Это явление называется одновременный контраст.

Последовательный контраст – это возникновение после любого цветового ощущения последовательного образа противоположного цвета. После осмотра красного предмета на белом фоне возникает ощущение зеленого цвета, после синего на белом фоне – желтого, после зеленого на белом – фиолетового.

Для зрительного анализатора характерно явление аккомодации.

Аккомодация (свойство близкое к адаптации) – приспособление глаза к ясному видению предметов, находящихся на разном расстоянии. Это достигается изменением кривизны хрусталика. Чем ближе предмет, тем более выпуклым становится хрусталик, и, наоборот, чем дальше предмет, тем более уплощенным становится хрусталик. С возрастом эластичность хрусталика изменяется и он в значительной мере утрачивает свою способность изменять форму.